Nello storico hotel di Parigi Oliver Piras e Alessandra Del Favero a sorpresa prendono le redini della cucina del Carpaccio, ristorante Italiano.
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La maison è storica: qui sbarcò per primo un fuoriclasse chiamato Angelo Paracucchi, seguito da Alberico Penati e Davide Bisetto fra gli altri. Tutti impegnati nell’esportazione di una cucina italiana gourmet, tanto fedele alle origini, quanto distante dalla vulgata al ribasso. Oggi tocca alla famiglia Cerea rilevare la sfida, magari riagguantando la stella perduta. “Si tratta della stessa proprietà del Gallia di Milano, la quale ci ha chiesto una consulenza per rilanciare questo bel ristorante storico, il primo di cucina italiana che abbia avuto la stella in Francia”, raccontano Chicco e Bobo. “Se ne era parlato un anno fa, poi abbiamo affinato le idee durante l’estate e dopo il lockdown abbiamo concluso l’accordo. A quel punto è sorta anche l’opportunità di una collaborazione con Oliver Piras, che conoscevo da tempo e col quale ci siamo sempre piaciuti. Avendo tante potenzialità da sviluppare, abbiamo progetti importanti in divenire. Il committente ci ha chiesto di partire con una proposta molto diretta, riconoscibile, italiana, perché Parigi offre un’infinità di possibilità, ma manca proprio questo: una cucina italiana contraddistinta da grandi prodotti e pari professionalità. Avrei dovuto fare anche l’apertura a Parigi, ma non è facile viaggiare in questo periodo”.
Chiusa l’indimenticabile stagione di Aga a San Vito di Cadore nel settembre 2019, Oliver Piras e Alessandra Del Favero, dal canto loro, erano sul punto di inaugurare un altro Aga a New York, in versione metropolitana, ma facendo aggio sulla sensibilità bio d’oltreoceano. Piani messi a soqquadro dall’emergenza covid. “Facendo un po’ di conti, abbiamo rinunciato a partire. Così ho chiamato qualche amico, fra cui Enrico Cerea, col quale ho lavorato a lungo. ‘Probabilmente salta tutto’, gli ho detto. ‘Ci sono diverse opportunità per voi, se intendete rientrare’, ha risposto. E speriamo sia solo l’inizio. Abbiamo aperto giovedì, ma non sarà un gastronomico puro, piuttosto un ‘gastronomico conviviale’ con una cucina molto semplice, senza troppi voli pindarici. Ci sono i capisaldi di Vittorio, come i paccheri e l’orecchia di elefante, insieme a qualche piatto nostro, sempre rispettoso di cosa intendono vendere in hotel: una cucina italiana ‘ruspante’. Per esempio il salmerino al verde di Aga è diventato una ricciola preparata con erbe più comuni, al posto di quelle alpine spontanee. Tutto pensato ed eseguito insieme ad Alessandra, con cui sono intercambiabile”.
