La Storia e Ricetta
La versione napoletana è fra le più reputate: il suo punto di forza è la cremosità, dovuta all’amido della pasta cotta nel brodo dei fagioli, anch’essi amidosi. In napoletano si dice “azzeccata”. Che sia bianca o rossa, può essere arricchita di cotiche o di cozze. “Io lo so che quando si fanno i fagioli in casa mia, si fanno che possono bastare per tre giorni, perché ci piace di mangiarli freddi al giorno appresso, e pure riscaldati la sera… ‘a matina pe’ merenda”, chiosava Eduardo De Filippo. Molto conosciuta anche la ricetta veneta, con i fagioli di Lamon e qualche osso di maiale salato o affumicato, più le patate per risparmiare in preziosi legumi. Mentre a Venezia si aggiunge un rametto di rosmarino; a Treviso il tipico radicchio, crudo o saltato.
Di un simile caposaldo della memoria gustativa, le cui origini affondano lontano nel tempo, nel Medioevo se non nella romanità (quando al posto del legume americano si usavano i nostri fagioli dell’occhio), grandissimi chef hanno fornito le proprie interpretazioni, da Gualtiero Marchesi a Massimo Bottura. Ma c’è chi non ha mai smesso di farlo pippiare sul fuoco dell’immaginazione, per esempio Antonino Cannavacciuolo, non a caso napoletano. “La pasta è fagioli per me significa ‘tradizione’”, ha dichiarato a “La Cucina Italiana”. “La pasta mischiata rappresenta il passato, il lavoro e la fatica della gente che affrontava col sorriso e la voglia di combattere le difficoltà della vita. Rappresentava il recupero… era proprio questo, simbolo di povertà e voglia di riscatto. Negli ultimi anni era praticamente scomparsa e sono davvero felice che un prodotto simbolo della nostra tradizione sia tornato a essere proposto e gustato. Credo che molte ricette non debbano mai essere dimenticate, per l’importanza che hanno avuto in passato e che le rende degne di nota costante. Sono orgoglioso e onorato di rappresentare questo piatto simbolo della tradizione campana. Noi siamo quello che siamo ora, grazie al nostro passato e credo sia nostro dovere mantenere vivo il ricordo di quei sapori che hanno contribuito a fare della nostra tradizione gastronomica un punto di riferimento e riconoscimento a livello mondiale”.
Ma non manca il tocco personale del grande chef: se è già tradizione l’accoppiata con le cozze, qui Cannavacciuolo spinge l’ittico con la trippa di baccalà soffiata, che contribuisce al gioco di testure rinnovate in un divertissement da enigmista, dove i fagioli si fanno letteralmente pasta.
Tagliatelle di fagioli, cozze e trippa di baccalà
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo di pesce
1 cs grande lische di pesce
3 finocchi
1 sedano intero
1 sedano rapa piccolo
5 cipolle
100 g di olio extravergine di oliva
0,75 l di Prosecco
ghiaccio
Procedimento
Mettere a spurgare le lische in una vasca di acqua fredda corrente per qualche ora.
Nel frattempo mondare e lavare le verdure, tagliarle a pezzi grossi, farle rosolare con l’olio in una casseruola senza che prendano colore e aggiungere le lische.
Con l’aiuto di una paletta in acciaio spaccare le lische, incoperchiare e fare cuocere per circa 10 minuti, togliere il coperchio e lasciare evaporare la maggior parte dei liquidi. Bagnare con il Prosecco, lasciare evaporare e coprire con il ghiaccio (circa quattro dita sopra le lische).
Portare al bollore, schiumare, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per circa 20 minuti.
Togliere dal fuoco, fare intiepidire e passare il brodo al colino cinese. Raffreddare, conservare in frigorifero e prima dell’utilizzo sgrassare.
Per la riduzione: mettere il brodo di pesce in un sauté e farlo ridurre, filtrare, raffreddare e conservare.
Per le tagliatelle
800 g di farina di fagioli
1000 g di farina gran pasta
200 g di semola
600 g di tuorlo
4 uova intere
acqua (se serve)
Procedimento
Preparare classicamente la sfoglia e le tagliatelle.
Per le cozze
2,5 kg di cozze
½ testa di aglio
peperoncino
gambi di prezzemolo
olio extravergine di oliva
Procedimento
Lavare le cozze sotto l’acqua corrente, grattarle una contro le altre ed eliminare il bisso.
A parte in una casseruola rosolare l’aglio con il peperoncino, aggiungere i gambi di prezzemolo e le cozze, coprire con un coperchio e dopo qualche secondo aggiungere l’acqua, ricoprire e continuare la cottura fino a quando non si apriranno.
Togliere dal fuoco, sgusciare e filtrare l’acqua, conservandola.
Per la crema di cozze
2 cipollotti
500 g di patate rosse
250 g di cozze pulite con la loro acqua
vino bianco
olio extravergine di oliva
Sale
Procedimento
In una pentola versare un filo d’olio, rosolare il cipollotto, aggiungere le patate tagliate finemente e lasciare insaporire.
Sfumare con il vino, fare evaporare e bagnare con l’acqua di cozze. Quando le patate saranno cotte aggiungere le cozze e lasciare insaporire per circa 2 minuti.
Togliere dal fuoco e frullare regolando di sale ed emulsionando con l’olio. Passare il tutto al colino cinese e raffreddare.
Attenzione: per rigenerare la crema al meglio non portatela al bollore, in quanto si formerebbero dei grumi; prima di metterla nel piatto frullatela con il frullatore a immersione.
Per la trippa di baccalà
trippa
cipolle
sedano
carote
pepe in grani
mazzetto aromatico
sale
Procedimento
Portare al bollore dell’acqua con le verdure e gli aromi, aggiungere le trippe di baccalà e cuocere per 40 minuti. Scolare, eliminare le verdure e gli aromi e stendere su placche precedentemente rivestite di carta da forno.
Mettere in abbattitore e da congelate tagliare a cubetti. Disporli velocemente sulle placche senza ammassarli e seccare in forno (in alternativa per ridurre i tempi si possono seccare una notte in forno a 65 °C).
Prima del servizio soffiare la trippa secca in olio caldo poco per volta. Stendere su placche con carta assorbente e conservare in mantenitore a 65°C.
Per la finitura della tagliatella
240 g di tagliatelle
brodo di pesce
Parmigiano Reggiano grattugiato
prezzemolo
olio all’aglio
tartare di cozze cotte
aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Procedimento
In una padella rosolare con un pizzico di sale e un filo d’olio l’aglio e il peperoncino.
Eliminarlo e aggiungere il brodo. Ridurre e conservare. A parte cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata per circa 2 minuti e terminare la cottura in padella.
Una volta belle glassate spegnere il fuoco e mantecare con Parmigiano grattugiato, prezzemolo, pepe, olio all’aglio ed extravergine. Arrotolare la tagliatella sulla pinza e adagiarla al centro del piatto.
Portare nuovamente al bollore la salsa e ridurla, aggiungere le cozze e una volta calde salsare le tagliatelle.
