Dalla trattoria alla stella Michelin: emoziona di più la tradizione o la cucina d’avanguardia? I pareri di 12 chef

Se per Massimo D’Innocenzi l’emozione è molto soggettiva, per Massimo Viglietti il cliente alle volte non riesce a leggere il pensiero dello chef e per Glowig un’amatraciana è alta gastronomia.

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La Notizia

Fra tradizione e innovazione, emozione e riflessione. Alcuni chef romani raccontano la propria poetica in cucina, perché forse ci si può ancora emozionare con una carbonara o con una amatriciana. Ma alle volte anche no! Ecco cosa hanno risposto al nostro giornale 12 chef di punta dell’alta gastronomia romana e alcuni outsider, in ordine alfabetico di apparizione.

 

Andrea Antonini – Imàgo

Foto di Alberto Blasetti

«Tutto dipende dallo stile che uno segue; dalla propria identità. Ad esempio, io sono un cuoco che si basa soprattutto sull’italianità dei piatti, perché amo il mio paese, amo i prodotti e la cucina italiana e ho la fortuna di servire molti clienti stranieri. Quindi, per me è molto più facile emozionare con dei sapori che loro non conoscono e che per noi sono invece familiari e naturali. Per quanto riguarda la clientela italiana, è bello emozionare con dei sapori che abbiamo dentro, che conosciamo fin da sempre. Qui siamo in una grande location, seduti ad un grande tavolo, bevendo un grande vino, e ci arriva un piatto elegantissimo, bellissimo, nel quale andiamo a riconoscere i sapori che conosciamo fin da piccoli. Ed ecco che anche da lì può scaturire un’emozione. Non serve per forza la grande tecnica o l’ingrediente proveniente da chissà dove».

 

Roberto Cipolla – La locanda di Pietro

Emozionare con una Amatriciana e una carbonara, perché no? Ovviamente a patto di usare materie prime di alta qualità. Io personalmente lavoro con piatti della tradizione, che però sono in trasformazione dal punto di vista salutare, alleggeriti e moderni: il guanciale viene sgrassato leggermente, il pecorino è bilanciato con attenzione, arricchisco con vitamine anti-ossidanti e a basso contenuto calorico. Perché ormai non si può più mangiare come una volta. Io sono d’accordo con la sperimentazione e con l’innovazione, ma bisogna sempre partire dalle basi e dalla tradizione per poi rivisitarli. La mia personale innovazione va nella direzione della salute e del benessere nutraceutico, cercando di abbinare la ricetta, gli ingredienti e i metodi di cottura, in modo da renderli salutari. Il piatto comunque deve essere sempre buono, gustoso, presentato bene e ricco di colori».

 

Giuseppe D’Alessio – Settimo Sofitel Roma

Foto di Alberto Blasetti
Foto di Alberto Blasetti

«Il concetto di ristorazione a Settimo è una cucina romana contemporanea. Proporre dei piatti della tradizione romana per noi è centrale. Allo stesso tempo l’innovazione è studiare il piatto e inserirlo in un contesto, dove oggi la clientela è cambiata, perché è molto più attenta a certe dinamiche come le calorie nel piatto o che non sia troppo abbondante, alla qualità del prodotto e via dicendo. Quindi quando io penso ad un piatto della tradizione romana, oppure della tradizione laziale, per me è importante poterlo modificare dandogli le caratteristiche che la clientela ricerca oggi».

 

Massimo D’Innocenzi – Ristorante Vista Casina Valadier

Foto di Alberto Blasetti

«Certo che ci si può emozionare davanti ad una carbonara e ad una amatriciana. Ci mancherebbe altro. Io credo che veramente l’emozione che si prova nei confronti di un piatto sia molto soggettiva. Quindi è chiaro che ci si possa emozionare davanti ad un piatto tradizionale ben fatto. La differenza è sempre sul “ben fatto”. È qua che bisognerebbe soffermarci. Secondo me è giusto stare nella tradizione come è giusto spaziare con la fantasia. Secondo me non c’è niente di sbagliato in tutte e due le visioni. Non condivido il fatto di essere costretto in alcuni concetti: o l’uno o l’altro. Non mi piace come idea. La cucina è istintiva. È amore. È storia. È tradizione, ma anche innovazione. Quindi credo che ci sia un modo per far convivere queste realtà assieme. Per lo meno questa è la mia idea, quindi sono contento di trovare alle volte interessante la riproposta di un piatto classico; come sono altrettanto felice magari di far convivere tradizione e innovazione anche in piatti più classici come la carbonara o l’amatriciana. Io facevo un riso carbonara con il tuorlo modificato, essiccato e grattugiato, lo trovavo un piatto stupendo che si rifaceva alla carbonara. Certo non era mangiare uno spaghetto alla carbonara tradizionale, però lo trovavo buono e interessante. Le tecniche innovative vanno bene, così come le tecniche tradizionali. La cosa importante è cucinare bene, usare prodotti di qualità e rispettare la materia prima».

 

Pierluigi Gallo – Ristorante Giulia

«Nella mia cucina non può esistere innovazione senza conoscere la tradizione. Per me è importantissimo partire da quello, per poi riuscire a codificare nuovi sapori e nuovi abbinamenti. La tradizione ci aiuta a capire il punto di partenza, il modo di lavorare la materia prima, per poter poi ottenere dei risultati diversi, più entusiasmanti e anche più belli. Secondo il mio punto di vista, quindi, l’innovazione è la conseguenza della conoscenza della tradizione».

 

Antonio Gentile – 47 Circus

«Molto della mia cucina si basa sull’innovazione di piatti della tradizione, fare questo mi diverte tantissimo. Far emozionare con piatti della tradizione è molto difficile però, perché uno ha sempre negli occhi e nella mente i sapori delle nonne o delle mamme. Per esempio, io mi porto dietro da anni il mio Tortello alla genovese. La genovese è il mio piatto dell’infanzia, il ricordo delle domeniche in famiglia con i nonni. Credo che sia l’esempio perfetto: cercare di rivivere quel ricordo, quel sapore, ma sotto una veste diversa».

 

Oliver Glowig – Barrique

Foto di Alberto Blasetti

«L’alta gastronomia per me è sicuramente una buona amatriciana o una buona carbonara. Questi piatti sono già alta gastronomia. Comunque, io personalmente prendo tante idee, anche dalla cucina tradizionale come il mio piatto di riconoscimento, le eliche cacio e pepe con i ricci di mare. Quindi la tradizione per me è molto importante, perché comunque sono piatti che per centinaia di anni sono andati bene e andranno bene anche nel futuro. Secondo me si può prendere tanta ispirazione dalla cucina tradizionale e poi magari presentare i piatti in un modo un po’ più moderno. Però comunque la tradizione per me vince sempre».

 

 Adriano Magnoli – Verve

«Credo che emozionare con un piatto della tradizione sia possibile. Anche noi qui da Verve abbiamo ideato diversi piatti legati alla tradizione, nel mio caso quella romana. Come il Pomodoro con il riso alla brace; o la Fettuccella cacio e pepe, animelle e carciofi croccanti; o come il Pollo con i peperoni. Parto dal sapore originario e dalle preparazioni di base, per poter innovare con tecniche, contrasti o nuovi ingredienti che possano esaltare la ricetta originale e creare una nuova esperienza o emozione. Poi penso sempre che un piatto tradizionale, se eseguito alla perfezione, ovunque ci si trovi, è sempre emozionante».

 

Andrea Pasqualucci – Moma

«Credo che l’emozione legata ad un buon piatto prescinda dalla complessità o dalla ricercatezza della preparazione. E su questo credo si possa essere d’accordo. Qui non si tratta di eludere o superare la tradizione, d’altra parte solo conoscendo veramente le regole si è in grado di sovvertirle, e la tradizione è la base sulla quale inevitabilmente lavora e cresce un tipo di cucina differente, che accosta sapori spesso sorprendenti, diversi, ma che ci stupiscono. Mi piace prendere il buono che c’è di quella che chiamiamo cucina gourmet, senza voler essere critici o voler per forza sostenere l’una o l’altra. La verità è che l’una non esisterebbe senza l’altra. La differenza sta nel tipo di emozione secondo me. Un buon piatto di carbonara sai già come ti sorprenderà, è un sapore che conosci, con cui probabilmente sei cresciuto, è memoria. Ma questo non deve escludere l’emozione che un accostamento o un sapore mai provato prima può regalarci».

 

Daniele Roppo – Il Marchese

«Recentemente mi emozionano di più i piatti della tradizione che mangiavo una volta, quando ero piccolo e che a mangiarli oggi mi ricordano quei sapori. Mi emozionano molto. Tanti piatti sono più belli che buoni. Il mio interesse è fare un piatto buono. Poi dopo si lavora con tecniche nuove per presentarlo al meglio e quando studio un piatto nuovo da inserire in menù una volta ragionato il piatto, faccio varie prove utilizzando l’innovazione e la tecnologia nuova, purché rimanga intatta la storia nel piatto. Quindi ci deve essere un giusto equilibrio tra le due cose, fra tradizione e innovazione. A me piace una cucina semplice, fatta bene che vada dritta, dove senta bene il sapore, carica ma con pochi grassi e l’innovazione ad oggi aiuta tanto. Quindi una volta che ragiono su un nuovo piatto poi studio il modo migliore per presentarlo e per farlo rendere al meglio».

 

Alain Rosica – Belvedere 1933

«Emozionare sì con un piatto, quando uno riscopre i sapori dell’infanzia, quei sapori della nonna e della mamma, per cercare di inseguirli e riproporli. In questo caso, quindi, si va incontro alla tradizione cercando di afferrare quelle emozioni. Quando gli chef sperimentano, applicando tecniche che rendono più croccante la materia prima o estraggono, liofilizzano, gelificano un sapore tradizionale, anche in questo caso cercano di emozionare. Poi però c’è anche un altro aspetto emozionare attraverso sapori nuovi con ingredienti che non avevamo mai avuto la possibilità prima di lavorare. Oggi, troviamo materie prime nuove che possono emozionare come lo zenzero o il coriandolo, o tanti tipi di agrumi particolari come lo yuzu, che adesso sono anche coltivati in Italia e si adattano al nostro territorio, dando esiti finali non scontati e imprevedibili. Anche con le novità si può emozionare e io personalmente non inseguo una singola strada, ma mi lascio aperte più possibilità».

 

Massimo Viglietti – Taki Labò

Foto di Alberto Blasetti

«Io vivo di emozioni. Mi piace farne partecipi le persone. Il mio mestiere mi regala continuamente nuove esperienze che si trasformano in emozioni. Per me l’emozione è un impulso che va oltre lo spazio del ricordo o della memoria. È come respirare aria fresca davanti a un’onda o sentire il vento che accarezza il viso. La poesia è emozione e il bello di tutto ciò è che ognuno la interpreta al meglio del suo carattere, sempre diversa e sempre attuale. Ho avuto la fortuna di crescere in un ambiente dove prodotti e cucina sono diventati DNA, dove i miei genitori mi hanno trasmesso una passione che regala ed è fatta di emozioni. Il mio lavoro mi permette di crescere, di studiare, di “viaggiare” con mente e fisico alla ricerca di emozioni. Una pasta al pesto o una focaccia, una Buridano di stoccafisso o zucchine e carciofi mi regalano memoria, ricordi; ma chinarmi su di un tavolo con un coltello, vicino a dei fuochi con pentole e padelle mi procura emozione. Questo è il mio concetto. Uscire da schemi e routine, lanciarsi come un base jumper e sentire l’adrenalina che monta. Tradizione, innovazione, tecnica, cuore e tant’altro sono il bagaglio culturale di un cuciniere, senza distinguo e senza privilegiare una o l’altra parola. Insieme creeranno emozioni, se mosse da mani che hanno amore nel farlo. Esiste una canzone meravigliosa di Battisti che spiega il concetto di “emozione”. A volte bisogna leggere tra le righe, mollare freni e pensare anche a quello che gli altri hanno in testa. Il nostro è un mestiere dove il giudizio è immediato e in taluni casi l’arroganza e la presunzione del cliente non riescono a leggere un pensiero».