Non sei un vero milanese se in inverno non mangi la cassoeula. La migliore di Milano è alla Trattoria del Nuovo Macello

La cassoeula della Trattoria del Nuovo Macello preparata da Giovanni Traversone continua a riscuotere grande successo a Milano. Dal 1998 manda avanti la trattoria di famiglia, giunta alla terza generazione. Ecco la sua ricetta.

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Storia e Ricetta

Un tempo l’inverno a Milano significava cassoeula: un piatto caldo e corroborante, tanto ricco nelle calorie quanto povero nella composizione. La verza delle campagne tutt’intorno, intenerita dalle prime gelate, insieme a quanto restava della macellazione del maiale, piedini, codini, orecchie, cotenne, costolette e anche il verzino, la tipica salsiccia lombarda. Le prime testimonianze risalgono a inizio Novecento, ma le origini sono probabilmente molto più antiche. Non senza qualche influenza spagnola, secondo la leggenda, oppure franco-germanica, via choucroute e sauerkraut. Era il piatto del popolo, uso a valorizzare quanto lasciavano i signori, da consumare ritualmente per la festa di Sant’Antonio Abate, spesso raffigurato con un maiale al fianco, il giorno 17 gennaio, che segnava la fine della macellazione e il passaggio delle bestie sotto la sua protezione.

Il risultato è un tripudio di collagene (la cassoeula quando è buona deve essere “unta e tacchenta”, cioè appiccicosa), denso e avvolgente. Il nome stesso del resto deriverebbe da mestolo (cassoeu), casseruola o forse dalla cazzuola di cuochi muratori, che festeggiavano la fine dei lavori con il piatto caldo e l’utensile. Un fumo che si è un po’ perso negli anni, forse per la voga del wellness, forse per la tempistica slow della preparazione, mentre Milano si faceva multietnica, dinamica, accelerata. Da segnalare, accanto alle varianti provinciali, la cassoeula novarese, a base di carne d’oca.

Fra le interpretazioni da non perdere resta quella di Giovanni Traversone, milanese quasi purosangue, che dal 1998 manda avanti la trattoria di famiglia, giunta alla terza generazione, così chiamata perché proprio davanti si aprivano le porte del macello cittadino, oggi abbandonato. Ed è con la madre Elena che si è formato, prima di bazzicare Georges Cogny e Marinella Rossi, Winkler, Marchesi e Derflingher. La sua ricetta di cassoeula è più colta che tradizionale, nella separazione e nella sgrassatura: “Se metto tutto insieme come si faceva una volta, avrò tre dita di grasso; ma ogni ingrediente ha sua cottura e il suo sapore. Orecchie e musetto non li uso, bastano le cotenne; e al verzino preferisco il cotechino. Le costine poi le marino il giorno prima con cipolla, aglio, sale e rosmarino per farle insaporire. Quindi è diversa da quella di mia madre, ma resta molto lunga da preparare, tanto che va prenotata. La specialità è molto legata alla nostra trattoria: direi che i muri qui trasudano cassoeula. La faceva mamma per gli operai della sua trattoria e c’era una specie di società, come un Rotary ma molto alla mano, che si riuniva per serate a tema. Personalmente ci berrei una bella Bonarda vivace Doria, oppure un metodo classico come un Franciacorta”.

 

LA CASSOEULA DELLA TRATTORIA DEL NUOVO MACELLO

Ingredienti per 4 persone

Per le costine

16 costine di maiale

80 g di carote

80 g di cipolle

80 g di sedano

1 spicchio di aglio

5 foglie di salvia

2 rametti di timo

1 bicchiere di vino bianco

50 g di concentrato di pomodoro

100 g di farina

400 g di polpa di pomodoro

Olio extravergine di oliva

Burro

Sale e pepe

Rosolare le costine leggermente infarinate in padella con l’olio, quando saranno leggermente colorate aggiungere una noce di burro, gli odori e le erbe aromatiche, sale e pepe; lasciare insaporire la carne senza bruciare le verdure.

Scolare via il grasso di cottura e bagnare con il vino bianco, farlo evaporare, aggiungere il concentrato e poi il pomodoro. Cuocere per un’ora e 30/45 minuti molto lentamente, senza far asciugare troppo la salsa.

 

Per le verze

2 verze croccanti

300 g di cotenne di maiale

500 g di polpa di pomodoro

1 grattata di noce moscata

60 g di carote

60 g di sedano

60 g di cipolla

1 bicchiere di vino bianco

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

 

Procedimento

Sfogliare le verze, togliere le coste esterne più grandi e lasciare quelle tenere verso il centro, lavare abbondantemente e scolare.

Sbollentare la cotenna tagliata a quadri del lato di 4 cm in acqua bollente per 10 minuti. Nel frattempo in una pentola alta e capiente far sudare gli odori con un po’ d’olio, aggiungere le cotenne, il pomodoro e cuocere per 6/8 minuti, poi incorporare le verze, il vino bianco e coprire con il coperchio a fuoco vivo, aspettare 6/7 minuti, scoprire e girare le verze.

Incoperchiare nuovamente per 10 minuti senza fare attaccare, aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Cuocere in tutto per 35/40 minuti.

 

Per il cotechino

1 piccolo cotechino

1 bicchiere di vino rosso

1 costa di sedano

2 foglie di alloro

Procedimento

Cuocere il cotechino in acqua bollente con 4 stuzzicadenti infilzati, un po’ di sale, il vino rosso, il sedano e l’alloro. Per un insaccato da 500 grammi occorreranno 1 ora e 50 minuti.

Comporre il piatto a piacere.