5 stelle Michelin in una settimana, nuovo record per la chef Hélène Darroze: “sono cresciuta in una padella”

La Storia

Il 2020 è stato un anno terribile per il mondo della ristorazione, particolarmente in Europa. Questo non ha impedito all’inossidabile Guida Michelin, croce e delizia universale degli chef, di far uscire le sue edizioni 2021. Se ricevere una stella è emozionante, pensate cosa deve aver provato Hélène Darroze che nel giro di poco più di una settimana se ne è vista assegnare prima due in Francia per il suo ristorante Marsan par Hélène Darroze a Parigi e poi tre a Mayfair a Londra per Hélène Darroze at The Connaught all’Hotel Connaught nell’edizione Gran Bretagna e Irlanda.




Era il 2008 quando il leggendario hotel in una delle zone più prestigiose della capitale britannica stava cercando uno chef francese per le sue cucine in modo da creare una connessione forte con la tradizione transalpina. Fu scelta Hélène Darroze che accettò la sfida e se ne prese la responsabilità. La prima stella arrivò sei mesi dopo l’apertura, la seconda nel 2011. Ed ecco che dopo un anno così difficile ha potuto far ricamare sulla sua giacca anche la terza: “Ricevo questo riconoscimento con immensa emozione ed enorme onore. I miei primi pensieri vanno al mio team, specialmente a Kirk Whittle, il mio complice in pasticceria negli ultimi 17 anni, al mio executive chef Marco Zampese e al Restaurant Manager Mirko Benzo che lavorano qui con me da più di otto anni. Poi c’è Paddy McKillen, comproprietario del The Connaught, il quale mi ha dato fiducia lasciandomi le redini del ristorante gourmet ancora nel 2008. Il mio apprezzamento va in particolare ai piccoli fornitori che ci hanno aiutato, specialmente i magnifici produttori britannici emergenti, senza i quali una cucina così buona non sarebbe stata possibile e che in questo momento hanno particolarmente bisogno di supporto. Sono anche particolarmente orgogliosa di aver conquistato questo traguardo insieme alla mia amica Clare Smyth. Credete nei vostri sogni, perché tutto è possibile, e siate fiere della vostra femminilità!”.





Ma qual è il percorso di questa cuoca che ha per motto “cucinare è vivere e vivere è cucinare”? Innanzitutto, Hélène Darroze appartiene alla quarta generazione di una famiglia di chef. Nata a Mont de Marsan nella regione di Les Landes nel sud-ovest della Francia, cresce letteralmente immersa nei valori dell’alta cucina, con un profondo rispetto per gli ingredienti e la cultura della sua regione, tanto che di se stessa dice: “sono cresciuta in una padella”. Nonostante ciò, non è stata subito la gastronomia in sé ad affascinare Hélène, perché inizialmente è più attirata dal lato operativo della ristorazione, tanto che si specializza in economia all’Ecole Superieure de Commerce a Bordeaux. Inizia quindi a lavorare dietro le quinte con Alain Ducasse a Le Louis XV all’Hotel de Paris a Monaco: lì non ci vuole molto perché lo stesso Ducasse si renda conto del suo potenziale e la invogli, dapprima part time, a entrare in cucina.


Tornata a casa, il padre le affida la cucina del ristorante di famiglia a Villeneuve-de-Marsan, affiliato a Relais & Chateaux. Qui, dove rimane quattro anni, Hélène continua ad affinare il suo stile gastronomico. A trentadue anni si mette in testa di costruire qualcosa di suo, rompe con la tradizione di famiglia e se ne va a Parigi per aprire il suo ristorante a Saint-Germain des Pres sulla Rive Gauche. Michelin le assegna la prima stella nel 2001 (e vent’anni dopo, poco più di una settimana fa, a gennaio 2021 è arrivata la seconda). Nel frattempo, ispira il personaggio di Colette in Ratatouille e, forte del suo successo parigino, nel 2010 apre a Londra e quel che è accaduto l’abbiamo raccontato qualche riga fa. Tra nuove aperture (nel 2018 nasce Joia by Hélène Darroze nel secondo arrondissement nella capitale francese) e ristrutturazioni importanti dei locali esistenti, questa chef dalle mille risorse trova il tempo per fare la giudice in televisione a Top Chef, scrive quattro libri, diventa la migliore cuoca donna nel 2015 per la 50 Best Restaurants e come madre di due bimbe, contribuisce a creare La Bonne Etoile, associazione che aiuta i bambini in difficoltà, iniziativa che è valsa l’attribuzione del titolo di Cavaliere della Legion d’Onore.







Al momento la sua agenda si divide mese per mese tra Parigi e Londra, dove Hélène dirige le sue squadre di cucina. Da sempre ispirata dall’uso di ingredienti di stagione, punto ormai fermo nelle sue scelte, va alla ricerca del meglio tanto dalla sua terra d’origine, quanto dai paesi Baschi francesi e anche dalle isole britanniche. A partire da un grande rispetto per le materie prime che arrivano dai suoi fornitori storici, la sua cucina è mirata a realizzare piatti che possano essere cari tanto a lei quanto ai suoi ospiti e partono da un’emozione istintiva, con una creatività che non abbandona mai l’espressione essenziale dell’ingrediente: “mi piace che le persone si fidino di me”. Al Marsan Hélène Darroze onora le radici della sua odissea gastronomica a partire da quella zona di spiagge atlantiche selvagge e di lussureggianti pinete che si aprono su campi di grano dorati, un posto celebre per l’anatra e l’Armagnac, una terra di abbondanza che ha lasciato il segno nel suo animo. In vent’anni l’evoluzione è stata continua e ha assorbito l’influenza dei suoi viaggi: dai tandoori indiani ai dashi giapponesi, alle complesse fragranze vietnamite, di tutto si trova una traccia di espressione elegante nei suoi piatti. “Arrivo dai paesi baschi francesi, sono fatta di quella famiglia e di quel suolo, sono loro l’origine di tutto quel che sono io. Da giovane ho cercato in qualche modo di liberarmene, maturando però mi sono ritrovata a tornare indietro. Vorrei che il Marsan fosse un ristorante che dice tutto di me, che attraversi la mia storia fino a oggi e poi possa ancora iniziare un nuovo capitolo.” Il tre stelle di Hélène Darroze a The Connaught ha subito una importante ristrutturazione di un paio di mesi nel 2019, con una sala rinnovata e uno splendido chef’s table, cucina a vista e una stanza dedicata all’Armagnac. Anche qui l’attenzione alla materia prima è frutto di una passione ossessiva, con una filosofia legata al fatto che il successo di un piatto “non è creato dallo chef ma dal miglior ingrediente utilizzato per realizzarlo”.







Così ogni pasto inizia con un brodo di stagione per pulire delicatamente e aprire il palato all’esperienza della degustazione. L’ospite può scegliere il suo menu basandosi sulla provenienza di ogni materia-chiave, come il piccione del Denbigshire Wales o Cep-Scotland; per il pesce, quando è possibile, si nomina anche la stessa barca che ha portato a terra, ad esempio, il rombo della Cornovaglia da The Ajax. Allo stesso modo il menu andrà sempre più ad adattarsi ai cambiamenti del clima e alle microstagionalità. “Ogni mio piatto è parte di quel che sono, non soltanto del mio lavoro e dei miei viaggi ma anche della mia famiglia, delle mie squadre - presenti e passate – e degli incredibili fornitori artigianali che ho imparato a conoscere e rispettare. Dopo dieci notevoli anni passati a Londra, ho la possibilità di focalizzarmi sempre più sull’eccellenza della qualità dei migliori produttori, tanto inglesi quanto dal sud ovest della Francia, che nel tempo sono diventati sempre più una parte integrante del menu qui a The Connaught”.







Dal menu Taste of Winter (assaggi d’inverno), i granchi marrone e ragno con pomelo, pepe di Lampung e txangurro, il branzino selvaggio di Folkstone con funghi champignon, noci, lardo di Colonnata e Douglas pine. Ancora, l’aragosta in arrivo dalla Cornovaglia servita con spezie tandoori, carote, agrumi e coriandolo o il manzo Wagyu delle Highlands con patate, pepe fermentato e salsa béarnaise. Tra i dolci, la castagna della Provenza con mela Granny Smith e yuzu. Infine, una carta dei vini che conta tremila etichette da tutto il mondo, frutto di una selezione iniziata da Mirko Benzo che da head sommelier è passato a restaurant manager e che continua con il director of wine Daniel Manetti, sulla base di degustazioni e viaggi tra cantine e regioni vinicole europee e in tutto il mondo, creando relazioni dirette con produttori e vignaioli. Da non dimenticare la collezione di Armagnac, acquavite alla quale la famiglia di Hélène si dedica da tre generazioni. Le cantine sono gestite dal fratello Marc, enologo esperto che ne conserva 250 differenti tipi da 30 proprietà che coprono 50 annate.

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