La rivoluzione del piccione: Niko Romito, Gaetano Trovato, Valeria Piccini e i 3 piatti che hanno fatto la storia

È ormai un feticcio dell’alta cucina il piccione, volatile già caro alla vecchia aristocrazia, che lo cacciava senza requie e ne allevava la varietà domestica. Per i grandi chef è una pietra di paragone. Ecco tre piatti che a modo loro per motivi diversi hanno fatto la storia.

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La ricetta di Niko Romito

È ormai un feticcio dell’alta cucina il piccione, volatile già caro alla vecchia aristocrazia, che lo cacciava senza requie e ne allevava la varietà domestica nelle colombaie, apposite torri annesse ai castelli. Ma il suo consumo era diffuso anche nel popolo, che però tradizionalmente lo sottoponeva a lunghe cotture, spesso previa farcitura, tuttora egemoni nella cucina regionale, idonee piuttosto agli esemplari maturi.

Per i grandi chef è una pietra di paragone. Ci sono ricette miliari: la Caccia al piccione di Massimo Bottura, con le lenticchie per i pallini, lo schizzo di barbabietola e un letto di erba, caffè e cioccolato; quello alle more con polenta all’incenso di Massimiliano Alajmo e quello in crosta di caffè di Cracco-Baronetto; il petto sempre con barbabietola e gelato alla liquirizia di Fulvio Pierangelini; il crudo estremo di Paolo Lopriore, giusto per fare qualche esempio. Di recente si sono cimentati Errico Recanati di Andreina, che ha riesumato la lunga cottura tradizionale del centro Italia, ovviamente alla brace, contro l’ubiquo doppio e triplo servizio, e Giuliano Baldessari di Aqua Crua, che addirittura alleva i suoi volatili, piccioni romani o viaggiatori, uccidendoli e spennandoli nell’imminenza. “Cosicché ogni esemplare è diverso, non sai se era in volo appena prima e che consistenza può avere”. Ecco tre interpretazioni che hanno fatto la storia.

 

NIKO ROMITO, PICCIONE FONDENTE E PISTACCHIO

Niko Romito utilizza un piccione di razza hubble dell’azienda agricola Villa Giulia di Ettore Camera, Tocco da Casauria, Pescara. “In carta avevo una versione molto classica e volevo proporne un’espressione più moderna. A partire dalla pelle, normalmente croccante, che volevo diventasse un tutt’uno con la carne: lavorando sulla cottura (in brodo di piccione, a pressione) ho ottenuto una struttura fondente senza liquidi dispersi, ma con dentro il rosso profondo della carne. Complemento classico è il foie gras, ma io cercavo un’alternativa più sana, vegetale, pur mantenendone la pastosità e sapidità: ecco quindi che ho ripreso il lavoro sulle basi applicandolo al pistacchio, che mima la consistenza grassa e sontuosa del foie, ma è allo stesso tempo sano e leggero.”

 

Ingredienti 4 persone

Per il brodo

2 piccioni

3 l di acqua

500 g di ghiaccio

olio di semi

 

Procedimento

Eviscerare il piccione, tagliare in 4 e tostare leggermente con un filo di olio di semi.

In una pentola a pressione mettere il piccione con acqua e ghiaccio e cuocere a fiamma bassa per un’ora e mezza. Filtrare al cinese schiacciando le carcasse.

Mettere in frigo per 12 ore e sgrassare.

 

Per il pistacchio

400 g di pistacchi

200 g di acqua

 

Procedimento

Mettere a bagno i pistacchi per 12 ore nell’acqua, congelare il tutto e frullare fino a ottenere una crema omogenea.

 

Per il gel di piccione

350 g di brodo di piccione

4 g di timo

10 g di pepe nero

3 g di sale

 

Procedimento

Far bollire il brodo, unire tutti gli ingredienti, filtrare e portare in riduzione fino a ottenere un composto di 100 g.

 

Per il piccione

4 piccioni

500 g di brodo

 

Procedimento

Pulire, eviscerare e legare i piccioni con uno spago da cucina. Mettere i piccioni in una pentola a pressione ricoprendoli con il brodo e cuocere per 10 minuti.

Raffreddare in acqua e ghiaccio e far maturare in cella frigo per 24 ore.

Terminare la cottura in una padella con olio di semi per 5 minuti dal lato del dorso e 1 minuto dal lato del petto, far riposare circa 1 minuto, disossare e salare.

Alla base del piatto disporre il gel di piccione e adagiare sopra il petto di piccione con la sua coscetta. Accompagnare con un cucchiaino di emulsione di pistacchio.

 

La ricetta di Gaetano Trovato

GAETANO TROVATO, PICCIONE DI LAURA PERI, CIPOLLA DI CERTALDO, MORA, TÈ NERO AFFUMICATO

“Il piccione che utilizzo è California doppio petto, razza di media stazza della fantastica Laura Peri, con la quale collaboro da più di 10 anni. Ma è dagli anni ’80 che lavoro su questa carne, da sempre presente nella tradizione toscana. Nel tempo ho cambiato anche il modo di cucinarla, partendo dal prodotto disossato fino ad arrivare alla cottura in carcassa, ora utilizzata. Il piccione da Arnolfo è stato il protagonista di risotti, pasta fresca ed è ormai il pezzo di chiusura del menu Evoluzione del Territorio. La ricetta in questione rappresenta il nostro concetto di zero sprechi e punta sulla sostenibilità. Le more di rovo riescono a conferire l’acidità necessaria, che lascia spazio alla dolcezza tramite la crema. Le ali e i cosciotti vengono invece utilizzati per il cappelletto.”

Ingredienti per 4 persone

2 Piccioni

1 mazzetto aromatico

50 g di burro chiarificato

100 g di burro fresco

1 scalogno

Vin Santo

Brodo vegetale

Olio extravergine

Sale

 

Procedimento

Cuocere in una padella di rame i due piccioni precedentemente disossati e privati delle interiora nel burro chiarificato. Scottare per qualche minuto dalla parte della pelle e nappare i petti fino a portarli quasi a metà cottura.

Toglierli dalla padella e adagiarli in forno a 205 °C per 3 minuti. Farli riposare alla temperatura di 50°C per circa 12 min. Trascorso il tempo di riposo, scalzare i petti dalla carcassa e farli rosolare dalla parte della pelle, finché non risulterà dorata e croccante.

Per la farcia del cappelletto, versare un filo d’olio in un rondò e scottare ad alta temperatura le cosce di piccione con un pizzico di sale. Quando saranno rosolate da entrambi i lati, aggiungere lo scalogno e il mazzetto aromatico e cuocere. Successivamente sfumare col Vin Santo. Portare a cottura con brodo vegetale. Disossare, battere finemente al coltello e legare con un po’ di fondo di piccione.

 

Per la pasta

90 gr di farina 00

90 gr di semola

140 gr tuorlo d’uovo pasta gialla.

 

Procedimento

Preparare un impasto di pasta fresca e lasciare riposare per 6 ore. Stendere la pasta finissima e copparla tonda al diametro di 8 cm. Riempire con la farcia.

 

Per il brodo affumicato al tè

2 carcasse di piccione

1 cipolla

1 costa di sedano

1 carota

Lapsang Souchong (tè nero affumicato Via del Tè)

 

Procedimento

Preparare il brodo di piccione e procedere all’infusione con il tè nero affumicato. Questo brodo accompagnerà il cappelletto.

 

Per la crema di mora

400 g di more

70 g di zucchero

70 g di vino rosso

2 rametti di timo

 

Procedimento

Riunire tutti gli ingredienti e lasciar macerare per una notte in frigorifero. Recuperare il liquido e portare a ebollizione. Aggiungere le more, cuocere per 20 minuti a fuoco vivo, frullare il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Usare due more per commensale, macerate con olio e sale per circa 30 minuti prima di servire.

 

Per la cipolla di Certaldo

4 cipolle

100 g di aceto di vino bianco

80 g di zucchero

1 foglia di alloro

1 bacca di ginepro

 

Procedimento

Portare a ebollizione 200 g di acqua con l’aceto, lo zucchero e gli aromi. Quando sarà fredda, unire questa bagna acetica unirla ai cipollati in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel forno a vapore a 92 °C per 6 minuti. Al momento di servire, scottare a secco in una padella antiaderente.”

Utilizzare la salsa di more per dare una linea guida al piatto.

Adagiare in due punti opposti le more di rovo leggermente condite con olio e sale e il cipollotto sbianchito e rosolato.

Sopra il cipollotto adagiare il filetto di piccione e accanto, in una fondina versare il brodo affumicato e il cappelletto.

La foto di Gaetano Trovato è di Lido Vannucchi

La ricetta di Valeria Piccini

VALERIA PICCINI, PICCIONE E TONI DI ROSSO 2.0

Per la grande dame della cucina toscana il piccione è una passione di lunga data, oggetto di innumerevoli interpretazioni. “Si tratta di una delle carni che amo di più, questo in particolare si identifica con una forza e un carattere nuovi. Gli ortaggi e i frutti che il piccione incontra nella stessa stagione, trattati in maniera diversa, acquistano acidità nuove, che danno al piatto un contrasto inedito per me. In primis la glassa di ciliegie fermentate, che va a conferire lucentezza e gusto a una carne, già di per sé nobile”.

Ingredienti per 4 persone

2 piccioni

4 cubetti di fegato grasso

8 ciliegie fermentate

Aceto

Miele

 

Procedimento

Staccare le cosce dal corpo dei volatili e farcirle con il cubetto di fegato e mezza ciliegia, poi richiudere con uno stuzzicadenti. Spennellare i petti sulle carcasse e le cosce con una soluzione di aceto e miele, nelle proporzioni di 3 a 2. Rosolare in padella e finire in forno per 5 minuti. Lasciare riposare al caldo.

 

Per la salsa

500 g di more cotte al sale

100 g di sale grosso

100 g di sale fino

1 albume

Rosmarino tritato

Agar-agar

Colla di pesce

 

Procedimento

Distribuire le more in una teglia e ricoprirle con gli altri ingredienti, precedentemente amalgamati. Cuocere a 180 °C per 12 minuti.

Lasciare raffreddare, prelevare delicatamente la crosta di sale e sciacquare le more con poca acqua, spargendola a mano.

Passare al passaverdure e al setaccio. Unire ogni 120 g di purea 0,8 g di agar-agar e 2 g di colla di pesce. Fare raffreddare e montare.

 

Per il gel e la polvere di lamponi

300 g di lamponi

Zucchero

Agar-agar

 

Procedimento

Passare i piccoli frutti all’estrattore. Essiccare gli scarti a 60 °C, polverizzare e setacciare. Per ogni 100 g di estratto pesare 20 g di acqua, 20 g di zucchero e 2,2 g di agar-agar.

Portare insieme a ebollizione, fare raffreddare e frullare.

 

Per la glassa di ciliegie fermentate

100 g di ciliegie fermentate

20 g di isomalto

20 g di miele

0,8 g di pectina

Mescolare e portare a ebollizione.

 

Per la finitura

8 more di rovo fresche

12 dadi di barbabietola del lato di 1,5 cm

12 mazzetti di fiori di sambuco in sciroppo

12 ciliegie fermentate

12 cubetti di fegato grasso

 

Procedimento

Staccare i petti e spennellare il lato interno con la glassa. Adagiare sul piatto, unire la salsa di more, distribuire sopra le more, la barbabietola, le ciliegie con i fiori di sambuco e il fegato grasso passato nella polvere di lamponi.

Rifinire con il gel di lamponi e le cosce.

Fotografie di Lido Vannucchi