Nel centro di Madrid, Botin, sotto la guida dei fratelli Gonzalez continua a deliziare i suoi clienti con le emblematiche e secolari ricette dal 1725.
La Notizia
Botìn, una vera e propria istituzione gastronomica nel centro storico di Madrid che conserva tutto il sapore della tradizione di una trattoria che vanta una vita secolare. Secondo Il Guinness World Record, aperto nel 1725, Botìn è la trattoria più antica del mondo mentre, la rivista Forbes considera questo locale uno dei 10 migliori ristoranti “classici” al mondo. Il Comune di Madrid, inoltre, ha appena riconosciuto questo ristorante come uno dei pochi ristoranti centenari e “uno spazio culturale e turistico di particolare importanza cittadina e interesse generale per i cittadini.
Attualmente Botin è gestito dalla terza generazione della famiglia Gonzàlez: Antonio, Carlos e Josè. Il ristorante venne acquistato dai nonni il valenciano Amparo Martìn e il castigliano Emilio Gonzàlez arrivati a Madrid per lavorare sodo e superare la crisi degli anni ‘30.
Ripercorrendo la storia lo stabile costruito attorno a metà del 1500, nel 1725 divenne una locanda dove si cucinava carne sul secolare forno dove ancor oggi vengono arrostiti maialini da latte e agnello. La tradizione di queste carni si mantiene tuttora seguendo scrupolosamente il prezioso ricettario di famiglia che conserva alcuni segreti nella preparazione dei suoi piatti, specialmente delle salse, oltre alla famosa macerazione in dragoncello e vino bianco per circa due ore e un quarto prima di cucinare la carne al calore del legno di quercia. Altri piatti che non mancano mai nel menu di Botin sono il nasello al forno e il controfiletto con salsa di funghi. “Il nostro menu non è molto ampio o elaborato data l'intensità della nostra giornata non sarebbe, infatti, possibile servire ulteriori piatti considerato il tipo di servizi che abbiamo. Nasello al forno, pesce in casseruola ... sono piatti tradizionali con l'interpretazione o il tocco personale che i nostri nonni hanno lasciato nel tempo. Per quanto riguarda le nostre specialità, devo dire che arrostire un maialino o un agnello è una cosa relativamente semplice, non richiede una formazione particolare, chiunque può imparare. Un'arte è, invece,grigliarne 50 ogni giorno e mantenere sempre un alto livello di qualità adattandosi a un ritmo di lavoro intenso. Ogni maialino da latte impiega due ore e un quarto per arrostire. Il grande vantaggio è che, gestendo così tanto volume, il fornitore ci riserva sempre i migliori esemplari, la migliore qualità”, Spiega Antonio González, comproprietario insieme ai suoi fratelli.
Il locale è composto da quattro piani: due destinati al servizio per circa 200 coperti e due ai rifornimenti. Famosa è anche la cantina interrata del ristorante che si conserva dagli anni ‘80 del XVIII secolo con oltre 170 riferimenti delle maggiori etichette nazionali, con qualche eccezione oltre confine. Vista la proposta gastronomica i vini presenti nella cantina sono per lo più tradizionali e abbastanza corposi con una certa predominanza della Rioja o del Ribera del Duero.
Nonostante la storia centenaria Botìn non è stato indenne dal subire le restrizioni imposte dal covid-19 anche se grazie alle sue solide basi, agli aiuti e alla maggiore flessibilità della linea adottata dalla Comunità di Madrid i danni sono stati notevolmente minori rispetto a quelli subiti da molte altre realtà. “Il sostegno all'industria dell'ospitalità della Comunità di Madrid è stato esemplare e anche quello del consiglio comunale. Nonostante ciò, la situazione è chiaramente precaria. Nella zona del centro storico di Madrid, dove ci troviamo, il turismo è importante. Cerchiamo di accontentare il cliente il più possibile indipendentemente dal passaporto che mostra, ma è vero che, negli ultimi anni, c'è stata una percentuale significativa di stranieri o cittadini di altre regioni della Spagna che, in questo momento, sono scomparsi. Posso dirti che nel nostro caso, e anche per altri colleghi con realtà simili, riceviamo il 10-15% della clientela che abitualmente abbiamo. È una debacle . Di conseguenza, su 75 dipendenti, 61 sono in ERTE e 14 lavorano. Tuttavia abbiamo clienti che fanno parte della storia del ristorante e che continuano a venirci a trovare per sostenerci, lo apprezziamo moltissimo e siamo commossi dalla dimostrazione di sostegno e affetto che abbiamo ricevuto dalla nostra parrocchia”, precisa Antonio.
Le circostanze mondiali oltre a portare un calo dei commensali hanno influenzato anche il menu dello storico ristorante madrileno: “ Non abbiamo potuto proseguire con la nostra solita proposta e abbiamo ridotto il numero di piatti. Non potremmo mantenere, con un sesto del nostro personale, la carta di sempre senza compromettere la qualità, per questo abbiamo preferito eliminare alcuni piatti e mantenere il livello di qualità dei prodotti o dei piatti che proponiamo. Un altro aspetto è che, vista la situazione, non possiamo calcolare precisamente i consumi e, ovviamente, per un elementare criterio di economicità, dobbiamo cercare di ottimizzare ed evitare sprechi. Non possiamo, quindi, diversificare l'offerta perché avremmo molto spreco e avanzi che non potremmo servire”. Sempre presenti tuttavia sono il maialino da latte, l’agnello, il nasello al forno e il controfiletto con salsa di funghi.
Per superare le difficoltà durante la pandemia Botin ha inaugurato 1725 Gourmet, un negozio online. Questo servizio permette di acquistare i suoi celebri maialini e altri prodotti che vengono consegnati in tutta la Spagna. L'arrosto viene consegnato sottovuoto ed è pronto da mangiare dopo 30 minuti in forno. E’ disponibile anche la consegna di altre specialità anche se in questo caso direttamente dal forno Botín, quindi vengono servite solo in un raggio circoscritto nella cintura dell'M30 per garantire che i piatti arrivino in perfette condizioni.
Lunga vita a Botìn.
