Le attuali difficoltà del mondo della ristorazione legate all’emergenza sanitaria, evidenziano l’importanza del corretto calcolo dei costi.
La Notizia
Un paio di anni fa nel corso di un convegno dedicato al mondo della ristorazione, fui colpito dalla diffusione di un dato piuttosto allarmante: 1 locale su 4 chiude entro tre anni dall’apertura, e ciò avviene a prescindere dalla sua tipologia (pizzeria, pub, bistrot, ristorante, etc.). Rileggere questa informazione oggi, nel periodo contraddistinto dell’emergenza sanitaria legata al covid-19, rende ancor più preoccupante lo stato dell’arte dell’ambito ristorativo. Tra chiusura forzata, nuove e vecchie disposizioni e il pericolo di un nuovo lockdown si susseguono le chiusure e le “evoluzioni” di alcune realtà ristorative che si ritrovano a dover fare i conti con uno scenario economico dall’equilibrio davvero fragile. Diviene quindi sempre più fondamentale tener sotto controllo il food cost, parametro che consente di verificare immediatamente la convenienza e l’affidabilità di un progetto legato al cibo.
Ma cosa indica e come si calcola il food cost? in sintesi possiamo dire che il calcolo di questo indicatore e la conseguente misurazione dei prezzi di vendita di cibi e bevande possono essere ricondotti al costo delle materie prime, ad altri costi variabili, al costo del lavoro, ai costi generali e alla quota di profitto. Per determinare in modo accurato il valore del food cost è necessario introdurre alcuni concetti quali il costo passivo merci e il costo primo del piatto, come suggerito da ogni manuale di contabilità. Il primo è calcolato in relazione all’acquisto delle merci necessarie per la realizzazione di una ricetta, mentre il secondo rappresenta il costo della ricetta (costo delle quantità e degli ingredienti impiegati). Determinando quindi il numero di porzioni di una specifica ricetta e suddividendo i costi possiamo ottenere il costo primo di un piatto.
Nell’effettuare calcoli di questo tipo non bisogna naturalmente trascurare la variabile legata al tempo, ma anche i pasti offerti dal ristoratore e quelli consumati dai dipendenti, riuscendo quindi a calcolare il costo netto degli acquisti di materie in un determinato periodo di tempo prefissato. Considerando tutti gli elementi citati in precedenza, possiamo calcolare il food cost con la seguente formula: “Costo netto merci food/Ricavi rettificati”*100, dove i ricavi rettificati si ottengono considerando i pasti offerti dall’imprenditore e il costo dei pasti consumati dai dipendenti, perché il relativo costo va recuperato con le vendite. A questo punto subentra un altro concetto, quello del “metodo del fattore”, che consiste in pratica nel moltiplicare il costo delle materie prime per un coefficiente, con la finalità d’ottenere il prezzo di vendita di ogni piatto presente nel menu del nostro ristorante.
Per poterlo calcolare dovremmo procedere in questo modo: porre a 100 il prezzo di vendita di ciò che vogliamo proporre ai clienti, dividere il prezzo di vendita per il food cost percentuale calcolato come visto in precedenza, ottenendo quindi la formula “100/Food Cost” (es. 100/40 = 2,50), con il food cost uguale in questo esempio al 40%. Il valore ottenuto dal calcolo rappresenta il coefficiente che moltiplicato per il costo primo di un piatto ci consentirà di determinare il “prezzo di vendita indicativo”, poiché la scelta del prezzo finale di un piatto dipende anche dall’analisi delle quantità vendute e naturalmente del suo margine, ma anche dei margini complessivi di tutta l’attività ristorativa presa in analisi.
Ci sono anche altri indicatori che possono consentire di coordinare al meglio dal punto di vista economico un locale, come il rapporto qualità/prezzo, importante perché consente di identificare il tipo di consumo preferito dalla clientela. Per poterlo calcolare in modo accurato occorrono due passaggi preliminari: prima si determina il prezzo medio praticato ai clienti utilizzando la formula “Totale delle vendite/Nr. Pietanze servite”; quindi si procede con la misurazione del prezzo medio offerto dal ristorante, mediante la formula “Somma dei prezzi di tutte le portate/Nr. dei piatti che compongono il menu”. Infine si prendono i due risultati delle precedenti formula e si rapportano tra loro per ottenere il rapporto “qualità/prezzo”: “Prezzo medio praticato ai clienti/Prezzo medio offerto dal locale”.
Se il valore di tale formula è compreso tra 0,9 e 1 vuol dire che c’è un equilibrio tra l’offerta del locale e la scelta della clientela. Un risultato inferiore a 0,9 indica un orientamento della clientela verso prezzi più bassi, mentre un risultato superiore a 1 rappresenta la volontà dei clienti di indirizzare la propria scelta verso i piatti più costosi, a dimostrazione di un equilibrio tra la qualità del cibo e il suo prezzo di vendita.
