Il miglior ristorante fusion d’Italia, Wicky Priyan: “la mia cucina non rappresenta una cultura particolare, ma tutte le culture del mondo”

Una cucina dove i confini si perdono, non ci sono limiti ma solo incontri e nuove ispirazioni: questo è ciò che propone lo chef Wicky Priyan nel suo Wicky’s Innovative Japanese Cuisine a Milano.

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La Storia

“Avevo cinque anni quando chiesi a mio padre il significato di “famiglia”. Lui mi spiegò che la famiglia nasce innanzitutto intorno a una buona tavola”.

A parlare è Wicky Priyan, chef per vocazione originario dello Sri Lanka, la cui strada professionale si sarebbe potuta sviluppare molto lontano dal mondo della cucina, ma che proprio da quel mondo culinario non ha saputo staccarsi.  E questo nonostante il desiderio di giovinezza di diventare investigatore con la sua laurea in Criminologia conseguita all’Università di Colombo, oppure di seguire l’insegnamento delle arti marziali, la grande passione che a 22 anni lo porta in Giappone.

“La mia vita culinaria ha avuto inizio dopo una serie di esperienze molto lontane dal tradizionale mondo gastronomico. Tutte hanno però contribuito a rendermi attento, sensibile, curioso e soprattutto rispettoso degli ingredienti che ogni giorno tocco e trasformo”.

È sua madre la figura che più di tutti ha ricoperto un ruolo fondamentale in questo legame con il cibo, gli ingredienti e le sensazioni date dalla condivisione della tavola: “Fu con mia madre che iniziai ad avvicinarmi alla cucina e a capirne tutte le sfumature. Ogni giorno, a casa nostra, l’arrivo dei piatti in tavola era preceduto dal loro profumo, che suscitava gioia e curiosità in tutti coloro che, non di rado, condividevano con noi un pranzo o una cena. Casa nostra rappresentava per me un luogo di incontro, condivisione, ospitalità e conoscenza. Ovvero tutto ciò che mia madre mi ha trasmesso. Quando da piccolo trascorrevo le mie giornate ai fornelli con lei, tutte le mie domande, sul buon cibo e sulla vita, trovavano una risposta”.

Quel desiderio di studio e ricerca non lo ha mai abbandonato, tenacemente affiancato dal perfezionamento di una tecnica meticolosa e dal rigore che diventa profonda disciplina, in una compenetrazione costante perché “Senza tecnica non c’è ricerca e senza ricerca non c’è tecnica, entrambi ingredienti fondamentali della mia cucina ma, come ogni ingrediente, da utilizzare con destrezza”.

In Wicky pensiero, azione e volontà coincidono e si esprimono in uno sguardo fiero e guizzante di energia, calmierato da un portamento controllato, garbato e delicato. In ogni movimento e parola si intravede nettamente quella disciplina, lascito della sua lunga permanenza in Giappone, che tanto ha rappresentato una forma di insegnamento a livello professionale e personale.

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“Il mio lavoro in Giappone con grandi maestri, quella è stata per me l’esperienza più significativa e decisiva. È lì che ho imparato tutto quello che mi ha segnato profondamente: le migliori tecniche, la conoscenza dei coltelli e del taglio, le materie prime e tutti i segreti del pesce. Dalle arti marziali e dai templi giapponesi ho ereditato la disciplina, l’onestà, il rispetto e la responsabilità. Tutti valori imprescindibili nella mia professione, così come nella vita in generale”.

C’è una attenta linearità di pensiero, un ordine che non risulta prestabilito, piuttosto in costante divenire, ma le cui basi sono macigni sui quale costruire una storia che si alimenta di una filosofia non solo lavorativa, ma proprio di vita. Per Wicky non ci sono distinzioni, ogni elemento permea l’altro in un gioco sottile di studio, comprensione, creazione e osservanza.

Tutto il mio lavoro, le mie idee, la mia conoscenza, partono dalla storia, dalla tradizione. Studio molto per capire l’origine di ogni tecnica e di ogni ingrediente. Tramite la cucina possiamo raggiungere una preziosa conoscenza e, tramite la conoscenza, insegnare e tramandare alle future generazioni. Un piatto non è solo una ricetta, un’unione di ingredienti, ma è anche comprenderne a fondo la provenienza, la struttura, tutte le possibilità offerte. 

Un’impostazione di pensiero la mia, che deriva anche dagli studi di criminologia. Una scienza che mi ha insegnato a distinguere ciò che è buono da ciò che non lo è, ma anche a saper egualmente affrontare ogni situazione, superando ogni ostacolo per guardare sempre avanti”. 

I Piatti

Wicky’s Innovative Japanese Cuisine per me significa portare la cucina del mondo in Italia”, così lo chef Wicky Priyan spiega il suo ristorante, il regno all’interno del quale esprime il suo essere culinario. Ed è un mondo che racconta altri mondi facendoli incontrare, abbracciare e parlare attraverso sensazioni e stratificazioni gustative.

“L’Italia è un Paese con un grande patrimonio culinario, ma manca una visione internazionale del cibo. Da questo punto di vista non offre quello che città come Tokyo, Londra, New York o Parigi possono proporre.  Un’interculturalità che aiuterebbe anche il business del Paese”.

Così, nella cucina di Wicky i confini si perdono, non ci sono limiti ma solo incontri e nuove ispirazioni. Ed è proprio qui che si scopre il grande fascino di una proposta che parla la lingua del gusto senza etichette e limitazioni: La mia cucina è priva di barriere e regole. Non rappresenta una cultura particolare, ma tutte le culture del mondo. Il mio cammino è stato lungo e variegato. Questo mi ha consentito un’approfondita ricerca che spesso mi ha portato a creare nuove tecniche, ad esempio di taglio. Chi oggi assaggia i miei piatti e, prima ancora, ne scopre i profumi, ripercorre la mia lunga esperienza culinaria mondiale”.

Nessuna barriera, nessun limite, concetti che si concretizzano in piatti come il “salmone pecora”, il Carpaccio dei 5 continenti, il Baccalà mantecato con burrata pugliese o il Maki òs büüs, dove il Giappone incontra la città di Milano.

“Tra i piatti che ho ideato, il “Magica” rappresenta uno dei frutti migliori della mia ricerca, ma anche il punto di partenza per la creazione di molti altri piatti. Il pesce viene cotto al vapore con l’utilizzo del sake (sakamushi), mentre la salsa, cucinata a parte, è preparata mediante l’utilizzo di tre differenti tecniche (giapponese, italiana e francese). Un’unione di ingredienti e nazionalità accostati per creare un equilibrio perfetto.

Dalla curiosità e dalla gioia di creare ho raccolto i miei appunti quotidiani. Questo è il segreto della mia ricerca ed è così che è nato anche “Crudo, cotto e marinato”, il mio libro”.

Indirizzo

Wicky’s Innovative Japanese Cuisine

Corso Italia, 6, 20122 Milano MI

Tel. +39 02 8909 3781

Il sito web