Rivoluzione al Noma: ecco il nuovo head chef Kenneth Foong, a capo di uno dei ristoranti più influenti del mondo

Il 31enne Kenneth Foong si è alla fine trovato a capo della Nuova Cucina Nordica d’avanguardia globale del Noma. Sia in cucina, sia fuori dalle sue pareti, questo cuoco presenta una calma e un raccoglimento imperturbabili.

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Partendo dalla scelta di un percorso di carriera che potesse far felici e rendere orgogliosi i suoi genitori “tipici asiatici”, il 31enne Kenneth Foong si è alla fine trovato a capo della Nuova Cucina Nordica d’avanguardia globale del Noma. Sia in cucina, sia fuori dalle sue pareti, questo cuoco presenta una calma e un raccoglimento imperturbabili. Così forse è naturale che, altrettanto tranquillamente, nel luglio di quest’anno il trentunenne abbia assunto la posizione di head chef nel ristorante più nominato al mondo. Come ha fatto quindi un singaporiano ex studente alla scuola anglo-cinese ad arrivare a guidare, a diecimila chilometri da casa sua a Copenhagen in Danimarca, il team di cucina di un ristorante per quattro volte in vetta alla classifica dei 50 World’s Best, luogo sinonimo di foraging, fermentazioni e Renè Redzepi?

Il viaggio di Foong verso il Noma è iniziato due anni fa, quando ha lasciato la sua posizione di capo chef al Cure di Singapore per arrivarci come stagista. Solo nove mesi dopo, ottenuto un posto a tempo pieno, gli fu detto che l’head chef di allora, il canadese Benjamin Ing, se ne sarebbe andato e il team di gestione aveva espresso un parere unanime sul fatto che potesse essere lui il candidato ideale per sostituirlo. Questo significava lavorare fianco a fianco con Jason White, direttore della fermentazioni, e Mette Soberg, responsabile della ricerca e sviluppo per la test kitchen, sotto la supervisione diretta di Renè Redzepi. Foong ha dichiarato in un’intervista a CNA Lifestyle di essere stato letteralmente preso alla sprovvista. “E ‘stata una decisione enorme e, almeno per me, estremamente difficile. Si trattava di assumere un ruolo che era stato di una serie di cuochi- leggende di questo mondo che da allora sono cresciuti e hanno realizzato cose incredibili”. Ciò detto, lui non è comunque affatto estraneo alle cucine dei migliori ristoranti del mondo.

Foong ha infatti iniziato la sua carriera nel 2010 da Andre, si è formato al Culinary Institute of America di New York e prima di rientrare a Singapore nel 2016 per problemi con i permessi di soggiorno ha lavorato in un altro numero 1 della World’s Best come l’Eleven Madison Park, e al Betony, altro stellato Michelin. Nel 2018 ha sposato una ragazza messicana, anche lei cuoca: si erano incontrati mentre entrambi lavoravano all’Eleven Madison Park e quando si sono trasferiti a Copenhagen lei ha trovato un lavoro al Relae. Come primo head chef di Noma nato in Asia, Foong apprezza molto quanto pur essendo così lontano da casa non si senta per nulla fuori posto. “Crescendo a Singapore, o in qualsiasi altro luogo, non sarei stato biasimato se avessi affermato che i migliori ristoranti, a livello globale, erano eurocentrici e gestiti da chef bianchi. Ed era quasi impensabile che un individuo come me sarebbe stato in grado di trovare un’opportunità come quella che ho avuto”.

E riguardo al mondo del food in generale “più che mai l’amalgamarsi della scena della ristorazione globale indica che raramente esistono confini, letterali e contestuali, che non possano essere permeati. Devi solo comprendere cosa serve per arrivarci, concentrarti e fare il primo passo. Si tratta di un lavoro duro, ma nulla che valga davvero la pena di essere vissuto è mai facile.”Crescendo, ha raccontato Foong, “ero un bambino problematico, uno di quelli che non si adattava mai”. “A scuola mi sarebbe piaciuto essere uno di quei ragazzi cool, ma non ci sono mai riuscito. Sono sempre stato quello strano, bizzarro. Non sono mai stato eccezionale nello sport, andavo abbastanza discretamente con la musica, ma il mio unico rifugio era cucinare.” Per i suoi genitori, come racconta lui “orientati ai risultati”, “rigorosi nel più tipico senso asiatico, “tutto era ammissibile finché andavo bene a scuola. Allo stesso tempo, erano estremamente di sostegno nei confronti del mio interesse per la cucina. Uno dei miei primi ricordi è quello di quando cucinavamo nel forno con mio padre ogni domenica: sceglievamo una ricetta da un libro e la realizzavamo insieme. Oltre a quello, lui mi portava abbastanza di frequente ad acquistare elettrodomestici come un nuovo forno o un mixer. Dopo aver terminato il servizio di leva insieme ai miei genitori ho preso una decisione molto consapevole, quella di perseguire formalmente una carriera nelle arti culinarie. Mi hanno cresciuto in una casa abbastanza ibrida, apparentemente asiatica nella sua migliore accezione ma con le libertà tipiche del pensiero occidentale. Così hanno capito la passione che avevo per la cucina e mi hanno mandato a New York a studiare al Culinary Institute of America.”

Foong riconosce di sentirsi estremamente privilegiato per le opportunità che ha avuto, attribuendo ai suoi genitori l’incoraggiamento che lo ha portato a scegliere un percorso di carriera che si discostava da quello dei suoi coetanei. “Quando ho deciso di seguire la cucina professionalmente, non vedevo molto sostegno da parte dei miei amici o anche dei miei parenti, perché l’idea di diventare uno chef era lontana dal loro modo di concepire le cose e molti di loro pensavano a una fase passeggera. Invece i miei genitori sono stati i primi a sostenermi, dicendomi di continuare senza ascoltare chi mi dava contro.”Trasferirmi a New York è stata una decisione che mi cambiato la vita: la metafora dell’accendere un interruttore in questo caso non è esagerata. Per la prima volta nella mia vita, non mi sono sentito come se dovessi adeguarmi agli standard o alle aspettative di qualcuno. Era davvero liberatorio, e con quella libertà è arrivata l’opportunità di avanzare senza ostacoli.” “Mentre Andre era il locale che lo chef aveva messo in piedi per me, Eleven Madison Park mi ha insegnato che i migliori ristoranti hanno strutture che non sono così diverse dalle 500 aziende di Fortune. Il Noma non è differente. Gli individui che compongono l’azienda sono anche un gruppo di persone ad alta funzionalità e molti di loro non riescono a sopportare la stessa routine per un lungo periodo di tempo. Sia come organizzazione sia come ristorante, è in continua evoluzione e ogni iterazione dei menu la rende una versione migliorata rispetto alla precedente.”Com’è gestire la cucina di un ristorante in cui gli ospiti passano mesi in lista d’attesa prima di cenare? Beh, non è per niente un’esperienza banale.” L’intensità e l’energia di questo posto sono palpabili, si avvertono nell’aria. Alcuni possono sentirsi spaventati, ma per chi riesce a farlo basta concentrarsi e assorbirle tutte. Io sono uno di quelli.”

Dal primo giorno in cui è arrivato al Noma ha notato che la gente correva letteralmente, dall’inizio della giornata fino al momento di lasciare il ristorante. “È stato davvero fantastico. Il ritmo del servizio è rovente: i piatti lasciano la cucina così rapidamente che i commensali non hanno quasi la possibilità di tirar fuori i loro telefoni e a volte anche di alzarsi per andare in bagno. Da professionista è quasi impossibile comprendere quello che accade e come accade senza essere effettivamente lì.” Inutile dire che condurre una cucina così è tutt’altro che facile. “La posta in gioco è molto alta, e ogni servizio è l’equivalente di una partita di campionato. Il ristorante ha bisogno di essere a tutta forza costantemente e quando si raggiunge la consapevolezza che tutto può fermarsi per colpa tua, allora ti arriva un bel po’ di pressione.” La stessa pressione che a sua volta porta a “un sacco di notti insonni e ansia in generale. Personalmente, ho iniziato a diventare più consapevole di come lo stress si manifesti fisicamente.” Foong gestisce tutto questo con un lavoro quotidiano su respirazione e meditazione, oltre a dedicarsi alla bicicletta e a un costante, duro allenamento. “Credo sia utile approcciare la nostra professione come fossimo degli atleti, molto in contrasto con l’atteggiamento più comunemente accettato che ci accomuna a rockstar”, ha commentato ironicamente.

Foong è consapevole dei pericoli che arrivano con una cattiva gestione dello stress. “Purtroppo, lo spettro della malattia mentale e della fatica insopportabile sono ancora molto reali. Tendiamo solo a spazzarli via senza curarcene, ma nel corso degli anni ho visto molti amici e colleghi soccombere allo stress in modi molto diversi e altrettanto preoccupanti. È estremamente debilitante e deve essere affrontato apertamente.” Quello che l’ha aiutato, però, è stato l’addestramento nell’esercito: “Essere un ufficiale mi ha insegnato molto sulle contingenze e sulla loro pianificazione. Ho imparato ad affrontare l’incertezza con la strategia e il calcolo, invece di incrociare semplicemente le dita e sperare per il meglio.” E oltre a questo, l’educazione di Singapore gli ha instillato un senso di forza stoica, sempre utile nelle cucine ad alta tensione. Se c’è una cosa che invece gli manca di casa sua è andare in un chiassoso Tze Char, ha confessato: “Penso che ci sia qualcosa di veramente speciale nella tradizione di uscire per godere di una cucina casalinga in un ambiente informale, circondato da amici e familiari.” Il momento di Foong al Noma non è stato finora dei migliori a causa alla pandemia COVID-19, ma l’esperienza anche così è stata soddisfacente: “Dopo il lockdown ci siamo reinventati come burger e wine bar molto più accessibile. Abbiamo servito forse più di 40.000 hamburger in un arco di cinque settimane. È stato impegnativo, ma anche estremamente gratificante.” Come chef ha sottolineato cosa significa ora accogliere gli ospiti a tavola. “Se siamo in grado di creare una bolla di gioia anche solo per un paio d’ore, sono istanti di felicità e meraviglia che mettono al riparo le persone dall’ansia e regalano una parvenza di normalità. Allora si può dire di aver fatto un buon lavoro.”