Non solo Panetteria, Salumeria, Enoteca e Ristorante: da Roscioli a Roma anche la colazione è servita

Oggi i fratelli Alessandro, Pierluigi e Maria Elena Roscioli rappresentano la quarta generazione della famiglia e portano avanti le diverse insegne con passione, esperienza e intelligenza perchè “un posto che fa da mangiare deve esprimere la capacità e la personalità di chi sta dietro”.

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La Storia

Roscioli è un nome che racchiude tante proposte in un’unica realtà: il Ristorante Salumeria, l’Antico Forno, il Caffè Pasticceria, la Rimessa e il Wine Club. Tutti luoghi del gusto sapientemente gestiti e coordinati, dove trovare il meglio della produzione romana, italiana e internazionale.

Oggi i fratelli Alessandro, Pierluigi e Maria Elena Roscioli rappresentano la quarta generazione della famiglia e portano avanti le diverse insegne con passione, esperienza e intelligenza perchè “un posto che fa da mangiare deve esprimere la capacità e la personalità di chi sta dietro”.

Se dal 2002 il Ristorante Salumeria, ex “pizzicheria”, propone piatti classici romani e una cantina con più di 2.800 vini italiani e internazionali, l’Antico Forno Roscioli, insegna storica di Roma da 50 anni, è la meta preferita, e obbligata, di chi vuole ritemprarsi passeggiando tra i vicoli di Campo dei Fiori. Attirati dal profumo del pane si viene per assaggiare la pizza tradizionale romana, quella di una volta, rossa e sottile, fumante a tutte le ore del giorno, ma anche i pani a lievitazione naturale dai vari impasti e farine, oltre a supplì croccanti e torte da forno come il ciambellone o la torta di mele (fatti ancora, come la pizza bianca, con la ricetta originale di Marco Roscioli – il loro padre). In questo periodo non mancano anche il Panettone – classico e pera e cioccolato, uvetta al moscato e solo cioccolato – e il Pandoro.

“Il nostro è un panettone da forno, non da pasticceria – ci spiega Pierluigi – è un prodotto dove si sente molto il lievito naturale che viene portato avanti da un panettiere e non da un pasticcere, quindi un lievito che lavora tutto l’anno con 3 rinfreschi giornalieri e non ha aromi se non quelli del burro, dei canditi e del lavoro che fa il lievito naturale su questi elementi. È artigianale, da panettiere, con la ruvidità tipica del prodotto da forno e i profumi e le cotture che ricordano il pane, diretto e rustico al naso, che ne guadagna in digeribilità, con una identità immediata, schietta e meno “leziosa” rispetto a quello di pasticceria. La vera novità del 2020 è il pandoro, a cui ci stiamo lavorando da un paio di anni, che ci sta dando ottimi risultati. Abbiamo messo a punto la ricetta perché paradossalmente è una lavorazione che implica molto più lavoro rispetto al panettone: ha un rinfresco particolare del lievito, si fanno anche 3/4 impasti, la vaniglia ci deve essere, così come l’arancia… è una ricetta più ricca, complessa, più estremizzata, ha punto di collasso molto più labile. Per questo non sono in tanti quello che lo fanno buono: a Roma saranno 4/5 persone, in Italia una cinquantina. Io sono un fornaio e non un pasticcere e per questo l’avevo sempre accantonato, lo consideravo un prodotto da pasticceria, di alta pasticceria! Però con il nuovo del laboratorio di via Armellini, gli spazi ci sono e ci consentono di sbizzarrirci a fare più cose così da ampliare un po’ i nostri orizzonti”.

Roma

Due anni fa è stato aperto il Laboratorio in Via Augusto Armellini, uno spazio sostenibile di 1100 mq con due forni a legna, un forno a mattoni su misura dove è possibile cuocere anche i grandi lievitati delle feste, e uno elettrico, dove quotidianamente vengono sfornati i prodotti per la ristorazione e l’hotellerie di lusso. “Il progetto è nato perché nel 2016 eravamo arrivati al punto di rottura – i forni non venivano spenti da 4 anni – e non avevamo la capacità produttiva di acquisire nuovi clienti. Ci sono stati 24 mesi di lavori edili di ristrutturazione e poi, finalmente, 2 anni fa abbiamo iniziato a produrre. Questo ci ha permesso di tornare, in via dei Chiavari, alle origini, a fare quello che faceva mio padre nel ’72 dove veniva venduto solo quello che era prodotto internamente” racconta Pierluigi che prosegue: “quest’anno a giugno avremmo voluto rifare i locali di via dei Chiavari ma purtroppo non è stato possibile. Però abbiamo rinnovato i forni in mattoni riducendo la superficie che occupavano – quasi grande come il laboratorio – e ora lavoriamo meglio, ci ha guadagnato il fattore umano!”

Ma com’è fare il panettiere oggi, gli chiediamo: “Il lavoro del panettiere cambia molto da nord a sud e la tecnologia aiuta: al nord i forni sono più piccoli, di aziende familiari, con qualche dipendente, dove si fa poco pane e si vende immediatamente. Tutto questo permette, ovviamente, di non lavorare più la notte, Il pane si prepara durante la giornata, si mette nelle celle e poi alle 04:30 05:00 del mattino in forno. Se si ribalta lo stivale dall’altra parte, al sud, in Sicilia Calabria Puglia, ci sono ancora posti dove il lavoro del panettiere è quello di 50/ 60 anni fa dove lavori la notte, i pani sono di grande pezzatura e dalle lunghe cotture. Roma è un caso a parte: noi, per esempio, facciamo tutto manualmente, a parte gli impasti, e per questo ci consideriamo un grande laboratorio artigianale. La nostra è una scelta, per non diventare qualcosa di diverso da quello che siamo. In questo periodo il forno, che a gennaio e febbraio stava andando alla grande, ne ha risentito perché manca completamente la clientela straniera e c’era molto più passaggio. Però dopo 50 anni si entra un po’ nel tessuto sociale della città e noi, che siamo della vecchia scuola, continuiamo a fare il delivery sia con due piattaforme che con i nostri mezzi, elettrici, perché ci piace mantenere il rapporto con la clientela e fidelizzare soprattutto in questo periodo storico dove tutto sembra passare per il web”

Foto di Maurizio Camagna 

Il Caffè Pasticceria Roscioli

L’ultimo nato in casa Roscioli, ben 5 anni fa, è il Caffè Pasticceria Roscioli diretto, da 4, dal giovane Dario Buzzonetti. L’insegna, su Piazza Cairoli, unisce in due spazi l’anima e lo spirito di Alessandro e Pierluigi. La zona giorno, chiara e solare, dove gustare dalla mattina presto alla sera varie proposte di caffè, come espresso, cappuccini o a estrazione, insieme alla pasticceria prodotta nel laboratorio retrostante dal pasticcere Rodrigo Bernoni.

La seconda zona del locale presenta un unico tavolo di design, conviviale e centrale, con un servizio diretto, dinamico e più intimo. Oltre che per una colazione o un aperitivo, ci si siede qui anche per un brunch a base di club sandwich o pancake, ma anche per un tramezzino, un maritozzo dolce o salato, o i piatti espressi della cucina. Nell’ultimo periodo è stato poi adibito uno spazio esterno su Piazza Cairoli, dove concedersi una pausa ed è stato attivato il servizio delivery – interessante il box aperitivo con i drink sottovuoto, maritozzetti e mandorle salate e molto altro. In questo periodo non mancano i dolci delle feste, il panettone – classico, ai marroni e foresta nera con cioccolato bianco, fondente e visciole –  in vaso cottura, il pandoro e il torrone bianco morbido, bianco morbido ricoperto di cioccolata e morbido peccai e albicocca. “Ecco qui, al contrario del Forno, trovate il panettone quello da pasticceria. Consiglio quello al caffè, cioccolato bianco e caramello che ha un bel volano aromatico dato solo dall’infusione del caffè. Con Rodrigo – il pasticcere ndr – facciamo tutte le ricette insieme, a partire dei maritozzi per finire a quella del pandoro in vasocottura e lui è bravo: ha ottimi margini e la giusta preparazione per fare ottimi prodotti da pasticceria” spiega Pierluigi.

In questo ultimo periodo “le colazioni vanno per la maggiore ma anche gli aperitivi stanno avendo un buon successo: la chiusura alla 18 sta spostando le abitudini ma la clientela sta rispondendo bene. La cosa più complicato qui è stato mantenere il servizio, che aveva tempi rapidi, e in pochi minuti dovevi concentrare l’accoglienza al cliente, l’esecuzione del prodotto e il chiedere se è andato tutto bene in un minuto. Oggi la richiesta rimane e, per forza di cose, i tempi sono leggermente rallentati e puoi dedicarti di più al commensale per farlo stare bene” ci spiega Dario, che coordina e sovraintende sapientemente il locale.

Foto di Maurizio Camagna 

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