Da commis a chef in 4 anni. Il decennio con Heinz Beck e l’arrivo ai Portici di Bologna: epopea di Gianluca Renzi

Ci sono voluti 4 anni, dal suo ingresso come commis nella costellazione Heinz Beck al ristorante La Pergola, all’incarico come chef sempre per il cuoco tedesco al Castello di Fighine. Un talento naturale per la cucina che ora è approdato nel cuore di Bologna al ristorante I Portici. Ecco chi è Gianluca Renzi.

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La Storia

Chissà se i portici di Bologna ce la faranno a conquistare l’Unesco. Di sicuro quelli di via Indipendenza sono un porto sicuro per gourmet e foodies che brancolino nell’avaro capoluogo emiliano. Il locale innanzitutto è bellissimo: il vecchio teatro liberty, resuscitato a nuova vita, e la suggestiva ghiacciaia retrostante, con la passerella sui cunicoli medioevali, configurano uno spazio unico, abitato fin dagli esordi da impeccabili animali di sala e di cucina. È un due stelle”, ha esclamato uno dei cuochi migliori d’Italia, avanzando verso le luci della ribalta. Peccato che il pendolo degli chef, da Haverkock a Iacobucci, a Emanuele Petrosino, sia scoccato inesorabile ogni manciata di anni, privando forse la città di qualche soddisfazione ulteriore.

È quindi con malcelata speranza che Bologna ha accolto nello scorso mese di agosto il nuovo chef, anche lui giovanissimo, che dopo la parentesi campana, propiziata da Nino Di Costanzo, ha ripreso l’iniziale bandolo nord europeo: si tratta di Gianluca Renzi, trentunenne nato a Roma, ma formato per un decennio da Heinz Beck. Di cui dice: “È uno stakanovista e un perfezionista, che piega la ricerca tecnologica alla valorizzazione in chiave mediterranea della materia. Mi sono sempre ritrovato nelle sue regole e nelle sue sinfonie”.

Per lui è la grande occasione, dopo avere lasciato la corte romana per correre in solitario e forgiare una cucina tutta sua su quelle basi, assimilate, soppesate, evolute nella gestualità. Certo una carriera al timelapse che lascia sospettare un talento naturale. “Di cucina ho iniziato ad appassionarmi con papà, che da rappresentante viaggiava sempre. Ma quando tornava a casa a Roma mi portava a fare la spesa al mercato, perché discendeva da una famiglia di contadini umbri, e poi si metteva ai fornelli. Ho scelto l’alberghiero di Rieti, in convitto, perché potevo buttarmi subito ai fornelli. E ho iniziato i primi stage, fino a lavorare in un ristorante sulla Salaria, dove ho avuto la fortuna di conoscere Emiliano Pascucci, allora secondo di Heinz, che vi svolgeva una consulenza. Ero abbastanza ignaro di tutto, ma mi è arrivata una chiamata. E alla domanda se volessi lavorare in Pergola, ho risposto subito di sì”.

“Di solito si approda in un tre stelle dopo una serie di passaggi graduali: io mi sono buttato nell’avventura con una certa incoscienza. All’inizio mi sentivo un pesce fuor d’acqua, ma da commis sono stato promosso a capo partita agli antipasti e poi ai primi. Andavo forte e volevo cimentarmi con i secondi, ma davanti avevo Martino Ruggieri e Davide Pezzuto. Sarebbe stato impossibile scalzarli. L’unica opportunità era andare a Londra a fare il secondo nel ristorante dello chef, dove sono rimasto per un anno con Heros De Agostinis. Nel 2014, al mio rientro, Heinz mi ha proposto il Castello di Fighine, dove mi sono fermato per diverse stagioni. In appena 4 anni ero chef, perché avevo mostrato di organizzarmi negli eventi esterni e perché i piatti che proponevo, all’inizio aggiustati, piacevano, il rombo con caponata scomposta come il piccione con vin brûlé ghiacciato, crema di cipolle, scorzonera e arachidi”.

Dopo 8 mesi a Dubai, eccolo aprire Attimi all’aeroporto di Fiumicino, mentre officia come secondo in Pergola. Un locale impostato sul tempo, veloce nelle preparazioni e nel servizio, fedele allo stile mediterraneo e alla qualità della casa. Difficile salire più in alto, senza emanciparsi dal maestro. Il primo passaggio al Locale di Firenze, che lo conquista per le atmosfere giovanili, si chiude bruscamente a causa covid. “È stato allora che il direttore Riccardo Bacchi mi ha chiamato, ho fatto due colloqui, una prova e ci siamo scelti a vicenda”. Lo studio del nuovo territorio è avvenuto sui libri e per trattorie. Bologna è una città che ha molto da offrire, oltre i topos di lasagne e tortellini. “Nella mia cucina oggi non c’è solo il Parmigiano: uso l’Aceto Balsamico, la mortadella e il salame rosa, le alici di Comacchio. E sono entrato in contatto con le sfogline, che per me sono un mondo nuovo. Il chilometro non si azzera, ma c’è sempre un cordone con il territorio”. Le carni, per esempio, sono Lem, come l’entrecôte di wagyulem locale, oppure cacciate; mentre il pesce arriva da un fornitore della Pergola, premiato per l’affidabilità.

E di fatto il ristorante, nel trascolorare di questi chiari di luna, non ha mai smesso di lavorare anche a cena, grazie alla formula della staycation con pernottamento in struttura. Quello proposto attualmente è il terzo menu di Renzi, anche se certe ricette restano, come il raviolo di anatra con spuma di patate, salsa al Parmigiano e porcini. Fa parte del filone dei piatti comfort, perfino un po’ piacioni, sempre precisi nella struttura e nell’esecuzione. Ma le fondamenta non esauriscono l’edificio. “Sono un cuoco curioso, mi interessano le fermentazioni e anche imparare dagli errori, perfino quelli dei commis. Soprattutto cerco di non copiare”. A colpire è l’intuito gustativo, a tratti funambolico nelle liaisons dangereuses fra ingredienti apparentemente estranei. Dove il filo corre teso fra le due torri con un groppo di paura in gola. Se proprio una critica va fatta (e non è detto sia il caso) va al ricorrere di ingredienti di lusso, che forse non sono sempre indispensabili nel piatto.

I Piatti

La formula “staycation” prevede 5 portate a scelta con pernottamento, senza bevande e colazione, a 95 euro; i pairing da 3 calici sommano al conto 35 o 55 euro. La cantina attualmente è nelle mani del palermitano Luigi Bonomo, entrato in squadra a gennaio 2020: “Ho dovuto compiere innanzitutto un lavoro di stabilizzazione. A causa del turnover nel ruolo la carta era stratificata fra diverse filosofie. Ho quindi cercato di costruire una coerenza interna, prima di procedere a conferire la mia impronta, radicando la cantina nel territorio, parallelamente alle ricerche della cucina, con inserti graduali di etichette naturali, covid permettendo. In tutto oggi contiamo 450 referenze. Quella di Gianluca è una cucina classica, che non è difficile abbinare. Sull’astice da buon siciliano propongo un rosso a temperatura più bassa del normale, per esempio un Noelia Ricci che si esalta nell’acidità e nella mineralità”.

Gli appetizer raccontano il percorso dello chef: nell’ordine obulato cacio e pepe e tartelletta di frolla salata con ricotta e visciole per Roma; pappa al pomodoro e cecina con paté di fegatini per la Toscana; mousse di mortadella ispirata allo stecco petroniano, bao al ragù di lepre e una deliziosa crescentina con la crema di zucca biscottata in forno per Bologna. Quale benvenuto il ricordo d’infanzia del pane raffermo imbevuto di uovo e fritto, merenda della nonna, nobilitato come pan brioche al caviale con panna acida e oro; nel bicchierino un brodo di cipolla di Medicina e crosta di Parmigiano che tende la corda fra qui e altrove, miseria e nobiltà, in trait-d’union con l’erba cipollina.

Sorprende poi per capacità di intuizione e padronanza del contrasto la spigola cruda, sottoposta a marinatura espressa con pasta di curry verde e olio di oliva, in vista dell’incontro impossibile con la banana in tre declinazioni: battuta al coltello con sale e olio; fermentata per l’acidità e in chips, essiccata, passata all’isomalto e affumicata con peperone in polvere e pimenton per il croccante. Un piccolo capolavoro di equilibrio probabilmente scaturito dai platanos assaggiati durante una vacanza in Colombia, dove il pesce finisce per veicolare acqua sulla pastosità del frutto.

Non meno suggestivo il risotto con zucca e tartufo nero pregiato, che trova la sua chiave di volta nell’aromatizzazione all’anice verde di Castignano. “L’ho assaggiato alla Trattoria di via Serra e annusandolo al naturale mi ha subito ricordato il tartufo nero, il giorno stesso è nato il piatto”. Di fatto in bocca lo amplifica e lo prolunga, ma porta anche una freschezza defaticante sulle note terrose dei vegetali, spesso sposati per stagione e affinità; più l’olio al rosmarino che struttura.

Astice blu su crema di radici invernali e funghi dell’Appennino Emiliano
Astice evergreen con pepite di squacquerone

L’astice si segnala per la cottura impeccabile, prima nel court bouillon, poi decorticato sottovuoto con l’olio degli scarti. Compone un mare e monti con creme di sedano rapa e di scorzonera al burro nocciola, bisque ridotta (la lavorazione dura due giorni) e funghi saltati secondo il mercato, uova di lompo per amaro e acidità, panna alla fava di Tonka per legare e perle di tapioca cotte nel fumetto.

Ma da buon laziale, Renzi ama il quinto quarto e lo antepone come classicità comanda al secondo di carne. In questo caso animelle di cuore di vitello spurgate nel latte, cotte a bassa temperatura, croccantate nel burro chiarificato e glassate, accompagnate da spuma e gelatina di acqua di Parmigiano, semi di senape cotti nell’Aceto Balsamico e una fogliolina di menta. Un piatto rotondo, comfort, sontuoso come il raviolo di anatra, punto di congiunzione fra i precordi e la grande tavola.

Il piccione toscano è cotto intero in forno dopo dieci giorni sotto la ventola; scaloppato, viene servito con crema di pistacchi, pistacchi sabbiati salati, chips di pistacchi, more fermentate e porri cotti nel Lambrusco per l’acidità, con qualche vaga reminiscenza romitiana. Più la pallina delle interiora battute al coltello e le coscette sfilacciate nel raviolo fritto.

Oppure il capriolo cacciato, cotto in forno al tatto, servito con salsa delle ossa al foie gras caramellato in padella e tartufo nero in infusione; nel centro la mezzaluna di un’indivia acida e amara, marinata alla salsa di frutti di bosco e caramellata sulla piastra, in contrasto. Un piatto di grande pulizia, quasi da big reset.

Al predessert di basilico, mousse al latte e sorbetto al limone segue Cioccolato e lampone, dessert classico che spinge su grassezze e acidità: quindi il cremoso di cioccolato, la gelatina e il sorbetto al lampone, le pepite di lampone fresco passato nell’azoto, per una diversa sfumatura di freddo, le meringhe al lampone e il cioccolato soffiato. Prima di una piccola che riporta a casa con bignè, tiramisù, cremino di nocciola, pistacchio e cioccolato, gelatina allo zenzero, tartufino al cioccolato e zuppa inglese.

Indirizzo

Ristorante I Portici

Via dell’Indipendenza, 69, 40121 – Bologna BO

Tel. +39 051 421 8562

Il sito web