12 locali e 150 dipendenti: da Bologna a Londra il case history delle pizzerie Berberè dei fratelli Aloe

12 locali, 150 dipendenti e una pizza senza scimmiottamenti da parvenu: cosa c’è dietro il successo democratico dei fratelli Aloe, vincitori di un risiko ormai internazionale.

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La Notizia

“Il lievito madre? Lo rinfrescavamo ogni giorno e l’abbiamo pure regalato”, racconta Matteo. “Il delivery ci ha aiutato parecchio all’inizio, ma a pranzo soffriamo ancora, soprattutto dove manca il dehors. Nel complesso saremo al 70%”. C’è voluta una pandemia mondiale per rallentare l’avanzata dei fratelli Aloe, due ragazzi in jeans arrivati a Bologna dalla Calabria profonda per studiare all’università in qualche camera in affitto. In quasi dieci anni hanno messo insieme 12 locali e 150 dipendenti, ma il loro Berberè non è un franchising: piuttosto è un modello di impresa che della pizza estrapola e moltiplica la carica popolare e democratica, proiettandola sul piano gestionale, nella selezione delle materie prime e nelle relazioni con il personale. Tanto che chi si immagina grandi fortune dietro grandi numeri, scoprirà solo grandi emozioni: Berberè significa assiologia della pizza, senza mitologie personali né scimmiottamenti da parvenu.

Niente sembrava predisporre i due fratelli originari di Maida, paesino di 600 anime a metà strada fra lo Ionio e il Tirreno, alla carriera nel magico mondo del food: papà impiegato e mamma casalinga, Matteo aveva rinunciato a frequentare l’alberghiero per ragioni di logistica, senza chiudere fino in fondo il cassetto. “Così quando è arrivato il momento di iscrivermi all’università, ho scelto la facoltà di economia a Bologna, per imparare a gestire un ristorante sotto il profilo economico, e ho approfondito il marketing con una tesi su Oldani. Poi ho iniziato a lavoricchiare in qualche ristorante: lo Scacco matto di Mario Ferrara, il Joia di Pietro Leemann, per finire con uno stage al Noma. E quell’adrenalina mi manca”.

Bologna

È stato mio fratello Salvatore, che aveva studiato anche lui economia e lavorava nel retail immobiliare, a segnalarmi che a Castel Maggiore stavano aprendo un centro commerciale, le Piazze, dove avremmo potuto creare qualcosa di nostro senza dover comprare licenze, con un investimento modesto. A Bologna non riuscivamo a trovare una pizza tecnicamente valida, buona e sana, quindi abbiamo subito aperto come bistrot pizzeria. Avevamo conosciuto da poco Beniamino Bilali a San Patrignano, che presto ci ha raggiunto per mettere a punto una formula tuttora immutata. Cosa serve per fare una pizza digeribile? Il lievito madre. Per fermentarla? La cella. Per il gusto e il benessere? Gli ingredienti migliori. Era un momento in cui, al di fuori di Napoli, c’era poca cura. L’ispirazione ci è venuta dalle pizze al taglio di Bonci e dall’esempio di Simone Padoan, che però stava compiendo un’operazione diversa ed estrema, seppure preziosa per il comparto. Noi volevamo rimanere una pizzeria, senza scalate al fine dining. Il luogo dove trovare una pizza buona e digeribile, preparata con ingredienti ricercati in un contesto giovane e contemporaneo”.

Verona

Manca ancora, non per molto forse, una pizza al berberè, spezia etiope che ha dato nome al locale per quel suo mix di sensazioni, così simile all’accavallarsi di esperienze e suggestioni nel format. Sta di fatto che l’arcigna Bologna questa volta sembra essere stata l’incubatrice giusta, forse (ed è la teoria di Massimiliano Tonelli) per quella sua capacità di accogliere e diramare energie, sogni e progetti, tipica di una città universitaria spalancata sul mondo. “Anche la mancanza di una tradizione ci ha avvantaggiato”, aggiunge Matteo. Tanto che nel 2013 i due hanno fatto il bis, aprendo un secondo locale in zona universitaria in partnership con Alce Nero, azienda leader nel biologico. “Ma la scelta delle materie prime resta libera. E certune le mettiamo a punto insieme, come le farine da grani emiliani tipo 1”. Si definiva nel contempo la divisione del lavoro, con Matteo responsabile di sala, cucina, fornitori; Salvatore alla gestione e sviluppo d’impresa, nonché in capo alla cantina con Ylenia Esposito.

Firenze
Torino

Nel 2014 è stata la volta di Firenze, quartiere San Frediano: “Una prova importante, perché non potevamo essere presenti in modo continuativo e il fatto che funzionasse, ci ha dato il coraggio di affrontare nuove aperture. Abbiamo capito l’importanza della formazione e della fidelizzazione del personale, con distaccamenti mirati per la fase di start-up volti a sorvegliare e insegnare”. Ecco quindi, dopo Expo con Alce Nero, il locale di Torino presso la sede del gruppo Abele di Don Ciotti. “In un quartiere dove non si esce e manca perfino l’insegna, qualcosa di estraneo alle regole del commercio. Soprattutto la soddisfazione di pagare l’affitto in modo socialmente utile”.

Londra
Milano

Ma il 2016 è anche l’anno dello sbarco a Londra e a Milano, dentro un’ex bocciofila in zona Isola. “Un locale primonovecentesco, con elementi architettonici molto belli, dentro un contesto in transizione, dove la signora magari scendeva a raccontare i vecchi tornei. Ci piace entrare nelle città e viverle, senza replicare le pizzerie con lo stampino”. L’anno successivo è la volta di Roma, dall’avvio più stentato. Prima che inizino i bis e i tris. Nel 2018 apre il secondo indirizzo milanese sui Navigli, poi il taglio del nastro a Firenze Santa Croce. Dopo Verona, Piazza delle Erbe, c’è di nuovo Milano, zona stazione centrale, che attualmente fa i numeri migliori del gruppo. Per finire con Torino e Milano, zona Colonne. A esercitare il controllo qualità su impasti, pulizia, conservazione sono in 4, con un responsabile, Michele, per tutta l’area milanese.

 

Le Pizze

L’offerta non cambia, con qualche modesto adeguamento alla domanda locale: a Londra, per esempio, il formaggio deve essere sciolto, quindi sono da preferirsi Taleggio e Gorgonzola, che possono andare in cottura; a Roma trascorrono più tempo al tavolo, dall’antipasto al dolce, quindi chiedono i fritti, da cui le montanarine, in fase di espansione con topping ad hoc per le varie città; mentre a Torino vanno forte i dessert; a Bologna e Firenze il vino. C’è chi si occupa, negli uffici bolognesi con le loro 10 scrivanie, di compiere le analisi del caso. Di base, però, si tratta delle medesime ricette con i medesimi prodotti, bio e sostenibili in termini sociali, ovvero no-cap, no caporalato. Anche le bevande, in gran parte birre artigianali (fra cui la danese Mikkeller) e vini naturali, sono le stesse. In questo senso dà una mano Alce Nero, dai cui magazzini si dipartono le spedizioni per tutti i locali del gruppo. Mentre i dessert sono affidati a Biasetto. “Perché sotto i 20 euro è impossibile arruolare un pasticciere. Sono mondi distanti, abbiamo preferito affidarci a un professionista”.

L’impasto classico è un diretto di farina tipo 1 e lievito madre in purezza, con 24 ore di fermentazione senza toccare il freddo; poi ci sono enkir, grano duro, farro integrale, idrolisi. La cottura non è quella napoletana ad altissima temperatura: si svolge più lentamente, per una maggiore uniformità e uno sviluppo anche al centro, con forni elettrici o a legna secondo i locali. “Abbiamo provato i primi a Expo, non senza scetticismo, ma il risultato si è rivelato perfino superiore per la maggiore stabilità, con qualche detrimento per l’atmosfera romantica, ma indubbi vantaggi per l’ambiente”. Gli ingredienti del topping vengono aggiunti prima, durante, dopo, senza una regola. “Ma è importante mantenere una parte di golosità connaturata alla pizza, senza troppe aggiunte alla fine”.

Foto di Alberto Blasetti

Lo scontrino medio è di 11 euro a pranzo e 18 a cena. “Vogliamo restare sotto i 20: la sfida è fare qualità, giocando nel nostro campionato, senza diventare ristorante. Penso che in questo decennio la pizza abbia percorso un giro: dopo la rottura di Bonci e Padoan, è esplosa l’attenzione su impasti e ingredienti, non senza qualche esagerazione nei prezzi e nell’approccio. Nel senso che la pizza era diventata la base per qualsiasi piatto e ingrediente di lusso. Ma da Berberè le più vendute sono margherita, mozzarella di bufala, Napoli, speck e Gongonzola. Gusti riconoscibili, che in pizzeria sono sempre stati presenti. Sembra facile, ma non lo è: con una margherita da 8 euro si può fare qualità”.

Foto di Alberto Blasetti

Questo non ostacola un dialogo costante con gli chef, fin dagli esordi. In passato Massimiliano Poggi, Aurora Mazzucchelli, Pietro Leemann, Bruno Barbieri; oggi un altro calabrese, Luca Abbruzzino, che ha raccolto nel topping della sua smart-pizza la ‘nduja di Luigi Caccamo, il pecorino crotonese, i peperoni arrosto con menta e aglio, le olive nere e i capperi. “L’idea è nata durante il lockdown, fra amici. Matteo mi ha proposto di fare una pizza con prodotti calabresi e ho subito accettato. Ci siamo comunicati diverse proposte, via whatsapp e via telefono, poi abbiamo deciso gli ingredienti e io ho risposto come li avrei elaborati, al che lui mi ha girato le foto. Ma non l’ho ancora assaggiata, spero di farlo al più presto”.