Hong Kong in Fiamma: Enrico Bartolini inarrestabile, e fa il bis con un nuovo ristorante guidato da Paolo Olivieri

Enrico Bartolini, apre il suo secondo locale a Hong Kong dopo il successo di Spiga.

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La Notizia

La ristorazione italiana non si ferma: mentre la famiglia Cerea afferra le redini del parigino Carpaccio, affidato all’ottimo Oliver Piras, un altro chef a tre stelle, Enrico Bartolini, apre il suo secondo locale a Hong Kong. Dopo il successo di Spiga, inaugurato nel 2016, è la volta di Fiamma, ristorante da 110 coperti ubicato in una delle location più iconiche della città, Victoria Peak, pittoresca isola verde da cui si gode la vista sulla baia.

Paolo Olivieri

Bartolini ha messo piede per la prima volta nell’ex città stato nel 2014 come consulente. “E per quanto ami i nostri ingredienti e la vita in Italia, nutro una profonda ammirazione per la scuola asiatica e la relativa codifica delle ricette, a qualsiasi livello. Trovo che spostarsi sia un’esperienza molto utile sotto il profilo culturale, per essere cittadini del mondo e per poter accogliere meglio un ospite straniero in Italia. Ma qui non proponiamo il nostro fine dining: il format è simile a quello di Spiga, che però ha sede in centro, in una zona di uffici e non su un’isola a vocazione turistica. I miei partner lo definiscono ‘casual’: mixa il gastronomico e le preferenze del turismo asiatico, con una sezione particolarmente generosa di paste e la pizza. L’idea è quella di offrire comfort a orari diversi, coniugando ingredienti eccellenti, cultura italiana e atmosfera moderna. Nonostante le turbolenze anche politiche, mi hanno proposto di raddoppiare e ho accettato. Purtroppo non ho potuto presenziare all’inaugurazione, a causa delle restrizioni sugli spostamenti, ma mediante video e videochiamate sono stato in contatto permanente con lo chef per la definizione di un repertorio di ricette da replicare. Si tratta di Paolo Olivieri, già alla guida di Spiga, cui ho chiesto di trasmettere nel nuovo locale i valori su cui avevamo lavorato. E si è innamorato così tanto del progetto, che ha scelto di fermarsi, cosicché appena sarà possibile viaggiare, arriverà un nuovo chef dall’Italia per il vecchio locale. E io riprenderò con regolarità le mie visite trimestrali, non voglio parlarne per scaramanzia”.

Il concetto è quello dei sapori casalinghi italiani, da assaporare in un’atmosfera affabile e decontratta, con un’ampia cucina spalancata sulla sala, come in una casa appunto, sullo sfondo di un muro di piastrelle blu e decori marinari in ferro e ottone. All’entrata c’è anche la postazione Grab’n go in vetro e marmo, dove approvvigionarsi per un pic-nic sulla collina con un’offerta di street food italiano, dalla pizza fritta agli arancini, dai panini con la porchetta alla pizza al taglio romana, fino ad arrosticini, panzerotti, piadine e maritozzi. Né manca un dehors soleggiato dove sorbire un cocktail o un mocktail di ispirazione mediterranea.

Nel piatto la stagionalità detta legge: la carta passa in rassegna i capisaldi della nostra cucina, perfettamente riconoscibili per quanto tecnicamente aggiornati. Tartare di fassona, vitello tonnato, tortellini con fonduta di Parmigiano, tiramisù e cannoli sono proposti in porzioni generose, ideali per la condivisione, con un favorevole rapporto qualità/prezzo. Ma da Fiamma si può anche fare colazione o mangiare una pizza dalla guarnizione fantasiosa. Con pari agilità la carta dei vini copre praticamente tutte le regioni italiane.

“L’incontro con Bartolini è stato folgorante”, aggiunge Olivieri, giovane veterano della cucina italiana all’estero, dall’Armani di Dubai con Alessandro Salvatico alla scena londinese. “È una delle figure più interessanti che abbia incontrato nella mia vita, capace di intravvedere qualcosa dove nessuno scorgerebbe niente. Quando entra in cucina e si parla prettamente di cibo, poi, bisogna solo fermarsi ad ascoltare, sia a livello tecnico che gustativo. Nonostante tutte le difficoltà del periodo, siamo in contatto quasi giornaliero e grazie alle moderne tecnologie riusciamo a scambiarci informazioni molto velocemente. La parte gustativa però è sempre una barriera, fortunatamente non è stata digitalizzata, quindi al momento ho piena libertà. L’essenziale è che mi attenga al valore dell’onestà: si tratta dell’idea conviviale dell’osteria di una volta e di pescare dal meglio del repertorio regionale italiano, il tutto arricchito da materie prime più ricercate del passato, come il pollo piemontese e il manzo marango, e da un ambiente divertente ma diverso dalla caricatura che spesso si trova in giro. Uno dei piatti più apprezzati è il polpo all’arrabbiata con i fagiolini, rilettura del classico umido dove il mollusco viene arrostito, più un gel all’arrabbiata preparato con il fondo di cottura, dei fagiolini al limone e alla menta, olio pugliese e via. Semplicità. Per raccontare la storia delle campagne da dove arrivo, ho introdotto un ragù di cinghiale alla maniera dell’alto Lazio, con le tagliatelle e il ginepro. Ricordi d’infanzia al Peak di Hong Kong. Oppure i risotti ai frutti di mare, cotti nella bisque di astice e rinfrescati da salicornia e limone, snelliti dalla patina anni ‘80”.

“La cucina italiana all’estero è innanzitutto un business, visto che è sempre stata quella maggiormente rappresentata dove ho vissuto e lavorato. Penso che ogni anno si rafforzi, nel senso che poco alla volta emergono realtà sane e genuine che riescono a crescere, proponendo una scelta onesta e creando cultura del cibo italiano anche a livello popolare. I palati asiatici sono vari, ma la clientela media di Hong Kong è piuttosto allenata e aperta mentalmente, quindi in qualche modo è molto più facile garantire l’autenticità rispetto a Dubai”. Per Bartolini, chef più premiato d’Italia con 8 stelle in 5 ristoranti, potrebbero prepararsi altre sorprese, in una città che già vanta una guida a sé, 49 stelle singole, 11 doppie e 7 triple.