Dall’Enoteca Pinchiorri a Cagliari: in città c’è un nuovo chef, Alessio Signorino all’Osteria Moderna

Cagliari come una piccola Lisbona, sempre più turistica e frizzante, il centro storico tirato a lucido e la nuova cucina sarda all’arrembaggio.

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La Storia

Era in piena primavera gastronomica la Sardegna, prima di una gelata chiamata covid: Cagliari come una piccola Lisbona, sempre più turistica e frizzante, il centro storico tirato a lucido e la nuova cucina sarda all’arrembaggio. Alla fine di un’estate contrastata, segnata da una campagna di stampa durissima, qualche germoglio tuttavia riprende a serpeggiare. Proprio prima del lockdown era scattata l’apertura di Palazzo Doglio, cinque stelle cittadino emanazione del Forte Village, rivolto a una clientela internazionale ma anche business, con la ristorazione firmata da Alessandro Cocco. E aveva posato le valigie a casa il trentaduenne Alessio Signorino, reduce da una lunga peregrinazione formativa, big news per la gastronomia isolana.

Nato a Cagliari, Signorino ha scoperto i mestieri della gola dopo aver frequentato il liceo scientifico. “Per necessità ho iniziato a dare una mano in una pasticceria e ho scoperto di essere portato così, per caso. Mi sono quindi iscritto a un corso della durata di sei mesi al Forte Village, dove gli chef stellati facevano le loro serate. In questo modo mi sono avvicinato a professionisti come Rocco Iannone e Peter Brunel. Era un mondo per me sconosciuto, le basi mi mancavano completamente. Ma l’idea di creare piatti lontani dalla quotidianità, negli accostamenti, nelle presentazioni, nelle tecniche, mi ha catturato. È seguita una stagione al Forte Village, per la precisione al Beachcomber: la cucina comunicava con quella di Gordon Ramsay, così finito il servizio, mi fermavo a guardare di là. Ricordo ancora la rivisitazione del filetto alla Rossini, quando ogni cognizione di cucina francese era lontana”.

“Poi è successo che tramite un amico sommelier sardo ho saputo che cercavano personale al ristorante Dal Corsaro di Stefano Deidda, non ancora stellato, e lì ho iniziato a familiarizzare con un’idea di alta cucina del territorio. Trascorsi un paio d’anni, ho deciso di vedere un po’ di mondo. Quindi uno stellato londinese, chiamato Wild Honey, che proponeva una cucina francesizzante ma contemporanea, con i pesci cotti nel burro, durante il periodo tostissimo delle olimpiadi. Poi per un anno e mezzo Cracco-Peck, dove l’asticella si è alzata verso un servizio e una cucina da due stelle. Tuttavia i miei punti di riferimento erano altrove, così quando Baronetto è partito, sono entrato al Pont de Ferr di Matias Perdomo, dove ho girato un po’ tutte le partite, come un jolly. Seguivo già la Spagna e Ferran Adrià, sui Navigli ho trovato un’apertura mentale completamente diversa”.

Ad un breve stage al Geranium di Copenhagen è seguito un interludio sardo con Roberto Petza, a Siddi e a Expo Milano. “Finché nel dicembre 2015 non sono entrato all’Enoteca Pinchiorri, dove mi sono fermato per 4 anni, assistendo alla sua evoluzione verso la cucina giovane e contemporanea di Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina. Ammiravo la loro capacità di traghettare la tradizione nel presente. E io, che fino a quel momento ero stato un semplice esecutore, mi sono sentito pienamente coinvolto nella squadra e nel processo creativo; collaboravo soprattutto con Alessandro, per mettere a punto antipasti e apertivi, spesso destinati a occasioni e clienti speciali. Ho visto che per la prima volta ero in grado di concepire i miei piatti da solo e ho avuto voglia di mettermi alla prova”.

L’occasione arriva per bocca di un conoscente: c’è un posto a Cagliari che vuole cambiare marcia e cucina, tagliando i coperti, l’Osteria Moderna. “Ed è così che ho deciso di raccogliere la sfida di una piazza difficile e tradizionalista”. Il lockdown è passato studiando il cambio di carta e facendo prove a distanza con il braccio destro Umberto Casavecchia, ma è da questa estate che la cucina di Signorino può essere finalmente valutata.

Risotto mantecato con burro acido al rafano bianco, carpaccio di gambero imperiale e salsa ai fichi d’india e polvere d’olio extravergine

Si tratta di una proposta eclettica e personale, spesso edificata su fondamenta classiche, senza rinunciare al capriccio della creatività. Ci sono i piatti tradizionali o rivisitati, come i culurgiones, il polpo arrosto, i calamari impanati anziché fritti; e le portate più complesse, che si incastrano a fatica nel contesto informale con la loro allure d’alta scuola e le reminiscenze nitide di Firenze. Simili a messaggi in una bottiglia che le correnti trasporteranno verso chissà quale futuro. Senza allontanarsi dall’isola, probabilmente, se è vero che per quei prodotti, dai carciofi al pescato, Signorino è tornato.

Le foto sono di Natalia Ghiani

I Piatti

I menu degustazione sono 3, da 3, 4 e 5 portate rispettivamente a 35, 45 e 50 euro; ma è possibile prenotare degustazione più articolati e personalizzati, comprensivi di appetizer. In fieri la carta dei vini.

Ostrica, gelatina di gin tonic, guanciale croccante, kiwi marinato e olio al ginepro

Per esempio c’è lo sgombro, sbollentato per 30 secondi in un brodo di carne e affumicato al rosmarino, con la pelle bruciata per l’amaro sulla mineralità, bilanciata dal gazpacho di pomodoro e anguria. Più mandorle fresche e quinoa, saltata con capperi e olive, per la sapidità. Un piatto mediterraneo, la cui freschezza sfaccettata convince.

Matias mi ha aperto la mente sul modo di pensare i piatti: mi piace giocare con le salse e gli abbinamenti, come nel caso della tartare. Si tratta di spostare una salsa tradizionale, la carbonara, da un primo piatto a un antipasto di terra, con l’uovo quale trait-d’union. Ed è una carne magra, che lubrifico con il grasso fuso del guanciale e condisco con la salsa, il guanciale croccante e una polvere di popcorn”.

Lingua bollita, arrostita e poi laccata, salsa d’arachidi, corn flakes speziati e polvere di mais tostato

I primi piatti prendono spunto volentieri dall’esperienza fiorentina. Per esempio gli spaghetti alla chitarra, signature dell’Enoteca, mantecati con una base tradizionale di olio, aglio, peperoncino e acciughe, più il porro stufato per la dolcezza, i calamaretti e un pizzico di liquirizia per il tocco balsamico e la persistenza, non senza un ricordo di iodio.

Oppure, ottimo, il plin mediterraneo ripieno di ricotta e mortadella, condito con cannolicchi aperti alla maniera tradizionale e olio al prezzemolo. Dove si esalta il connubio fra il salume, spesso protagonista di farce tipiche per il pesce ripieno quale veicolo di umami e grassezza, e l’ittico, la cui consistenza callosa richiama invece la pasta.

Mentre chi opta per la tradizione può ordinare i culurgiones classici, variati nelle cotture: dopo la bollitura, vengono piastrati in stile gyoza e serviti con un pesto di peperoni che omaggia di nuovo l’Enoteca. Oppure per il maiale cotto sottovuoto, fatto riposare sotto un peso e croccantato in padella, servito con salsa di melanzane, pecorino, nocciole tritate, limone e origano, mele à la parisienne saltate nel burro e sfumate all’aceto.

Osa lo scorfano arrosto con le sue squame, tostato nel burro lato pelle, girato e nappato, servito con una salsa  salsa pil-pil al prezzemolo, cozze, insalata di taccole burro e
salvia, per chiudere con ravanelli e fiori di zucca.

Sorbetto cetriolo e sambuco, cetrioli marinati al Moscow Mule, gelatina al sambuco

Per dessert la tarte tatin scomposta di pesche, con i frutti caramellati al burro o affettati finemente alla mandolina, in osmosi di sciroppo al basilico, la sfoglia croccante spennellata di sciroppo di cottura, il gelato alla ricotta di pecora per la tradizione sarda, mandorle fresche e granella di amaretto.

Le foto sono di Natalia Ghiani

Indirizzo

Osteria Moderna

Via Giovanni Maria Angioy, 93, 09124 Cagliari CA

Tel. +39 070 098 9338