Pescato locale, tecnica e umiltà. Sono solo alcuni degli ingredienti vincenti del ristorante di pesce guidato da Elvio Ferrelli e Luana Lesce, due giovani chef dalle idee chiare e sostenibili.
Il ristorante
“Il pesce è una cosa seria” ripete più volte nel corso della nostra intervista Elvio Ferrelli, chef e patron insieme alla compagna Luana Lesce di NuAN, piccolo ma validissimo ristorante di pesce in Via Siria a Roma. Un’insegna nata a ridosso dell’estate del 2024 dalla giovane coppia di cuochi che ha lasciato il mondo della ristorazione fine dining – nello specifico quello del bistellato Acquolina –, per esprimere il loro talento a completo servizio del mare.

“Ci piace proporre principalmente una cucina di pesce regionale, dove la materia prima è il centro di tutto. Noi siamo in secondo piano rispetto a lei. La rispettiamo e la trattiamo con semplicità, senza stravolgerla – racconta la coppia –. Quello che vogliamo trasmettere attraverso i nostri piatti è il comfort della tradizione, ringiovanita però da un tocco moderno, frutto della nostra ricerca ed esperienza. Una cucina tanto nostrana, semplice ma resa al massimo livello che ci piace definirla alta cucina casalinga”. Un progetto che quindi rispetta il mare e le sue stagioni, selezionando solo pescato locale proveniente per il 90% dall’asta di Civitavecchia, mentre per i pesci di grande calibro il riferimento è Luxittica.

“Collaboro da anni con un ragazzo che partecipa direttamente all’asta dei pescatori di Civitavecchia – spiega Elvio Ferrelli –. È un grande vantaggio perché ti garantisce un pesce freschissimo che non tocca mai il ghiaccio”. Se la materia prima iodata è centrale da NuAN non sono da meno gli altri ingredienti provenienti tutti dalla piccola filiera italiana, eccezion fatta solamente per il caffè e il cioccolato selezionati al di fuori dei confini nazionali.

Un’insegna che nonostante gli ottimi prezzi non rinuncia alla qualità e alla sostenibilità del cibo, un principio fondamentale per i due chef. “Abbiamo deciso di utilizzare il pescato e non pesce d’allevamento non per fare i fenomeni, ma per essere veramente sostenibili e rispettare il mare – racconta lo chef –. A ottobre per esempio quando c’è il fermo pesca biologico proponiamo solamente verdure e qualche piatto di carne”.

Seguendo questo ragionamento, Ferrelli e Lesce ogni settimana cambiano menu a discrezione di quello che il mare ha da offrire. Sono due i percorsi degustazione: Menu al buio (in base al pescato giornaliero di 6 portate, 60€) e Più crudo che cotto (8 portate a 70€), più una piccola carta che all’arrivo viene spiegata con minuziosa sia da Ferrelli – che esce in sala come gli osti di una volta – o da Enrica Cocciarelli, giovane sommelier che completa il team di NuAN e che al momento si occupa di una piccola ma incisiva carta vini di etichette esclusivamente made in Italy.

“Il nostro format non è niente di nuovo ma un po' come facevano i cuochi di un tempo vogliamo tornare a essere consapevoli del pesce che mangiamo – svela Elvio Ferrelli –. Io sono uscito dal mondo del fine dining perché volevo esprimermi liberamente in cucina, in un ristorante genuino con un ottimo rapporto qualità-prezzo”.

I piatti
La nostra scelta ricade sul tasting Più crudo che cotto, in cui ci viene prontamente indicato che la pasta verrà servita al termine del percorso per godersi meglio la freschezza del pesce. Dopo un confortante pane di farina semi-integrale abbinato a un saporito burro di bufala aromatizzato alle alici, gli chef scendono in campo con un Carpaccio di ricciola – maturata in frigo per una settimana – terminato da una piacevole salsa di rapa rossa che non distoglie l’attenzione dalla carnosità del pescato. A seguire una doppietta a base di Misticanza e seppia cruda – in cui non passa inosservata la qualità della verdura – e Gamberi gobbetti serviti al naturale per certificarne lafreschezza estrema. Fantastici.



La degustazione sale di intensità con la Cannocchia cruda condita con sale, olio e peperoncino, la Battuta di scampi con maionese di pesce, puntarelle e leggera spolverata di cacao – ottimo connubio di ingredienti – e Gambero rosso servito con pomodori secchi. Qui è il side del piatto a rivelarsi vincente con la testa del crostaceo fritta “da pucciare” in una maionese di pesce armoniosa.



Un percorso illuminante che dice tanto sia della qualità del pescato sia della manualità e tecnica dei due chef che terminano la parte salata con i Tortelli ripieni di seppia, finocchio, cipollotto e fumetto di pesce. “Oltre alla tecnica ci piace far sentire nella sua essenza ogni ingrediente che compone il piatto” chiosa Elvio Ferrelli che non si lascia sorprendere neppure al momento del dolce: un crumble di arachidi con ganache al cioccolato bianco e birra e quenelle di gelato alla nocciola. Un dessert che omaggia il talento del compianto Alessandro Narducci con cui all’epoca condivise l’avventura di Metamorfosi.



NuAN
Via Siria 3, 00183 Roma
t. 06 69401880