Grazie a una volontà di ferro e a una certa esperienza maturata negli anni, conquista i danesi con piatti creativi che richiamano le ricette originali del suo paese d’origine a cui dà un tocco nordico.
La Storia
Non fatevi ingannare dal nome. Il verbo “brace” in inglese significa, tra le tante cose, costruire solidi basi ed è a questo concetto che Nicola Fanetti, chef italiano trapiantato a Copenaghen, si è ispirato per il nome del suo ristorante - “Brace” - aperto qualche anno fa con la compagna, di vita e d’affari, Ursula, mezza tedesca e mezza brasiliana. Curioso e coraggioso, ha lasciato l’Italia giovanissimo alla scoperta di altri lidi: in Francia da Philippe Leveillé e in Danimarca nei ristoranti “Era Ora” e “Noma” per studiare tecnica e filosofia della cucina nordica. Proprio nella capitale danese decide di mettere radici e aprire il suo locale dove propone cucina italiana contaminata da quella scandinava senza avere un investitore alle spalle. “La Danimarca può sembrare un posto lontano e freddo, ma per noi è stato il luogo da chiamare e dove ti senti a casa e puoi realizzare il tuo futuro. Qui abbiamo costruito la nostra identità di cucina, uno stile italo-nordico, il primo al mondo, in armonia con lo stile di vita e l’approccio al lavoro locale” ci spiega Fanetti. Grazie a una volontà di ferro e a una certa esperienza maturata negli anni, conquista i danesi con piatti creativi che richiamano le ricette originali del suo paese d’origine a cui dà un tocco nordico, come per esempio gli Spaghettoni Pasta Mancini con ricci di mare islandesi, alga marina e Nigella (cumino nero).
A marzo 2020, con il primo lockdown, hanno attivato il delivery e il take away: “l’abbiamo fatto per sopravvivere non avendo investitori così da rimanere aperti, non licenziare i dipendenti e mantenerli in busta paga. Grazie all’asporto abbiamo integrato nuovi clienti che prima non ci conoscevano e fatto alcune migliorie al ristorante che abbiamo rinnovato e cambiato le porcellane” ci spiega Nicola. “La proposta era ovviamente diversa da quella estrosa che facciamo di solito. Abbiamo puntato sul comfort food, più appetibile, con tecnica e abbinamenti più facili per poter accontentare più persone possibili. Sono stati creati dei kit da asporto con una gustosa selezione di cibi da scegliere e finire a casa. I piatti sono più semplici ma mantengono l'anima di Brace” conclude. Qualche esempio? La Tartare di manzo con maionese di senape, lattuga e semi mostarda sotto aceto, le Linguine al pesto di basilico con piselli e pomodoro disidratato, la Supreme di faraona con salsa diavola e patate novelle, il Merluzzo in salsa mediterranea, il Tiramisù e la millefoglie (il menu on line attuale è quello invernale).
Dall’11 giugno hanno riaperto il locale e la clientela ha risposto con entusiasmo facendo numeri anche superiori a quelli dello stesso periodo del 2019. “Questa cosa ci ha riempito di orgoglio perché al danese piace mangiare fuori e supportare la ristorazione. Ci ha premiato puntare, in questi anni, sul cliente locale e non sui turisti. Avevamo talmente tanto lavoro che siamo riusciti ad assumere altro personale - un nuovo pastry chef, uno chef de range e un runner - e lavorare tanto e bene” ci racconta con entusiasmo lo chef bresciano.
La loro cucina, moderna e sperimentale, si avvale di piccoli produttori e fornitori locali, biologici e sostenibili. Il menu è fatto in base a ciò che trovano localmente. “La nostra filosofia è sempre stata quella di rifornirci di ingredienti del posto. Per esempio il produttore di carne è svedese e produce un’ottima n’duja, che accosto alle ostriche locali, e fa un cotechino di cinghiale che uso come farcia dei miei tortelli, uno dei piatti che va di più. Ha lavorato in Italia in un salumificio per 5 anni dove ha imparato tecniche per fare prodotti alternativi a quelli a cui sono abituati qui. Per i latticini lavoriamo con due ragazzi italiani che si sono trasferiti a Rødovre, alla periferia di Copenaghen, e fanno mozzarella fresca, burrata, ricotta e mascarpone tutti fatti a mano, con latte biologico grasso e forte di gusto. Molte verdure sono prodotte anche qui a causa del cambiamento climatico e sono buone: per esempio c’è un’azienda biologica che coltiva 65 varietà di pomodori (su 500 testate). Dall’Italia ormai ci riforniamo di tartufo, pasta e riso”.
Ma se durante il primo lockdown i ristoratori erano stati aiutati dallo Stato, sia per gli stipendi che per le spese fisse fino a 2 mesi dopo, e questo li permetteva di essere sereni, dal 9 dicembre, con la seconda chiusura forzata, le cose sono cambiate: anche in Danimarca c’è la crisi economica - sono stati chiusi i ponti con la Svezia - e stavolta il denaro destinato alla ristorazione è andato agli allevatori di visoni che hanno subito enormi danni economici. Inoltre il governo sta valutando se prolungare il lockdown fino a febbraio e interrompere il take away perché considerato un potenziale trasmettitore di Covid-19.
“Dobbiamo tenere duro, cercare di mantenere l’azienda e i dipendenti e pensare al futuro. Quando sarà nuovamente possibile mi piacerebbe aprire un locale tipo trattoria, più easy going focalizzato sul cibo classico italiano e diventare il punto di riferimento della cucina italiana in Danimarca. Senza il delivery forse non ci avrei mai pensato e se devo trovare qualcosa di positivo a questo periodo è che ci ha permesso di allargare i nostri orizzonti e aprire gli occhi su altre possibilità. Il Made in Italy funziona bene, i danesi ci amano molto. Oggi ci sono più ristoranti italiani che francesi e danesi, aumentano i prodotti italiani e, anche su questo, siamo presi come punto di riferimento. Quando abbiamo aperto “Brace” avevamo campo fertile perché nessuno aveva ancora pensato di fare qui una cucina italiana creativa, era un settore inesplorato e per me era naturale combinare la mia origine italiana con l’esperienza nordica. Ne sono un esempio piatti signature come i tortelli con cotechino di cinghiale con mostarda ai mirtilli rossi, il Maci (tonno danese allevato allo stato brado sulle coste nord est della Danimarca) con salsa di peperone essiccato tipo crusco, olio di sesamo tostato e fiori di calendula e il Cervo con burro nocciola, marmellata di rosa canina e gemme di pino sott’aceto” chiarisce Fanetti che conclude: “Ho imparato ad apprezzare le differenze e a trasformarle in un punto di forza. La mia cucina è l'emblema del giusto mix di tecniche classiche italiane e ingredienti locali”. Ma tornerà mai in Italia? “Non penso, non al momento. Mi piace stare qui, la gestione e la qualità di vita è molto alta, il paese è bellissimo, lo stile troppo diverso. Mi piacerebbe andare in Brasile, Ursula è metà brasiliana, chissà, in futuro, forse…”
Indirizzo
Restaurant BraceTeglgårdsstræde 8A 1452 Copenaghen, Danimarca
Tel. +45 28 88 20 01
Il sito web
