Energico e impetuoso sui social, riservato dal vivo: Fabio Tammaro e l’arte di trattare il pesce all’Officina dei Sapori

La sua passione è il mare. Seguitelo, venitelo a trovare qui nella sua Officina dei Sapori, un bel locale elegante e un po’ defilato rispetto al centro storico di una sempre magnifica Verona. E scoprite la sua cucina di pesce.

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La Storia

È un bel personaggio, Fabio Tammaro, un cuoco che quando lo incontri dal vivo ti sorprende per la sua discrezione, un velo di quella che potrebbe sembrare timidezza ma che invece fa parte del suo essere fondamentalmente riservato. Sorprende perché, stereotipi alla mano, arriva da Torre Annunziata e quando lo si legge sui social se ne colgono energia e veemenza da vendere, specie quando si muove sul suo terreno, che terreno in realtà proprio non è, come vedremo. Quindi ci si aspetterebbe forse di incontrare qualcun altro, ma questo doctor Jekyll & Mr Hyde in realtà è prima di ogni altra cosa l’uomo del mare, senza ombra di dubbio. Perché se sul mare e i suoi prodotti esistesse una cattedra universitaria lui ne sarebbe il primo titolare. Sto esagerando? Seguitelo, venitelo a trovare qui nella sua Officina dei Sapori, un bel locale elegante e un po’ defilato rispetto al centro storico di una sempre magnifica Verona. E ne avrete le prove. A partire dal fatto che ancora prima si parlasse in modo ahimé così diffuso di delivery, Fabio nel 2018 faceva partire la sua Officina del Crudo.

È nata come pescheria 2.0, perché un sacco di clienti ci chiedevano pesce crudo pulito da consumare a casa. Abbiamo anticipato i tempi, insomma e con questa brutta situazione siamo partiti comunque avvantaggiati. Poi abbiamo lanciato anche sfritto – terron street food, lo street food napoletano da asporto. Non avessi avuto questa idea sarei stato costretto a rallentare molto l’attività”. Poi, quando gli si domanda perché si sia ritrovato a fare il cuoco, risponde citando la scena di Rocky, quando Adriana chiede perché lui faccia il pugile e Rocky le risponde “Perché non ballo e non canto”. A dire il vero, continua Tammaro: “al di là, del fatto che credo si tratti di una risposta che può riassumere lo spirito di noi cuochi, quando ho iniziato vent’anni fa, era uno dei pochi sbocchi per essere indipendente. Sinceramente il mio obiettivo era la sala e mi ero iscritto alla scuola alberghiera per quello, ma (a questo punto) grazie a una litigata pesante con un professore fui sbattuto a pulire posate e argenteria vicino alla cucina. Lì mi si aprì un mondo perché potei spiare quello che facevano i cuochi, all’epoca personaggi ancora molto più strani e refrattari al mondo di quanto non lo siano oggi. È stato un vero e proprio imprinting”.

Aveva quindici anni e ora, a trentacinque, Fabio ha davanti a sé una strada già percorsa da un pezzo. Quando gli viene chiesto cosa rappresenti per lui il mare, Tammaro non esita a rispondere “è la mia casa, a volte quando se ne parla a sproposito la prendo anche sul personale. Perché non si tratta solo del mio pane quotidiano: da piccolo, infatti, mi svegliavo con il grido dei gabbiani e me ne andavo a dormire mentre le barche uscivano a pesca. Ecco perché mi piace comunicarlo, tanto attraverso quello che scrivo quanto con i miei piatti, perché quello del pesce è un mondo di una vastità unica che non riesci mai a padroneggiare del tutto. Così non mi annoio mai, mi immergo sempre più negli abissi della conoscenza.” Se si guarda alla sua storia professionale e a come è arrivato alla sua Officina, racconta: “paradossalmente fino a Verona ho passato cinque anni in Toscana e ho trattato pochissimo il pesce, poi sono stato a Copenhagen e lì ce n’era ma era molto diverso rispetto a quello che conoscevo. Vidi l’occasione di buttarmi sulla materia prima di mare quando scelsi di venire qui e abbandonare la Danimarca dov’ero chef al Grappolo Blu, un ristorante importante, per giocarmi tutto. Mi reputo fortunato, perché alla fine sono riuscito a fare quel che volevo, errori compresi, comunque vadano le cose.” La scelta di tutto quello che arriva in cucina per essere lavorato segue tre parametri: prima di tutto il mare da cui la materia proviene, che ne determina la salinità delle carni, l’età, ricavata calcolando il peso in base alla specie “conoscerla è fondamentale per evitare di lavorare esemplari troppo giovani o troppo vecchi”; infine, in base al peso, variano i giorni di frollatura. ”Poi c’è il periodo di pesca che, oltre a salvaguardare le differenti specie privilegiando alcune a scapito di altre, ci permette di conoscere la struttura del pesce ancor prima che ci arrivi: se è “in entrata” (da Gibilterra, solitamente da inizio primavera fino a fine estate) avrà importanti riserve di grasso oltre all’addome pieno di bottarga o lattume. Si tratta di pesci “stanchi” ma ricchi di acidi grassi. Se invece il pesce è “in uscita” (appena inizia a raffreddarsi il Mediterraneo) avrà molto meno grasso, la cavità addominale sarà quasi vuota ma avrà una migliore distribuzione delle fasce muscolari. L’indice di grasso, a seconda delle caratteristiche organolettiche del pesce, ci permette di gestire al meglio i crudi: da diverse parti anatomiche di un unico esemplare riusciamo a ricavare oltre dieci sensazioni differenti al palato. Tutte crude.”

Le foto sono di Stefano Caffarri

I Piatti

Quattro sono i percorsi di degustazione proposti all’Officina dei Sapori, ispirati ad altrettanti venti del Mediterraneo, in un crescendo di complessità che culmina nel Grecale che come si legge “Arriva da Nord-Est, anticipando spesso importanti fenomeni precipitativi, improvvisi e nevosi. Sette portate: tre crude e quattro cotte. Un viaggio attraverso i nostri piatti più arditi ed estremi attraverso consistenze, abbinamenti e sapidità spinte.” Ed è forse il più interessante se si vuole arrivare all’anima profonda di Fabio Tammaro.

A iniziare dalle delicate sfumature di sashimi, zucca (di cui vengono utilizzati polpa, buccia e semi) e acqua di salvia.

Si sale d’intensità e di preziosa croccantezza iodata con le patelle crude servite con kiwi, spuma al burro e polvere di prezzemolo. L’abbinamento di ostrica, daikon e aceto di cipolla rossa è un’altra prova riuscita tra grassezza del mollusco e acidità bilanciate.

Sgombro, aglio nero, tabasco e vodka insieme dimostrano una volta di più la notevolissima valenza gustativa di questo pesce ricco di sapore. Finalmente una versione originale di una proposta inflazionata: è buonissima, infatti, la cappasanta servita con mostarda di fichi e pane al prosciutto.

E poi un vero piccolo capolavoro che vale la pena essere raccontato come eliche, fegato di pescatrice, alghe wakame e mandorle di mare ghiacciate. Le parole di Fabio: “L’idea era quella di proporre delle interiora di pesce e farne apprezzare soprattutto la dolcezza, che contrasta ematicità e ferrosità. Questo arriva dal nostro grande impegno di proporre ai clienti non solo le carni note ma anche le parti poco conosciute con una cucina di prossimità, che limiti gli scarti ma allo stesso tempo possa valorizzarli, facendoli diventare ingredienti unici. Il fegato di pescatrice, chiaro e compatto, è molto nobile poiché il pesce naviga in fondali profondi e gelidi. Ha poco sangue che comunque ha bisogno di essere estratto: ci aiutiamo così con sciacqui continui a base di acqua di mare oltre alla pressione del sottovuoto a campana. Poi lo cuociamo, brevemente, e lo emulsioniamo col suo brodo, in modo tale che gli elementi tornino ad essere tutt’uno. Lo aggiungiamo solo a fine cottura della pasta, nei fatidici due minuti di mantecatura a fuoco dolcissimo, quasi nullo, dove si ritrovano sia il rilascio degli amidi sia il matrimonio con l’altro ingrediente principale che è l’alga wakame fresca e tagliata a pappardelle. L’alga viene lasciata cruda, la gestiamo trattandola sotto sale e dissalandola al momento. Il suo gusto è profondo, molto salmastro e sovrasta incredibilmente di gran lunga la delicatezza del fegato. Venti secondi prima di servire, a piatto sul pass, aggiungiamo le mandorle di mare crude ghiacciate a -20 gradi. Croccantezza, sapidità, iodio ma soprattutto shock termico che dilata la percezione ittica e il piacere.” Un piatto di spiazzante bontà e di quella necessaria, violenta intensità.

Alalunga cruda e cotta con sedano, carota e cipolla al gin conclude un percorso che vale la pena di essere intrapreso.

I dolci? Ci sono e sono buonissimi, ma il mio è stato un capitolo santificato alla materia prima ittica, almeno per questa volta. Accompagnata da calici degni di nota, da una carta dei vini che Fabio cura con amore da tempo.

Le foto sono di Stefano Caffarri

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