Insuperabili. Gli Agnolotti del Plin di Guido Alciati, piatto simbolo del primo 2 stelle Michelin piemontese e leggenda della cucina italiana

Fra le ricette iconiche della cucina italiana ci sono sicuramente i plin di Guido, considerati tuttora insuperati. Icona della cucina piemontese e italiana.

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La Storia e Ricetta

Fra le ricette iconiche della cucina italiana ci sono sicuramente i plin di Guido, considerati tuttora insuperati. “Partiamo dall’inizio, cioè dai miei inizi”, racconta Ugo Alciati, fra gli eredi di quella storia gloriosa. “Ci sono leggende secondo le quali mia nonna mi faceva assaggiare una punta di ripieno e in base alla faccia che faceva, regolava o meno il gusto. Non so se sia vero, sta di fatto che la mia infanzia è trascorsa su un seggiolone, perché all’epoca non c’erano molte alternative. Per noi è un piatto simbolo, anche perché è stato il primo terreno di fusione professionale fra me e mia mamma. Ci dividevamo l’immane impegno di prepararli a mano. Mia mamma, che era più esperta, faceva cuocere le carni, io preparavo il ripieno e la pasta, perché arrivando da un’esperienza di pasticceria ero molto preciso, quindi il risultato era sempre lo stesso. A questo punto lei confezionava gli agnolotti e io li facevo cuocere la sera. Da quando ho cominciato ad affiancarla, a 14 anni, abbiamo sempre cercato di migliorarli e spostare l’asticella, lavorando sulle farine, le uova, l’impasto, la composizione del ripieno, che inizialmente era formato in modo classico dai tre arrosti (vitello, maiale e coniglio). Poi mi sono reso conto che il coniglio non apportava qualità e ci siamo riprogrammati: oggi è solo vitello, coscia e stinco, e maiale, salsiccia e carré. Con il sugo recuperato dallo stinco che ci serve per condire. Le stesse dimensioni sono cambiate: una volta il peso era di 3 grammi, oggi di 10. Perché l’agnolotto è nato come geniale piatto di recupero della domenica negli anni duri del dopoguerra. Tanto che non esiste una ricetta codificata, avendo ogni famiglia disponibilità diverse, mentre oggi si può fare un ripieno dedicato. Un tempo la proporzione era del 60% di pasta per il 40% di ripieno, oggi è l’inverso. Abbiamo tolto anche le spezie, aglio e cipolla, per concentrarci ed esaltare il gusto dell’ingrediente principale”.

Il nostro condimento classico è burro fuso e sugo d’arrosto, ma dopo il lockdown volevamo cambiare qualcosa, guardando alla nostra storia sulla scorta delle riflessioni elaborate. Così abbiamo pensato a una verticale di agnolotti: sono 3 tipi, che rappresentano 3 momenti della nostra storia. Ci sono gli agnolotti del plin della nonna con 3 arrosti e la noce moscata nel tovagliolo di lino, come finger food; una scodella di quadrati di Asti ripieni al 50% di verdure e al 50% di carne con ragù di salsiccia; infine il nostro classico agnolotto di Lidia con burro fuso e sugo d’arrosto. Più una versione hard che viene fatta provare solo a chi sappiamo potrà apprezzarla: gli agnolotti nel tovagliolo bagnati col Barbera, ricordo di quando il capofamiglia li tuffava nel bicchiere. Ed è il vino che consigliamo in abbinamento. Ma l’agnolotto del futuro potrebbe essere ancora più alleggerito, perché osserviamo che continua l’evoluzione verso la leggerezza e la semplicità”.

Tutto aveva avuto origine nel 1961, quando Lidia e Guido Alciati, di professione rappresentante, avevano allestito in un seminterrato di Costigliole d’Asti un ristorante di lusso, al quale si poteva sedere solo su prenotazione per consumare menu fissi. Passate le difficoltà iniziali, negli anni ’70 divenne il primo due stelle piemontese. In sala c’era Guido, cui nel tempo si unirono i figli Piero e Andrea; in cucina Lidia con la madre Pierina, poi il figlio Ugo e l’allievo Luca Zecchin. La loro era una proposta tipica langarola, di estrazione tanto contadina che borghese, ma alleggerita e modernizzata, fondata sul mercato e sul territorio. Vedi il vitello tonnato rosa al cuore, oggi di uso comune. “In cucina non c’è nulla da inventare, ma si può essere rivoluzionari facendo meglio il consueto”, era il motto di Guido.

Oggi il ristorante di Costigliole non esiste più: al suo posto ci sono Ugo e Piero a Pollenzo da una parte, il Relais San Maurizio a Santo Stefano Belbo, dove officiano Andrea e Luca Zecchin, dall’altra.

 

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia

350 g di farina

1 uovo e 4 tuorli

Olio extravergine di oliva

 

Per il ripieno

300 g di carne di maiale da arrosto

300 g di coniglio

300 g di muscolo di vitello con l’osso

1 pezzo di salsiccia

500 g di spinaci

2 cipolle

1 carota

Sedano

1 manciata di riso

6 uova

2 manciate di Parmigiano Reggiano grattugiato

Rosmarino

Noce moscata

Sale e pepe

 

Per condire

Parmigiano Reggiano grattugiato

Burro

 

Procedimento

Cuocere le carni arrosto in forno con un battuto di cipolla, carota, sedano e rosmarino.

Preparare a parte un risotto classico con cipolla, salsiccia spellata e rosmarino.

Lessare gli spinaci.

Finire di cuocere gli arrosti con il risotto e gli spinaci in forno, coprendo. Passare al tritatutto unendo uova, Parmigiano, noce moscata, sale e pepe.

Preparare la pasta. Formare una fontana con la farina e sgusciare nel centro le uova, unire 1 cucchiaio di olio e impastare. Stendere molto finemente.

 

Composizione del piatto

Disporre il ripieno a nocciole distanti 5 cm e ripiegare la sfoglia. Pizzicare e tagliare gli agnolotti.

Lessare in acqua bollente salata, condire con burro e Parmigiano.