Cenare in ristorante durante la pandemia? All’Idylio di Francesco Apreda è possibile con il pernottamento a un prezzo incredibile

Non si è perso d’animo Francesco Apreda chef del ristorante Idylio del The Pantheon / Iconic Rome Hotel di Roma: grazie all’ offerta Staycation, pensata soprattutto per i romani che vogliono vivere l’albergo a 5 stelle in totale sicurezza e relax.

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La Storia

Oltre “al danno” per la chiusura per quasi 8 mesi, si aggiunge la beffa, visto che dopo aver riaperto il 22 ottobre ha dovuto adeguarsi al nuovo DPCM del 28 che obbligava i ristoranti a chiudere alle 18. Ma non si è perso d’animo Francesco Apreda chef del ristorante Idylio del The Pantheon / Iconic Rome Hotel di Roma: grazie all’ offerta Staycation, pensata soprattutto per i romani che vogliono vivere l’albergo a 5 stelle in totale sicurezza e relax, si può cenare presso il ristorante stellato e soggiornare in Camera Superior, con colazione, a un prezzo incredibile. Si perché l’attesa è stata lunga ma lui non è rimasto con le mani in mano tanto da proporre, all’apertura, ben tre menu diversi: il nuovissimo Sapidità Essenziali, sette portate incentrate su verdure e pesce senza mai aggiungere sale; Iconic Signature by Apreda, dove propone i suoi grandi classici dal Risotto Cacio Pepi e Sesami, i Cappellotti di Parmigiano e Brodo di Tonno o il Pollo ai Peperoni; Idylio’s Butterfly, cinque piatti scelti tra i due menu.

Foto di Alberto Blasetti
Foto di Mattia Aquila

Francesco Apreda aveva alzato il sipario su Idylio lo scorso anno, un gioiello di soli 25 coperti, aperto esclusivamente a cena, studiato nei minimi particolari per offrire un’esperienza enogastronomica completa, in grado di lasciare il segno. Era stato, per lui, una vera e propria svolta nella sua carriera, un nuovo inizio professionale e umano che gli stava dando tante soddisfazioni, non ultima la stella Michelin.

Foto di Alberto Blasetti

Poi, a marzo 2020, lo stop, la chiusura che si è prolungata fino a qualche settimana fa: “Nella vita ho imparato che bisogna prendere il buono da qualsiasi cosa, anche dalle peggiori situazioni. Questi mesi sono stati, per me, un momento di riflessione dove, dopo una breve pausa iniziale, ho iniziato a elaborare nuove idee, a sperimentare, a creare questo nuovo menu che è frutto del lockdown. Ho iniziato lavorando da casa e poi mi sono spostato al ristorante, nella mia cucina, dove ho messo a punto quello che avevo progettato. Ho tolto il sale dalla mia cucina perché in realtà ogni ingrediente ha una propria sapidità che deve solo essere esaltata grazie all’uso e all’equilibrio delle spezie, di cui sono un amante, ma anche di esaltatori come la colatura di alici o le alghe. Per questo il nome Sapidità Essenziali – spiega lo chef Apreda – Mi sono concentrato sui vegetali e sul pesce e ho consolidato il rapporto con i miei fornitori italiani che mi hanno assecondato nelle mie richieste, per cui oggi posso avere del coriandolo vietnamita coltivato in Italia. Con questo menu ho voluto valorizzare la materia prima, stagionale, mettendo nel piatto i sapori reali combinati tra loro.

Foto di copertina di Alberto Blasetti

I Piatti

Sapidità Essenziali è un racconto personale di Francesco che parla di Italia, India e Giappone, i paesi dove opera da anni, da cui è partito e ritornato, senza mai nascondere la sua origine campana che emerge anche in quest’ultimo menu. Un nuovo concetto il suo che si evince dalle portate a partire dai 3 amuse bouche, foie gras con anice stellato e mandarino; vaccinori, coda alla vaccinara con alga Nori, sedano e Bombay-Y e Ristretto Napoli, per preparare il palato, un brodo tratto dal ragù napoletano la cui sapidità è data dall’alga Kombu con fiori di finocchietto viterbese e cubetti di limone.

Gioca con il mare nella vellutata di Topinambur, Alici Salate e Ricci di mare dove la colatura esalta il riccio e viene poi smorzato dalla mandorla, che esce solo alla fine, ed è completata da tempura, che da croccantezza, curcuma e aglio nero.

Con la Lampuga in Carpaccio, Porcini ed Erba Cedrina – in carta fino a quando ci saranno i porcini trattati, per la base, come una colatura a cui viene aggiunto miso e parmigiano – fa un brodetto, con gli scarti del pesce e pomodoro giallo, a cui aggiunge olio giapponese Laiu e al limone, semi di senape macinati e acetosella.

Per il Polpo affogato, Cavolo Nero e Fagioli parte dal polpo alla Luciana – un secondo piatto di pesce tipico della cucina partenopea dove il polpo viene affogato nel sugo di pomodoro, vino rosso, aglio e peperoncino – con cui fa una glassa che aggiunge, alla fine, su una crema di fagioli, dei crostoni di pane ai 5 cereali saltai in padella, del cavolo nero sia secco che cotto, le sue spezie Bombay-Y, germogli di cavolo e coriandolo vietnamita.

Piatto autunnale queste Tagliatelle di Kamut al Porro stufato, Nocciole e Foie Gras dove la pasta Felicetti viene cotta nell’estratto di porro e alga Kombu a cui si aggiunge il porro estratto ed essiccato e si chiude con la nocciola e il foie gras messo “come se fosse parmigiano” che dona cremosità al piatto, delicato e dal retrogusto vegetale.

Un secondo originale il Merluzzetto, Terra e Mare dove il merluzzo è messo in salamoia con l’alga Wakame – che dona sapidità – e lo zucchero e cotto a bassa temperatura a cui aggiunge una purea di sedano rapa, alaga Nori, lattuga di mare, alga Wakame, fiori di coriandolo coreano, polvere di miso e finito con una glassa di vitello che ben si abbina al pesce.

In chiusura un dolce che pulisce la bocca dona freschezza, la Zucca speziata, Mandarini e Cremoso di Caffè dove alla zucca, cotta intera con le spezie, viene abbinato del caprino in purezza, un Blend Caffè di spezie, caramello con miso rosso e panna, arancia, whisky Nikka, gelato caffè e semi di zucca tostati.

Ispirato dalla frase di Olivier Roellinger: “le spezie tirano fuori il meglio di ogni piatto” Francesco Apreda ha saputo, ancora una volta, coniugare alta cucina con un occhio alla salute, tanta creatività ed equilibrio tra Italia e Oriente.

 

Indirizzo

IDYLIO BY FRANCESCO APREDA

The Pantheon / Iconic Rome Hotel

Via di S. Chiara, 4/A – Roma

Tel. +39 06.87807080

E-mail: idyliorestaurant@thepantheonhotel.com

Aperto dal giovedì alla domenica, dalle ore 19.30