“Prendere la seconda stella il prima possibile”: Cristoforo Trapani e i piatti che vincono già in partenza

Piatti che convincono già in partenza. Secondo lo chef de La Magnolia del Byron di Forte dei Marmi è così che può arrivare prima anche la seconda stella.

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La Storia

“Prendere la seconda stella il prima possibile”. Cristoforo Trapani ha le idee molto chiare, anche se siamo a bordo piscina e anche se ora deve correre a prendere il suo piccolino all’asilo nido.

Lo chef campano, alla sesta stagione in cabina di regia de La Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi, ti prende per la gola e per il palato con una cucina che di mentale ha solo il ricordo che ti rimane a lungo in testa. Diretta, comprensibile, evocativa della tradizione campana e toscana, in contrapposizione “quasi” totale al contesto di una Versilia esclusiva e di lusso.

“C’è stato un doveroso corteggiamento a Cristoforo, quando era a Piazzetta Milù. Ma non così prolungato, il nostro progetto mirato alla convivialità prevalente sui tecnicismi l’ha subito conquistato. E Piazzetta Milù non aveva ancora la stella. In cucina stavamo prendendo una piega troppo nordica, il profilo di Cristoforo era quello che cercavamo”.

Il patron Salvatore Madonna, proprietario anche del Hotel Plaza e de Russie di Viareggio che ospita al suo interno lo stellato Lunasia, è un imprenditore che ai “capricci” fa prevalere il mercato e la realtà, sia pre che post-covid. La convivialità, la soddisfazione del cliente come portata finale di un pranzo o di una cena, è ciò che vende e venderà sempre. L’elemento che può rendere una struttura di alto livello il più easy luxury possibile. Easy è anche il rapporto tra proprietà e chef.

“Per me è come con un fratello più grande. Mi lascia campo libero e c’è confronto. Poi è uno che ne capisce, sa quello che ti dice, non è uno di quei padroni che “a me non piace il pomodoro” e quindi il pomodoro non puoi metterlo nel menù. Quando proviamo un piatto il suo parere è sempre costruttivo”.

Il progetto di Cristoforo è quello di calarsi sempre di più nel territorio toscano, di farlo parlare nei piatti, alla sua maniera. Sarà per l’anno prossimo ci diciamo, con la consapevolezza che quest’anno segnerà la svolta per tanti nel campo della ristorazione. Non c’entra la pigrizia, la procrastinazione forse troppo insita nella natura italiana. Lo sappiamo tutti di chi è la colpa.

Eppure sia Trapani che Madonna non fanno trasparire rassegnazione, il loro progetto è chiaro, perché alla riapertura ha ripreso a funzionare a pieno regime.

I Piatti

Siamo in piena estate, tuttavia il primo piatto è un Mare d’inverno: l’aperitivo che racchiude in sé tutto il microcosmo del bagnasciuga. Si parte con il primo tuffo e il primo sale della Gelatina all’acqua di mare e acciughe marinate, si prosegue con i vetrini che trovi sulla spiaggia sotto forma di Canolicchi alla brace, seguono poi i pezzetti di legno e le alghe, con il gusto di Scorza nera e razza mantecata e Alghe e salicornia in tempura. Questi piccoli assaggi hanno il grande merito di accendere i sensi in quadrupla sequenza, come interruttori su un pannello di controllo di una nave.

Capita anche ai capitani di mare di scordarsi qualcosa a terra. Arriva il secondo benvenuto, una Pizza fritta pomodoro San Marzano e parmigiano che parla l’esperanto del gusto, da quanto è buona.

Quello che arriva dopo è il primo grande piatto marcato Cristoforo Trapani. Il fiore di zucca fritto e ripieno. Quante pagine si sono spese su questa ricetta. Ditemi la verità, vi ha mai soddisfatto senza sbavature? Frittura, temperatura, quantità del ripieno?

Qui è Fiore di zucchina croccante con ricotta della Garfagnana, da mangiarsene una cassetta. Lo chef è riuscito a realizzare un fritto tiepido che esalta finalmente tutti gli elementi. Con una salsa al provolone a chiudere in morbidezza dopo il morso crunchy. C’è tantissima tecnica in questo piatto, eppure quando lo mangi la madeleine di un ricordo vivo arriva subito a bussare alla tua porta. Dice, ti ricordi di me vero? E tu, certo. Ma sei diversa, sei vestita meglio, sei più buona. E l’autista di questo ricordo è lo chef che se la ride compiaciuto, là in fondo, seduto in auto. Il servizio del fiore, nella fattispecie l’aggiunta della salsa, viene completato al tavolo. Un dettaglio che segnerà tutto il nostro pranzo, ribadendo che la convivialità non è solo una parola scritta nei comunicati stampa. Ha invece il nome del personale di sala che non si limita a fare la staffetta dei piatti, bensì a leggere il tavolo, a psicanalizzare i comportamenti e rendere l’esperienza ancora più memorabile.

È il caso del giovanissimo secondo maitre Mattia, che si è dedicato a noi per tutto il tempo, portandoci anche il secondo piatto, uno splendido polpo intero, porzionato al tavolo. Il mostro marino era un Polpo di Scoglio, ketchup pomodoro di San Marzano maionese aioli e lattuga ghiacciata. Cottura perfetta esaltata dalla laccatura che spruzzava un po’ di acidità sul tentacolo carnoso.

Foto di Simone Giusto

La predilezione dello chef per le melanzane alla parmigiana l’ha condotto senza volerlo a fare un assist-a-porta-vuota-con-annessa-esultanza-sotto-la curva, ai vegetariani. I suoi Tortelli di parmigiana di melanzane, colatura di pomodori all’insalata sono una pasta il cui ripieno pare proprio carne. La lavorazione della melanzana e la sua polpa rievocano la tipica texture tanto cara ai carnivori. Un piatto doppiamente ruffiano, che ti fa vincere in partenza. Un caposaldo della cucina di Trapani. “La mia cucina deve essere prima buona poi bella, la gente deve avere voglia di ritornarci. Deve essere un’esperienza che deve ripetersi in breve tempo”.

Il Morone alla mugnaia salicornia e bottarga di tonno rosso è uno dei signature dello chef, perché è stato uno dei primi a utilizzare questo pesce tenace, se non il primo, secondo perché la sua versione alla mugnaia è da capogiro. Il limone e la sua freschezza non insabbiano mai il gusto del morone, anzi lo esaltano equilibrandosi con la spinta sapida della salicornia e della bottarga di tonno.

La chiusura dei salati arriva con l’unico piatto che esce dalla strada della convivialità e sterra su quella della ricerca e degli estremi. Parliamo del Piccione di Laura Peri e caviale osetra cime di rapa e colatura d’alici, una versione che spinge sul sangue anche se la carne riceve tre cotture. Un assembramento di sapori forti che, sulla carta, andrebbero a farsi la guerra. Non è così, la dolcezza dell’estrazione di mais, la sapidità della colatura e del caviale, la brutalità del piccione, l’amaro delle cime di rapa. Quello che viene fuori è un piatto bilanciato, spostato verso sentori umamistici.

Mattia torna per l’ultima volta al tavolo. Su un asse di legno ci mostra una piccola torta, con mele assemblate a formare un disegno sinuoso. “Potresti fa’ u macellaio”. Lo chef che ci ha raggiunto e si è seduto un attimo con noi, apostrofa così Mattia mentre taglia in due il dessert. Tutti sorridiamo alla battuta. Intanto Mattia ha dato un bel colpo al disco di pasta brisè per non rischiare che si frantumi. Affiatamento e guasconeria condiscono la professionalità di tutto lo staff de La Magnolia. Lo chef continua: “Mo’ non sa fa’ le quenelle, mo’ c’e da ridere…”. Quenelle perfette, Mattia incrocia lo sguardo dello chef e sorride soddisfatto. “Ce l’hai già fatte l’ha dentro. Questo è culo!” Ridiamo tutti. Intanto la Torta di mela di mela Annurca del Vesuvio gelato al caramello salato e menta è davanti a noi. Dal primo morso tutto appare chiaro. Non esistono più tarte tatin o torte di mele classiche, esiste solo questa. Qui e ancora, un classico da trattoria e da bistrot riceve un twist palatale e un vestito nuovo, diventando principesco. La menta, il sale, il gelato al caramello salato. I dettagli che ne fanno uno dei migliori dessert assaggiati quest’anno.

Lo chardonnay Terre del Sillabo 2013 è il vino assaggiato che ci saremmo voluti portare a casa. Prodotto in Val Freddana – Lucca – da Giampi Moretti, è un bianco in età avanzata che però guizza come un un torrente. Nessuna opulenza, nessuna ruffianeria. Tensione, rimandi alle erbe aromatiche, uno chardonnay privo di burro eppure così sostanzioso e piacente.

Credits foto Brambilla Serrani

Indirizzo

Ristorante La Magnolia

Hotel Byron, Via Enrico Morin, 46, 55042 Forte dei Marmi LU

Tel. +39 0584 787052

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