Panettoni a 2 e 3 stelle Michelin: ecco il meglio dei top chef per Natale

Gli astri, si sa, sono un simbolo del Natale. Anche sul panettone. Sul finale di questo horribilis 2020, è anche nei lievitati che trova sfogo la creatività degli star chef. Eccone alcuni.

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I Panettoni

ANTICA CORONA REALE

Gian Piero Vivalda ci ha preso gusto. Il suo laboratorio AtelieReale, aperto nel 2016 a Cervere, continua a sfornare creatività: quest’anno la sorpresa è il panettone al mandarino candito intero dell’Antica Confetteria Romanengo, special edition disponibile in 300 pezzi; ma si può ancora acquistare quello ai frutti rossi canditi e semicanditi (marchio Agrimontana), per un sottile bilanciamento acido. In produzione anche il Reale con il Moscato d’Asti Saracco, il Torino glassato con nocciole Piemonte, l’albicocche e cioccolato, l’albicocche e Ben Ryé. Di fatto, a dispetto del lockdown, la produzione, affidata al pastry chef Luca Zucchini, non si è mai fermata, dalle colombe in avanti. Il formato da 750 g costa 32 euro (tranne il mandarino a 40). Si ordina alla mail info@ateliereale.it e si paga per bonifico.

 

DA VITTORIO

La famiglia Cerea punta sul classico: oltre al pandoro (35 euro), propone il panettone classico e quello al cioccolato (con massa di cacao fusa nell’impasto, cubotti di gianduia fondente, gocce di cioccolato e pralinato alla nocciola) nei formati da un chilo, anche senza canditi (42 euro). Fra gli ingredienti le farine con germe del chicco di frumento, per un ulteriore apporto proteico; il burro da affioramento in parte sostituito da burro liquido da deframmentazione naturale, per una maggiore scioglievolezza; il miele di zagara. Si ordinano sul sito davittorio.com. Completa l’offerta il panettone con albicocche e Picolit, nato da un’idea di Emanuele Scarello, sviluppata e realizzata a Brusaporto (50 euro). “Direi che veramente è uscito qualcosa di unico”, commenta Chicco. Si ordina dal sito web.

 

REALE CASADONNA

Niko Romito ha approfittato della lunga pausa forzata per approfondire e studiare, ideare una nuova gamma di prodotti bio e vegan, nonché perfezionare il suo celebre panettone. In 9 mesi le prove sono state tantissime. A illustrarne i frutti è Andrea Pizzino, responsabile del Laboratorio Niko Romito: “È un’esplosione di aromi, dove nessuno prevale sull’altro, ma tutti generano armonia ed equilibrio. Abbiamo sostituito una parte del burro con un’emulsione di mandorla cruda biologica siciliana, che rende il prodotto leggerissimo e profumatissimo di fiori. Il candito è di nostra produzione: le scorze vengono preparate sottovuoto in modo da rispettare il frutto e tutte le sue proprietà organolettiche”. Disponibile anche al cioccolato. Il prezzo è di 55 euro per un chilo sul sito .

 

SAN DOMENICO

Massimiliano Mascia quest’anno ha voluto ampliare la gamma: non solo il classico, nei formati da 500 g e un chilo, al prezzo di 20 o 35 euro; ma albicocche (vera tendenza del 2020, quasi un temporary classic), fondente e amarene, pere e gianduia. Si acquistano al ristorante o sul sito.

 

LA TORRE DEL SARACINO

Gennaro Esposito e il pastry chef Carmine Di Donna propongono diversi panettoni: tradizionale, alle albicocche pellecchielle del Vesuvio, all’amarena in omaggio alla predilezione della signora Esposito, Ivana. La farina è di Molino Caputo, la lievitazione lunga 36 ore per un esito leggero e “fioccoso”. Si acquistano al prezzo di 45 euro sul sito.

 

VILLA CRESPI

Classico va bene, ma poi bisogna smarcarsi. Quest’anno Antonino Cannavacciuolo lo fa da par suo con un panettone al limoncello di Sorrento, che rende omaggio alle sue origini campane, per un ricordo d’infanzia. Disponibile anche il gianduia. Si acquistano sul sito nei formati da 500 g o un chilo a un prezzo compreso fra 22 e 44 euro.

Foto di copertina: a sinistra panettone Vivalda e a destra prodotti Niko Romito foto Fioramonti