Nasce nel barese, a Capurso, nel pieno del secondo lockdown. È Mangia, la pizzeria di tre giovani imprenditori che guardano al futuro con fiducia e consapevolezza. Quella di aver avuto un’idea vincente.
La Storia e le pizze
Nasce a Capurso, un comune di quindicimila abitanti in provincia di Bari, zona di tanti piccoli paesi collegati tra loro. Fin qui nulla di particolare, non fosse che si parla di un progetto (vincente) che sfida insieme superstizione e pandemia. Il primo locale di Mangia.La Pizza. viene infatti aperto il 13 Novembre del 2020; una parte esterna preponderante, un giardino che in questo momento in cui le persone cercano libertà e spazi verdi è fondamentale per futuri tempi migliori. Racconta Antonio Baldassarre, uno dei tre soci “l’abbiamo inaugurato, tra virgolette, dato che eravamo nel pieno della seconda ondata, venerdì 13. Molta gente ci ha dato dei pazzi, ed è da folli, effettivamente. Ma noi crediamo che da momenti di difficoltà come questi non possano che fiorire situazioni più aperte e favorevoli.”
Di fatto, parlando con Antonio, ci si rende subito conto che tutto possono essere considerati fuorché matti, questi tre trentenni “la nostra età media è quella”, i quali hanno voluto portare a termine un’idea nata un anno prima: “non ce la sentivamo proprio di deludere il nostro team e i nostri sogni dandola vinta al Covid, era giusto proseguire e aprire nel momento in cui era previsto di farlo”. Oltre ad Antonio ci sono Nicola Palumbo e Giovanni Stolfa: da bravi ingegneri gestionali, i tre soci hanno immaginato di creare una catena di pizzerie a partire da Capurso. “L’idea, secondo noi con una visione innovativa, era quella di slegare il concetto di pizzeria ‘gourmet’ dai canoni classici, nell’ottica di un futuro fast casual, con un’interazione diversa e il mantenimento di un prodotto di altissima qualità.” Nulla è lasciato al caso: “non accettiamo compromessi”: l’impasto ad alta idratazione, realizzato con una miscela di grani duri tutti pugliesi e grani teneri italiani macinati a pietra, lievita per 72 ore a temperatura controllata, il risultato garantisce croccantezza e alta digeribilità. Non solo, “perché quello che abbiamo studiato garantisce un indice glicemico più basso rispetto a un omologo con farine integrali, con gli importanti vantaggi nutrizionali che ne derivano.”
E quando si sceglie di guardare avanti, è decisamente fondamentale anche pensare alla miglior soluzione in termini di fonte energetica di calore per la cottura. “Non ci è passato per la testa di utilizzare un forno che bruciasse legna, è un concetto vecchio ma soprattutto ci sono implicazioni legate alla sua combustione e alla salute. Per avere il meglio da un forno elettrico ci siamo quindi rivolti a un fornitore che fosse leader di mercato anche per l’innovazione tecnologica. Così abbiamo deciso di acquistare Neapolis di Moretti Forni, un prodotto che fa parte della famiglia 4.0, con un cervello elettronico in grado di gestire temperature che arrivano a 510°C in pochissimo tempo mantenendole così come settate indipendentemente dalle quantità inserite. E per ottenere una pizza costante in termini qualitativi se si parla di uno standard alto come il nostro è una scelta obbligata.”
Alla base del progetto c’è anche un altro ingrediente importante, la decisione di arruolare soltanto ragazzi e ragazze giovanissimi: “Se la media dell’età di noi soci è trent’anni, quella dei nostri collaboratori arriva a venticinque. Perché la prospettiva di un giovane è differente a partire dal metodo, servono voglia di innovare e coraggio.” In effetti, quando si entra nel dettaglio di come il processo produttivo è stato progettato, è facile capire che alla base di tutto c’è una strategia disegnata con estrema competenza: “Tutto è stato pensato per far viaggiare la pizza dall’impasto al piatto (e alla consegna a casa, in questo periodo) in modo scientifico. Per esempio, Francesca Stolfa è il nostro cuore operativo, lei gestisce le cose con un approccio alla Amazon. Innanzitutto, gli ordini arrivano per l’80% dall’utilizzo della nostra app proprietaria. Così un cliente, attraverso una notifica, sa esattamente quando le pizze entrano nel forno e poi anche quando escono dal locale. In questo modo a casa può organizzarsi per consumarle al meglio.”
Dietro a ogni pizza c’è un procedimento progettato con cura, a partire dall’attività del pizza chef Alessio Acquaviva, il quale “ha fatto una bella esperienza a San Francisco e ha un retaggio differente”. Lui si occupa di impasti, ingredienti e ricette base; a infornare ci pensa Giuseppe Bari che controlla la cottura, sempre perfetta anche quando nei picchi di lavoro sforna una pizza dietro l’altra: l’attenzione è maniacale, anche se una volta che i parametri sono impostati il forno è in grado di gestire tutto in autonomia, senza neppure che le pizze debbano essere girate. Ma non basta, perché c’è anche chi, come Antonello Lo Bascio, ha il compito di terminare la pizza con gli ingredienti di rifinitura per creare un impiattamento anche esteticamente preciso. Quindi qual è lo stile di Mangia? “Noi lo chiamiamo contemporaneo, con un cornicione che è una via di mezzo tra quello napoletano e la tradizione barese che prevede una pizza bassa e sottile.” Il menu è ben assortito di pizze, dalle farciture più classiche a quelle meno scontate come per esempio la Pistacchiona con crema di pistacchio, fior di latte di Andria, mortadella IGP, rucola, Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, olio aromatizzato al limone, pomodorini semi dry e granella di pistacchio di Bronte, ma è assolutamente da provare almeno una delle proposte dessert, tra le quali spicca Arancia con il cornicione ripieno di cioccolato fondente al 70%, crema al Bacio Perugina, arancia candita e mandorla di Toritto.
