Quando un piatto povero diventa gourmet a 2 stelle Michelin: la rivoluzione della pasta e fagioli di Antonino Cannavacciuolo

Poche cose rappresentano la cucina italiana come la pasta e fagioli, piatto tanto povero quanto gustoso, conteso fra una moltitudine di regioni e di fatto diffuso un po’ ovunque, non senza varianti; ottimo sotto il profilo nutrizionale e alla portata di tutte le tasche.

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La Storia e Ricetta

La versione napoletana è fra le più reputate: il suo punto di forza è la cremosità, dovuta all’amido della pasta cotta nel brodo dei fagioli, anch’essi amidosi. In napoletano si dice “azzeccata”. Che sia bianca o rossa, può essere arricchita di cotiche o di cozze. “Io lo so che quando si fanno i fagioli in casa mia, si fanno che possono bastare per tre giorni, perché ci piace di mangiarli freddi al giorno appresso, e pure riscaldati la sera… ‘a matina pe’ merenda”, chiosava Eduardo De Filippo. Molto conosciuta anche la ricetta veneta, con i fagioli di Lamon e qualche osso di maiale salato o affumicato, più le patate per risparmiare in preziosi legumi. Mentre a Venezia si aggiunge un rametto di rosmarino; a Treviso il tipico radicchio, crudo o saltato.

Di un simile caposaldo della memoria gustativa, le cui origini affondano lontano nel tempo, nel Medioevo se non nella romanità (quando al posto del legume americano si usavano i nostri fagioli dell’occhio), grandissimi chef hanno fornito le proprie interpretazioni, da Gualtiero Marchesi a Massimo Bottura. Ma c’è chi non ha mai smesso di farlo pippiare sul fuoco dell’immaginazione, per esempio Antonino Cannavacciuolo, non a caso napoletano. “La pasta è fagioli per me significa ‘tradizione’”, ha dichiarato a “La Cucina Italiana”. “La pasta mischiata rappresenta il passato, il lavoro e la fatica della gente che affrontava col sorriso e la voglia di combattere le difficoltà della vita. Rappresentava il recupero… era proprio questo, simbolo di povertà e voglia di riscatto. Negli ultimi anni era praticamente scomparsa e sono davvero felice che un prodotto simbolo della nostra tradizione sia tornato a essere proposto e gustato. Credo che molte ricette non debbano mai essere dimenticate, per l’importanza che hanno avuto in passato e che le rende degne di nota costante. Sono orgoglioso e onorato di rappresentare questo piatto simbolo della tradizione campana. Noi siamo quello che siamo ora, grazie al nostro passato e credo sia nostro dovere mantenere vivo il ricordo di quei sapori che hanno contribuito a fare della nostra tradizione gastronomica un punto di riferimento e riconoscimento a livello mondiale”.

Ma non manca il tocco personale del grande chef: se è già tradizione l’accoppiata con le cozze, qui Cannavacciuolo spinge l’ittico con la trippa di baccalà soffiata, che contribuisce al gioco di testure rinnovate in un divertissement da enigmista, dove i fagioli si fanno letteralmente pasta.

 

Tagliatelle di fagioli, cozze e trippa di baccalà

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo di pesce

1 cs grande lische di pesce

3 finocchi

1 sedano intero

1 sedano rapa piccolo

5 cipolle

100 g di olio extravergine di oliva

0,75 l di Prosecco

ghiaccio

Procedimento

Mettere a spurgare le lische in una vasca di acqua fredda corrente per qualche ora.

Nel frattempo mondare e lavare le verdure, tagliarle a pezzi grossi, farle rosolare con l’olio in una casseruola senza che prendano colore e aggiungere le lische.

Con l’aiuto di una paletta in acciaio spaccare le lische, incoperchiare e fare cuocere per circa 10 minuti, togliere il coperchio e lasciare evaporare la maggior parte dei liquidi. Bagnare con il Prosecco, lasciare evaporare e coprire con il ghiaccio (circa quattro dita sopra le lische).

Portare al bollore, schiumare, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per circa 20 minuti.

Togliere dal fuoco, fare intiepidire e passare il brodo al colino cinese. Raffreddare, conservare in frigorifero e prima dell’utilizzo sgrassare.

Per la riduzione: mettere il brodo di pesce in un sauté e farlo ridurre, filtrare, raffreddare e conservare.

 

Per le tagliatelle

800 g di farina di fagioli

1000 g di farina gran pasta

200 g di semola

600 g di tuorlo

4 uova intere

acqua (se serve)

Procedimento

Preparare classicamente la sfoglia e le tagliatelle.

 

Per le cozze

2,5 kg di cozze

½ testa di aglio

peperoncino

gambi di prezzemolo

olio extravergine di oliva

Procedimento

Lavare le cozze sotto l’acqua corrente, grattarle una contro le altre ed eliminare il bisso.

A parte in una casseruola rosolare l’aglio con il peperoncino, aggiungere i gambi di prezzemolo e le cozze, coprire con un coperchio e dopo qualche secondo aggiungere l’acqua, ricoprire e continuare la cottura fino a quando non si apriranno.

Togliere dal fuoco, sgusciare e filtrare l’acqua, conservandola.

 

Per la crema di cozze                             

2 cipollotti

500 g di patate rosse

250 g di cozze pulite con la loro acqua

vino bianco

olio extravergine di oliva

Sale

Procedimento

In una pentola versare un filo d’olio, rosolare il cipollotto, aggiungere le patate tagliate finemente e lasciare insaporire.

Sfumare con il vino, fare evaporare e bagnare con l’acqua di cozze. Quando le patate saranno cotte aggiungere le cozze e lasciare insaporire per circa 2 minuti.

Togliere dal fuoco e frullare regolando di sale ed emulsionando con l’olio. Passare il tutto al colino cinese e raffreddare.

Attenzione: per rigenerare la crema al meglio non portatela al bollore, in quanto si formerebbero dei grumi; prima di metterla nel piatto frullatela con il frullatore a immersione.

 

Per la trippa di baccalà

trippa

cipolle

sedano

carote

pepe in grani

mazzetto aromatico

sale

Procedimento

Portare al bollore dell’acqua con le verdure e gli aromi, aggiungere le trippe di baccalà e cuocere per 40 minuti. Scolare, eliminare le verdure e gli aromi e stendere su placche precedentemente rivestite di carta da forno.

Mettere in abbattitore e da congelate tagliare a cubetti. Disporli velocemente sulle placche senza ammassarli e seccare in forno (in alternativa per ridurre i tempi si possono seccare una notte in forno a 65 °C).

Prima del servizio soffiare la trippa secca in olio caldo poco per volta. Stendere su placche con carta assorbente e conservare in mantenitore a 65°C.

 

Per la finitura della tagliatella

240 g di tagliatelle

brodo di pesce

Parmigiano Reggiano grattugiato

prezzemolo

olio all’aglio

tartare di cozze cotte

aglio

peperoncino

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Procedimento

In una padella rosolare con un pizzico di sale e un filo d’olio l’aglio e il peperoncino.

Eliminarlo e aggiungere il brodo. Ridurre e conservare. A parte cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata per circa 2 minuti e terminare la cottura in padella.

Una volta belle glassate spegnere il fuoco e mantecare con Parmigiano grattugiato, prezzemolo, pepe, olio all’aglio ed extravergine. Arrotolare la tagliatella sulla pinza e adagiarla al centro del piatto.

Portare nuovamente al bollore la salsa e ridurla, aggiungere le cozze e una volta calde salsare le tagliatelle.