Dal Venezuela al Perù: chi sono Juan Luis Martínez e José Luis Saume i primi chef venezuelani nella classifica dei 50 Best

Aperto nel 2018 a Lima, in Perù, Mérito è il ristorante dove gli chef Juan Luis Martínez e José Luis Saume fanno incontrare la tradizione gastronomica del Venezuela con quella del Perù.

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La Notizia

Un concept peruviano-venezuelano che interpreta in profondità lo spirito e le tradizioni di questi due Paesi dell’America Latina tanto da valere a Mérito, regno degli chef Juan Luis Martìnez e José Luis Saume, il 37° posto nella classifica Latin America’s 50 Best 2020 e il premio Highest New Entry Award.  I due chef che hanno aperto a Lima Mérito solo due anni fa sono gli unici chef venezuelani il cui ristorante compare nella lista 50 Best. Chef Martinez e Saume, nonostante ora vivano a Lima, non hanno dimenticato il loro Paese di origine dove sono cresciuti, hanno studiato, intrapreso le prime esperienze lavorative ed è iniziata la loro collaborazione tanto da voler onorare il variegato patrimonio culturale del Venezuela in Perù.

L’America Latina condivide una bellissima dispensa endemica. Un prodotto può essere utilizzato in un modo in Venezuela e in un altro in Perù, ma è lì che si trova il collegamento. La gente ci chiede sempre: “Vieni dal Venezuela, fai cucina venezuelana? No. Allora fai cucina peruviana? No, non la facciamo. Abbiamo ricette di ogni Paese e utilizziamo prodotti di entrambi, ma la nostra cucina non è necessariamente l’una o l’altra”, dice chef Martinez. Nonostante le cucine fusion siano molto popolari e diffuse in America Latina, l’intenzione dei due chef quando nel 2018 hanno inaugurato Mérito non era certo quella di riprodurre una cucina di questo tipo, ma da subito si sono focalizzati e hanno studiato per portare nei loro piatti un’autentica miscela dei due Paesi che si trovano ai lati opposti della punta settentrionale del loro continente. “Aver trovato un modo per incarnare la cucina venezuelana in un Paese con una forte cultura culinaria come il Perù  è il nostro modo per mantenere la nostra patria sempre con noi”, confessa chef Martínez.

L’idea del concept su cui si basa Mérito è venuta a Martinez quando nel 2014 si  trasferì a Lima e ha subito pensato di coinvolgere Saume, con cui aveva lavorato al ristorante Planta Baja a Caracas. Ora a Mérito chef Martinez si occupa del lato creativo e concettuale, mentre Saume sovrintende la cucina e gestisce le operazioni quotidiane. Fondamentali nello sviluppo del progetto dei due chef sono state le esperienze europee di chef Martinez.  Dopo aver mosso i primi passi nel Paese natale Martinez, infatti, si recò in Francia per continuare la formazione per poi spostarsi in Spagna dove fece un’esperienza per lui a dir poco spartiacque: lavorò per un periodo al DiverXo di Madrid con lo chef Dabiz Muñoz. . “DiverXo è stato incredibilmente intenso, è stato pazzesco”, ricorda. “Il ristorante stava per ricevere la sua terza stella e c’era molta pressione. Ho visto qualcosa che non sapevo esistesse: una meravigliosa complessità di cucina. Le cose che uscivano da quella piccola cucina, che era caotica, ma a suo modo perfetta, erano incredibili”, continua.

L’altro incontro cruciale per lo sviluppo della sua identità e della sua cucina avvenne per chef Martinez quando alla conferenza gastronomica Madrid Fusiòn sentì parlare lo chef peruviano Virgilio Martinez. “Ho visto lo chef Virgilio Martínez tenere un discorso e sono rimasto incredibilmente colpito. Mi sono sentito un po’ ignorante, a essere onesto, non sapevo che qualcuno stesse facendo un lavoro gastronomico a quel livello dalla mia parte del mondo, in America Latina. Mi sentivo a disagio nel mio modo di vedere le cose, quindi ho deciso di cambiare la mia visione”. Dopo poco meno di due settimane da questa folgorazione, il giovane chef  venezuelano iniziò a lavorare al Central, il ristorante di Virgilio Martinez, e nel giro di un paio di mesi gli fu offerto un lavoro a tempo pieno e si trasferì definitivamente a Lima.Ho imparato tanto su come Virgilio vede non solo la gastronomia e le ricette, ma anche i prodotti, e come sceglie questi ingredienti che nessuno osa usare e dà loro il valore che dovrebbero davvero avere. Quindi l’idea di Mérito è nata da lì, da tutte le cose che ho assorbito in quegli anni di lavoro in Europa e in America Latina.”

Martinez e Saume ritengono che per comprendere la filosofia di Merito sia sufficiente descrivere uno dei loro piatti iconici: l’“arepa”, ovvero un tortino di farina di mais che tradizionalmente viene cotto alla griglia nelle bancarelle in strada, tagliato a metà e riempito di carne, stufati o formaggio. “Le arepas sono come il nostro pane quotidiano in Venezuela, l’equivalente dei tacos in Messico. Per Mérito, abbiamo ideato la nostra ricetta, ovvero un impasto più sottile che si gonfia in forno. Ma con cosa potremmo servirlo? Abbiamo pensato al burro, perché non c’è niente di meglio di un’arepa calda al burro. Abbiamo preso un prodotto peruviano storico chiamato chicha de jora (una bevanda simile alla birra che risulta dalla germinazione e fermentazione del mais maltato) e ha fatto una riduzione, creando un concentrato. Poi abbiamo mescolato il burro con la riduzione di chicha de jora e servito con l’ arepa venezuelana. Quindi nella nostra creazione c’è un aspetto moderno, ma porta ancora molta cultura, non si allontana troppo dalla tradizione. Qui puoi vedere il Perù e il Venezuela insieme in un piatto“, affermano i due chef.

Con il riconoscimento attribuito a Merito dalla 50 Best e il titolo di Highest New Entry Award sponsorizzato da Aspire Lifestyles, Martinez e Saume hanno trovato un ulteriore sprint e motivazione nel portare avanti e sviluppare il loro concetto partendo con ulteriori progetti oltre a Mèrito. I due chef venezuelani hanno, infatti, acquistato un ulteriore spazio vicino al loro ristorante nel quartiere artistico Barranco, per espandere il loro bar, creare una nuova area lounge, allargare la loro cucina e avviare un panificio. “Amo il pane. Qui a Lima, vado sempre in un panificio chiamato El Pan de la Chola. Se sono a Londra, visito Flor, il ristorante informale e panetteria dello chef James Lowe, dove un mio amico fa il pane. A Copenhagen mangio sempre croissant. Se dovessi cambiare carriera, farei il panettiere di croissant “, dice sorridendo Martinez. La nuova cucina ospiterà quindi anche una panetteria informale in cui i commensali potranno gustare pane, panini, pasticcini e insalate.

I nuovi progetti dei due chef condividono lo stesso obiettivo con cui nel 2018 è stato inaugurato Mérito, ovvero, onorare il Venezuela. “La gastronomia venezuelana è molto varia. Ha radici indigene, africane ed europee e un’ampia dispensa di prodotti dalla costa, alle Ande, all’Amazzonia. È impossibile parlare del Venezuela senza menzionare la nostra situazione politica, ma è un Paese ricco in tutto e per tutto. Sfortunatamente, c’è molto di cui non siamo ancora stati in grado di sfruttare a causa della situazione politica, ma non durerà per sempre. Ora che molti di noi venezuelani sono ovunque nel mondo, stiamo imparando così tanto su noi stessi e su ciò che valiamo. Stiamo attraversando un periodo di apprendimento che ci lascerà molta saggezza in seguito. E per me, questa è una delle cose più preziose che potremmo avere”.