La grande sfida: come i più grandi chef del mondo stanno reinventando il modo di fare ristorazione per sopravvivere al covid

Più che un ripiego, queste attività si configurano ormai come sfida per la professionalità, da approfondire nelle potenzialità creative. Ecco le proposte di alcuni fra i più grandi cuochi del mondo.

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I Delivery

Si diversificano le strategie dei top chef per mettersi in salvo dalla seconda ondata: il delivery è largamente praticato, soprattutto partendo da ristoranti non flagship, e declinato in formule diverse; ma c’è chi punta sulle cene a domicilio con lo chef dedicato, sulla selezione di prodotti esclusivi o sull’apertura di rosticcerie e gastronomie di nuovo conio, come David Muñoz. Senza che una ciambella escluda l’altra. Più che un ripiego, queste attività si configurano ormai come sfida per la professionalità, da approfondire nelle potenzialità creative. Perché deliverando si impara. Ecco le proposte di alcuni fra i più grandi cuochi del mondo.

 

MASSIMILIANO ALAJMO, IN VIAGGIO CON ALAJMO

Il fuoriclasse di Rubano ha affiancato all’asporto/delivery di In.Gredienti, basato sul mercato, la proposta di menu dei ristoranti del gruppo, che si dipanano come un viaggio: dopo Venezia, il 21 e 22 novembre sarà possibile prenotare i classici delle Calandre (Cappuccino di seppie al nero; Calamari di pasta, salsa aglio, olio e peperoncino, ostriche e cavolo nero; Capriolo in crosta di tartufo bianco con millefoglie di porri e zucca; Sformato caldo di cioccolato con salsa di zafferano e liquirizia, più il pane di Max), con pochissimi passaggi da fare in casa, al prezzo di 90 euro; seguirà la Montecchia il 28-29 novembre. “C’è poi una terza linea di piatti freddi, che ricalcano il sushi. Sono i nudi e crudi di carne e pesce delle Calandre, facilmente trasportabili in quanto freddi e freschissimi, perché preparati dopo l’ordinazione. Sono forse le preparazioni che meglio si prestano al delivery, garantendo il risultato. Zero sforzo”, descrive Alajmo.

 

YANNICK ALLÉNO, PAVILLON LEDOYEN AT HOME

È lo chef Martino Ruggieri a raccontare le scelte del ristorante più trendy di Parigi. “Durante il primo lockdown abbiamo fatto moltissime cene private: andavamo di persona a cucinare nelle case. Ma adesso non siamo certi sia permesso e ci siamo organizzati per un delivery importante. Viene venduto al Pavillon, che è il ristorante a una stella. Abbiamo messo in carta piatti molto classici, alla Escoffier, come la lepre à la royale, sottovuoto con il suo sacchetto di salsa a parte. E stiamo lavorando tantissimo. Avevamo voglia di guardarci indietro, misurandoci con capisaldi che non pratichiamo mai. Ed è qualcosa che potrebbe restare, anche se a noi è sempre piaciuto andare a cercare come si facevano le cose una volta. Sarebbe del resto difficile immaginare che qualcuno possa emulare le ricette di un tre stelle”. Il menu Pavillon, composto di 4 corse, costa 80 euro; quello dell’Abysse 150. Possono essere ritirati sul posto o ricevuti a casa.

 

DAN BARBER, RESOURCED

La strategia di Dan Barber ai tempi del covid si chiama ResourcED: si tratta di un programma volto a sostenere i piccoli contadini e artigiani indipendenti, preservando innanzitutto la filiera. Sul sito resourcedny.com è possibile acquistare box contenenti i loro prodotti selezionati: per esempio dairy box, beef box, garde manger box, fisheries box, flower box, pork box, vegetable box, cake box. Pensate per 2-4 adulti, le confezioni hanno un contenuto variabile secondo le disponibilità e sono corredate da informazioni e ricette.

 

HESTON BLUMENTHAL, DINNER AT HOME BY HESTON BLUMENTHAL

Per il grande chef britannico è il debutto nell’asporto, a partire non da Fat Duck, ma dal Mandarin Oriental di Hyde Park. In vendita dal 3 dicembre ci saranno 3 menu a 4 corse di ricette storiche, con possibilità di asporto o consegna tramite autista: The Vivendier Menu (c. 1430), Forme of Cury Menu (c.1390), Royal Cooking Menu (c.1710), tutti a 80 sterline.

 

MASSIMO BOTTURA, FRANCESCHETTA 58 AT HOME

Anche Massimo Bottura ha scelto come base operativa per il delivery il suo ristorante casual, la Franceschetta 58. A gestirlo è lo chef Francesco Vincenzi: “La nostra è una proposta itinerante, non si ferma a Modena, ma attraverso un pop-up abbiamo coperto Milano e passeremo a Bologna. La prossima settimana arriveremo in tutta Italia, facendo quasi tutto noi, ma chiedendo al cliente finale di compiere un paio di passaggi senza i quali il trasporto sarebbe esiziale. Si tratta di una spedizione refrigerata al 100%, che mantiene la catena del freddo, ma stiamo studiando anche una proposta calda, che garantisca la qualità, come se il cliente fosse seduto al ristorante. Ci sono i tortellini e l’Emilia Burger, ma se la situazione dovesse protrarsi, cercheremmo di variare l’offerta. Il momento è quello che è, ma tutto porta spunti e nuove idee, tira fuori la forza del gruppo e la capacità di reinventarsi; anche se non è quello che avremmo immaginato, ci sforziamo di rispettare i nostri parametri consueti”. Il menu costa 55 euro e a Bologna comprende un cocktail a base di Gin Mare.

 

DANIEL BOULUD, DANIEL BOULUD KITCHEN

Il punto di forza di Daniel Boulud at home è la spedizione attraverso la piattaforma Goldbelly, che copre tutti gli Stati Uniti. Il menu Boulud Sur Mer To Go con le sue 3 corse costa 98 dollari (ma c’è anche la carta). Si segnala inoltre la formula per il giorno del Ringraziamento, con il tacchino prearrostito d’ordinanza, che costa 900 dollari per 4-6 persone.

 

FAMIGLIA CEREA, DA VITTORIO AT HOME

Fra gli adepti del delivery della prima ora c’è la famiglia Cerea: un’esperienza che non si è mai interrotta ed ora ha ricominciato a crescere. Le possibilità sono due: il menu della settimana (120 euro il pesce, 100 euro la carne) o GastroMia, selezione di piatti e specialità da conservare e cucinare a piacere. “Oltre ai must come la cassoeula, di cui in due giorni ho venduto 50 porzioni, un enorme successo, abbiamo inserito piatti di gastronomia, senza menu completo, dalle lasagne al ragù, al salmone affumicato, alla terrina di foie gras, da tenere in casa più giorni. A fine mese poi inizieremo i week-end a tema, come facevamo in Cantalupa: inizieremo dal bollito. Ho prenotato la carne piemontese, con tutti i tagli. Basterà riprenderli a bagnomaria e servirli con tutti i bagnetti e le verdurine”.

 

DOMINIQUE CRENN, CRENN KIT LUXE WINTER

Dominique Crenn ha studiato un kit per eseguire a casa le sue ricette, completo di video con le istruzioni per la finitura e l’impiattamento. Si possono così preparare kir breton, torta di riso koji al caviale, tartare di trota, brioche, cavolo arrosto, mousse di trota e un dessert a firma Juan Contreras. Il prezzo è di 155 dollari.

 

ALAIN DUCASSE, NATURALISTE

Su Uber Eats è possibile acquistare i piatti più iconici di Cucina, Champeaux e Spoon. Il menu di Allard, per fare un esempio, costa 26 euro.

 

DANIEL HUMM, WHOLE ROAST CHICKEN

Si è molto parlato del pollo arrosto più buono del mondo, quello di Daniel Humm, disponibile in delivery da Eleven Madison Park. Farcito di fegato grasso, tartufo nero e brioche, arriva con un carosello di tre contorni (insalata, zucca arrosto e gratin di patate). Sulla piazza londinese, dove costa 145 sterline, è affiancato dal pollo fritto di Davies and Brook, presso l’hotel Claridge, a 45 sterline.

 

ALAIN PASSARD, LES PANIERS D’ALAIN

Come Dan Barber, Alain Passard ha scelto innanzitutto di salvare la filiera attraverso box di ingredienti. Dagli orti che riforniscono l’Arpège, Gros Chesnay e Bois Giroult, arriva una selezione di frutta e verdura di stagione, sempre variabile. Il costo è di 50 euro per 5 chili di prodotto. Disponibili anche panieri “tematici” di pomodori, mele, erbe eccetera, nonché una selezione di prodotti, dal burro alla panna, ai tartufi bianchi.

 

ANNE-SOPHIE PIC, DAILY PIC

La formula Daily Pic nasce per rendere accessibile a tutta la cucina tristellata di Anne-Sophie Pic. Si tratta di barattolini (verrines) contenenti semplici preparazioni di stagione, da scaldare nel loro contenitore, disponibili a Valenza e Parigi. Per esempio la panna cotta ai pistacchi, la crema di mais, i ravioli del delfinato. Il menu di 3 portate costa 18,90 euro, l’Epicurien 23,90.

 

ANA ROS, HISA FRANKO CASA

Diversa la strategia di Ana Ros, fresca fresca di seconda stella. La sua dispensa comprende una selezione di vini, formaggi e miele sloveni, assortiti in scatole di diverse dimensioni e spediti in tutta Europa; disponibili anche il libro della cuoca e una lista di prodotti. Il prezzo varia da 50 a 115 euro.