La nuova metamorfosi di Roy Caceres: Carnal, l’America Latina a Roma come non l’avete mai vista e mangiata

Lo chef di origine colombiana ha aperto un nuovo locale incentrato sulla cucina latina, proprio mentre iniziava l’emergenza sanitaria. Partito – alla grande – con box e delivery, il progetto ha subito conquistato i palati più curiosi della capitale

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La Storia

La presentazione della guida Michelin Italia 2021, a fine novembre, ha reso ufficiale una notizia che in molti già temevano: a dieci anni esatti dalla sua apertura Metamorfosi, il ristorante romano dove nel 2012 Roy Caceres aveva guadagnato una meritatissima stella, ha chiuso definitivamente i battenti. Lo chef di origini colombiane – ma che nella Capitale, dove vive già da lungo tempo, ha costruito famiglia e carriera – non nasconde il dispiacere, che ha condiviso anche sui canali social, ma non perde nemmeno l’entusiasmo e la voglia di stare ai fornelli. Anzi, grazie a una nuova avventura che aveva intrapreso già da prima della pandemia racconta di aver ritrovato nuovi stimoli e un modo di cucinare che lo diverte di più. Parliamo di Carnal, il locale aperto nel quartiere Prati insieme a Riccardo Paglia – suo fidato collaboratore da Metamorfosi, diventato amico e poi anche socio: il nome viene dall’espressione per indicare un amico fraterno – proprio a ridosso dello scoppio dell’emergenza sanitaria (e lanciato durante il lockdown con la formula delivery, con le riuscite box) che mette insieme la tradizione sudamericana e quella italiana.

L’idea alla base di Carnal infatti è quella di portare a Roma – dove una seria proposta di cucina del Centro e Sud America latita – il ricco e poco noto repertorio gastronomico latino, dal Messico alla punta estrema dell’Argentina, reinterpretato con la testa e la mano di un grande chef, i migliori prodotti italiani e le esperienze “global” di entrambi i cuochi: se infatti Roy, che è nato in Colombia, ha vissuto e lavorato a lungo in Messico dove va spesso a trovare la madre, Riccardo ha lavorato in Africa e in Portogallo ed è un grande conoscitore di materie prime.


Ma, soprattutto, ad animare il nuovo progetto è stata la voglia di cimentarsi con un tipo diverso di ristorazione, oltre che di cucina: “Volevamo portare qualcosa che a Roma ancora non ci fosse. Una cucina latina creativa, originale, ma niente fine dining; anzi è tutto molto giocoso, ci sono tanti cibi da mangiare con le mani come tacos e tostadas, e da preparare magari usando tutto l’animale, come nel caso della faraona che a fine estate ho marinato nell’achote e cotto intera nelle foglie di fico per servirla poi in più tempi e più modi. Rispetto a Metamorfosi, dove tutto doveva essere estremamente ragionato, da Carnal mi piace molto – quando riesco a essere in cucina con Riccardo – improvvisare, arrivare la mattina e cucinare a mano libera con quello che c’è sul banco”.

Tanto che anche per i suoi prossimi progetti – a cui sta già lavorando – ha lo stesso principio ispiratore: “Voglio trovare un posto dove poter creare qualcosa di nuovo, con un’altra visione, capace di svecchiare l’alta ristorazione. Penso che ora ci sia bisogno di questo”. Anche a prescindere dall’emergenza sanitaria.

In questo periodo di restrizioni a causa della pandemia, Carnal è aperto a pranzo (ma con il menu completo della sera, per andare incontro alle richieste della clientela che vuole provare la “Carnal experience” a tutto tondo), propone servizio delivery e ha rilanciato la proposta delle box “Carnal@home”: oltre alla Special BBQ BOX by Roy Caceres con le ricette “di famiglia” dello chef (sul web si narra di leggendarie grigliate all’aperto a casa sua con amici e colleghi, fortunato chi ci si è trovato) e a quella dedicata ai formaggi di malga (grande passione di Riccardo Paglia) ci sono ora anche la Pescado (con ceviche, tiradito, tostada e tacos sempre a base di pesce e crostacei) e la Tacos, dall’impronta decisamente messicana, da abbinare a birre e vini dalla carta.

Il Locale

A due passi da San Pietro, in una strada tranquilla ma frequentata del quartiere Prati, un ex trattoria è stata trasformata in un locale dove, appena entrati, si percepisce un’atmosfera nuova, diversa. Pop ma curata, esotica ma lontana dai cliché folkloristici, con un mood vibrante e cosmopolita ma assai poco formale e “costruito”, tracciando una linea diretta tra Roma e luoghi come Città del Messico o Lima, passando da Londra o Milano. A questo contribuiscono anche l’accoglienza sorridente coordinata dal terzo socio Andrea Racobaldo (che ha alle spalle una lunga esperienza in ambito marketing e gestione di ristoranti) e il bancone del bar a cui opera la giovane e brava Elena Barreca. La proposta di mixology – con cocktail classici e originali che possono accompagnare alla perfezione i sapori originali dei piatti – è infatti parte integrante del progetto Carnal ed è stata messa a punto grazie alla collaborazione con il Bootleg, apprezzato cocktail bar romano. Lo spazio interno è diviso in due ambienti comunicanti – tra cui una sala che affaccia sulla cucina parzialmente a vista e sul pass – per un totale di 55 coperti (in situazioni di normalità) più i tavoli all’esterno della bella stagione.

I Piatti

Picar (sfizi da mangiare con le mani, dal platano croccante con mayo ai crostacei al pão de queijo tonnato d’ispirazione brasiliana), Bocones (come i Waffle di mais, burrata, alici e crema di pomodoro arrosto o i buonissimi Tacos de mais con costine di maiale e mole “carnal”), Cuarto Frio (piatti freddi, che può voler dire insalata di erbe, gamberi e mango ma pure chevice e tiradito, crudi di pesce d’ispirazione peruviana) e Zona Caliente (i “piatti forti”, caldi, tra cui il delizioso Riso in teglia con cuore, gamberi rossi e asparagi, oppure le Costine di maiale Nero Reatino con il mole “carnal”), più la sezione De Lato (insalatine con ortaggi di stagione) e quella Happy Ending, per chiudere in dolcezza con Flan de leche, Merengòn al mango e lime o Torrija di segale, gelato al formaggio di malga e sciroppo di carrube.

Questa è la struttura di base del menu di Carnal, lasciando ampio spazio alle proposte di stagione e all’ispirazione giornaliera degli chef, che in tempi “normali” s’incarna soprattutto nelle proposte estemporanee dei menu degustazione da diversi colpos (portate).

Leggendo i piatti è evidente come l’ispirazione “latina” lasci ampio spazio alla fantasia di Caceres e Paglia, e alle suggestioni del mercato italiano. “L’idea è di spaziare in tutta l’America Latina prendendo spunti e idee, ma non presentiamo i piatti tipici dei diversi Paesi”, spiega Roy. “Le ricette tradizionali, che si tratti delle arepas (tipiche di Venezuela e Colombia, ndr), delle empanadas colombiane (a base di mais) o del pão de queijo brasiliano, sono solo una base per poter approfondire, per poterci giocare in modo molto personale. Voglio riproporre non la ricetta tipica ma il gusto che ha dato a me assaggiarla. Così nasce una cucina molto goduriosa, che io magari alleggerisco e modifico anche usando grandi prodotti italiani”.

Il suo tocco “da chef” è facilmente percepibile assaggiando per esempio i tamales fatti con la foglia di platano (invece che di mais) che profuma la “farcitura”interna a base di mais e carne, o gli Anticuchos (spiedini) di cuore di Podolica alla ‘nduja e pop corn. Il Messico – che è il Paese che Caceres conosce meglio, insieme alla Colombia – la fa da padrone ma c’è il programma di perlustrare (anche fisicamente, appena sarà possibile) l’intero subcontinente. Intanto, anche grazie alla presenza in cucina di un grande GreenEgg, dominano le cotture alla brace e le affumicature, mai invadenti: “Sto usando molto legni da frutta, come il melo o l’arancio, che danno note piacevoli e meno invasive”. E la expertise dello chef con la griglia torna utile anche se si ordina la box BBQ: le varie carni – dalle costine con Nero Reatino marinato al pepe rosa allo spiedino di pluma e altro ancora, accompagnate da contorni e  maionese al chipotle – possono essere cotte al barbecue o anche nel forno di casa con grill al massimo. Il risultato è garantito guardando i video tutorial in cui Caceres fa vedere come fa lui a casa sua.

Indirizzo

Carnal

Via dei Gracchi, 19, 0192 Roma
Tel. +39 06 4291 7690
Il sito web