Ristoranti: ci vediamo in aprile? Forse. La riapertura in Europa non prima della Primavera tra ingenti perdite e disagi

Continua ad essere un bagno di sangue per il comparto della ristorazione non solo italiana ed europea. Avvisi di chiusura all’ultimo momento, con frigoriferi pieni e tutto il personale pronto per il servizio. E lo scenario per i prossimi mesi non promette bene.

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La Notizia

Se c’è qualcosa di cui i ristoratori continuano a lamentarsi in tutta Europa, oltre all’insufficienza dei ristori, è l’imprevedibilità della situazione: di fatto le misure vengono ovunque prorogate, inasprite, leggermente mitigate e nuovamente esacerbate in un circolo vizioso del quale è francamente difficile intravedere la fine. Da un giorno all’altro è concesso di aprire o è imposto di chiudere, a pranzo, a cena o in entrambi i casi, a prescindere dal fatto che le celle frigorifere siano piene o vuote, i collaboratori a piede libero o disponibili alla chiamata. L’impressione è che chi prende queste decisioni non abbia la più pallida idea del funzionamento di un ristorante e dei costi che ogni volta presenta aprirlo oppure chiuderlo. Non è certo come premere un interruttore.

Ci vorranno mesi, a causa dei ritardi nelle consegne e dei tempi tecnici, per una buona copertura vaccinale; più facile che il virus ripieghi innanzitutto grazie al mitigarsi delle temperature primaverili. Ma i governi temono le feste, come già per il Natale. Pasqua e Pasquetta cadranno quest’anno il 4 e il 5 aprile ed è improbabile che le misure si allentino prima che siano trascorse, con qualche giorno di margine a causa dell’eventuale strascico dei contagi. Nel frattempo le regioni sperano di schiarirsi un po’: diverse potrebbero passare in giallo, con il via libera ai pranzi; una sola, al momento, in bianco, con la possibilità di apparecchiare anche a cena: la Basilicata. Ma nessuno ne avrà certezza prima della più stretta imminenza. Considerata la parziale riapertura delle scuole secondarie, saranno giorni di suspense per tutti. In attesa di una riapertura al cardiopalma.

Alternativamente gialla e arancione, l’Emilia Romagna ha sofferto più di altri questa precarietà.Noi abbiamo due ristoranti: Inkiostro di cucina gourmet e Da Poli alla Stazione, locale più tradizionale incentrato sul pesce”, descrive Francesca Poli. “Per riaprire un ristorante occorrono circa due giorni, ma a Inkiostro viene fatta una serie di lavorazioni che ne richiede di più, vedi il Terryburger, che prevede una macerazione del pomodoro di almeno 3 giorni. Quindi per aprire domenica Terry dovrebbe rientrare mercoledì mattina, significa fare arrivare la merce e iniziare a lavorarla; ma la colorazione uscirà solo venerdì sera. Nel secondo ristorante facciamo delivery, ma è una linea diversa dalla carta. Per essere pronti domenica dobbiamo iniziare venerdì, gli ordini devono arrivare sabato, quindi vanno fatti giovedì o venerdì. La sala ha tempi più brevi, basta che i ragazzi di sala arrivino sabato per pulire e riordinare. Non tutti i ragazzi però sono di Parma o emiliani, vanno avvertiti martedì o mercoledì che devono esserci venerdì. Quindi se non si apre sono due giorni di lavoro da pagare. Penso che un preavviso di almeno una settimana sarebbe sensato. Noi comunque ci stiamo già organizzando per essere pronti domenica, a rischio di non rientrare dalle spese”.

Foto di Lido Vannucchi
Foto di Lido Vannucchi

Poi c’è la montagna, uscita pressoché indenne dal primo lockdown, oggi colpita al cuore in uno degli inverni più nevosi che si ricordi. Ad Asiago, come in tutto l’arco alpino, siamo stati privati del periodo più redditizio dell’anno: sapevo che mi sarei fatto del male, ma ho voluto calcolare la differenza di incassi fra il 24 dicembre e il 6 gennaio nelle stagioni 2020 e 2021 e ho calcolato una perdita pari a 66mila euro. E meno male che ne abbiamo incassati 12mila fra delivery, panettoni e prodotti. Almeno abbiamo coperto le spese fisse”, abbozza Alessandro Dal Degan. “È una voragine che si farà sentire anche più avanti, nei periodi morti in cui tutti qui attingono agli incassi delle feste. La bassa stagione come la affronteremo? Finora abbiamo cercato di sopperire usando il cervello, non abbiamo mai abbandonato il primo delivery dell’osteria e abbiamo studiato prodotti da barattolo che hanno superato le mie aspettative, dal baccalà alla vicentina alle seppie al nero, piatti semplici che richiedono una lunga lavorazione e in casa vanno solo scaldati. Abbiamo ricevuto le etichette da una settimana ma le richieste sono già tantissime, anche perché spediamo in tutta Italia. Ma c’è un altro paradosso di cui vorrei parlare: i ristori sono stati calcolati sul mese di aprile, che in montagna è stagione bassissima, mentre magari in città si lavora. Quindi da queste parti abbiamo tutti ricevuto una miseria, io in particolare 2000 euro per entrambi i locali. E c’è di più. Ci hanno chiuso subito prima del Natale, quando la stagione era già avviata dai primi di dicembre. Adesso mi ritrovo con gli stagionali che ho assunto allora, ma non posso licenziarli né metterli in cassa integrazione, perché sono entrati in servizio dopo il 7 novembre, né possono licenziarsi loro stessi, perché non riceverebbero tutele. Speriamo almeno di riavere il pranzo, che su entrambe le strutture vale fino al 65% del fatturato. Penso che la ristorazione sia stata trattata nel peggiore dei modi e che le siano state attribuite colpe che non ha, accomunandola ai bar. Ammazzateci di controlli, piuttosto”. 

Ma tutta Europa è paese. In Francia è lo chef stellato e MOF Christian Têtedoie a farsi portavoce del malessere della categoria di fronte alla mancanza di una data certa per la riapertura. La speranza era quella di alzare le saracinesche il 20 gennaio, come preannunciato da Macron in persona a fine novembre, qualora i parametri sanitari lo avessero consentito. Non è successo, però, né le autorità hanno voluto fornire un altro orizzonte temporale alla categoria più colpita da lockdown più o meno striscianti. “Ci prendono per burattini”, ha dichiarato indignato. “È incredibile. Pensavo che al governo ci fossero persone responsabili, non so più a che gioco stiano giocando. Sarei del parere che pure a loro fossero soppressi cinque mesi di stipendio all’anno. Vedremmo allora che faccia farebbero”. Sembra che in via informale qualcuno avesse parlato del 6 aprile, appena passato il week-end pasquale. Ma la conferma si fa attendere e probabilmente non arriverà. Bruno Le Maire, ministro dell’economia, spazza il campo da ogni residua speranza dichiarando che no, nessuna data è stata ancora fissata.