L’idea arriva dall’asàrotos òikos di Aquileia, il celebre pavimento non spazzato della Domus dei Fondi Cossar, con la sua distesa di ossa, lische e vari resti di un banchetto, sparsi per terra ad evocare lo sfarzo. In questi tempi di cucina “sostenibile”, un guizzo di ironia sul tormentone dello scarto zero.
La Ricetta
Traslare un trompe-l’oeil visivo in culinario: è l’idea originale alla base di questo piatto di Terry Giacomello. Per trait-d’union, il virtuosismo. L’idea arriva infatti dall’asàrotos òikos di Aquileia, il celebre pavimento non spazzato della Domus dei Fondi Cossar, con la sua distesa di ossa, lische e vari resti di un banchetto, sparsi per terra ad evocare lo sfarzo. In questi tempi di cucina “sostenibile”, un guizzo di ironia sul tormentone dello scarto zero, ben presente nella cucina di Inkiostro (vedi la buccia di banana che cita Cattelan).“Dal ricordo di Aquileia sono partito per sviluppare un piatto che fosse un osso commestibile. La cosa più simile era il cuore di palma, che sembra un ossobuco senza midollo. Poi c’è la parte liofilizzata, con l’osso ricreato da zero attraverso una mousse, tipo biscottino friabile; e la salsa di ossobuco classico. È un piatto che precede la portata di carne, parte del nuovo menu Vibrazioni. L’idea c’era già a febbraio, prima del lockdown, ma per sperimentare avrei avuto bisogno della cucina professionale. Quindi alla riapertura avevo tante idee da testare e non tutte sono riuscite subito. Nel laboratorio di Cuneo, dove liofilizziamo, mi sono dovuto recare sei volte prima di azzeccare la formula giusta. Una gestazione lunghissima”.
Mangiando Ossa
Ingredienti per 120 ossa
Per l’osso lyo
400 g di jus di pollo a 46 brix
100 g di acqua
100 g di burro di cacao
15 g di gelatina
Procedimento
Scaldare il jus di pollo con acqua e burro di cacao, aggiungere la gelatina e amalgamare con un frullatore a immersione. Filtrare e riempire un sifone da 500 g con una cartuccia. Riempire stampini a forma di osso, abbattere e mettere a liofilizzare. Conservare nel disidratatore.
Per i cuori di palma
1 kg di cuori di palma
3 l di acqua
3 g di acido ascorbico
75 g di sale
Burro chiarificato
Procedimento
Riunire a freddo acqua, acido ascorbico e sale. Immergere i cuori di palma e fare spurgare per 30 minuti.
Ricavare pezzi da 40 g e mettere sottovuoto singolarmente con 30 g di burro chiarificato.
Cuocere a vapore a 85 °C per 40 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio, poi riporre in frigorifero.
Al momento del servizio rigenerare nel forno a vapore per 5 minuti, sempre sottovuoto. Aprire la busta, fare scolare via il liquido e il grasso in eccedenza. Eliminare il centro dal cuore di palma, servendosi all’occorrenza di un coppapasta.
Per la salsa di ossobuco
20 ossibuchi
4 cipolle bianche a mirepoix
5 carote a mirepoix
2 coste di sedano
3 spicchi di aglio
12 rametti di timo
400 g di vino bianco
1,7 kg di pomodori pelati
Farina
Olio extravergine di oliva
Ultratex
Sale
Procedimento
Soffriggere gli odori e il timo con un fondo d’olio.
Incidere lateralmente gli ossibuchi e infarinarli. Rosolarli in padella con olio di semi abbondante a punto di fumo. Scolare via il grasso e deglassare con il vino. Trasferire gli ossibuchi nella pentola del soffritto con il loro fondo di vino, unire i pelati e incoperchiare. Fare sobbollire dolcemente per 4 ore, se necessario aggiungere poca acqua o meglio brodo di manzo.
A questo punto prelevare il midollo dalle ossa e setacciare. Mettere da parte. Filtrare il resto con un cinese sottile, in modo da ricavare solo la parte liquida, e fare ridurre fino a ottenere 2,5 l di composto, grasso compreso. Frullarlo con il midollo e il sale.
Aggiungere 3 g di Ultratex per ogni etto di salsa, filtrare all’etamina e sgasare.
