34 anni e 2 stelle Michelin: l’ambizione sfrenatamente sana di Michelangelo Mammoliti

A trentaquattro anni ha già due stelle Michelin nel palmarès e dichiara sereno e determinato di non avere alcuna intenzione di sedersi sugli allori.

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La Storia

Bastano pochi attimi per sintonizzarsi sulle frequenze di Michelangelo Mammoliti, perché lui trasmette un segnale nitido, dritto, chiaro. È un’ambizione sanamente sfrenata, la sua, oppure potremmo dire anche sfrenatamente sana: sta di fatto che a trentaquattro anni ha già due stelle Michelin nel palmarès e dichiara sereno e determinato di non avere alcuna intenzione di sedersi sugli allori, anche perché a La Madernassa, sul confine tra Langhe e Roero, creatura felice di patron illuminati come Luciana Adriano, Fabrizio Ventura e Ivan Delpiano, racconta Michelangelo “siamo ripartiti alla grande, sia con il ristorante, sia con la piscina e con le camere”.

foto di Nicolò Brunelli
foto di Nicolò Brunelli

In effetti, cenare qui regala una sensazione di grande piacere che inizia fin da quando si va a esplorare un giardino con due orti, distinti ma uno accanto all’altro, che occupano due ettari e mezzo. Per Michelangelo l’autoproduzione è un elemento essenziale per la realizzazione dei suoi piatti; tra ottanta le specie vegetali coltivate, settanta prodotti differenti i cui semi arrivano da tutti i continenti, alcuni dai viaggi dello chef in giro per il mondo, numeri che andrebbero collegati alla vista della serra, centoventi metri quadri di colori e fragranze con duecentocinquanta varietà di erbe e fiori edibili che Michelangelo cura con amore insieme al suo braccio destro Giorgio, definito lo “chef del giardino”. Mammoliti, che andava con il padre a raccogliere erbe spontanee in montagna, imparò a sue spese quanto la conoscenza degli elementi sia fondamentale: “Una volta – avevo circa 15 anni – raccolsi un’erba, assolutamente certo di cosa fosse, ma mi sbagliai. E l’unica cosa che ne ricavai fu un mal di pancia terribile che ancora oggi ricordo nitidamente. Ecco perché dietro ogni mia scelta c’è prima di tutto lo studio. Perché quando in un piatto aggiungo un vegetale devo essere certo di quello che provocherà in chi lo mangerà”.

Foto di Nicolò Brunelli

Materie prime sopra ogni cosa, ingredienti da conoscere e far conoscere agli ospiti, da qui il coinvolgimento attivo del giovanissimo personale di sala che insieme al compito di accogliere e accompagnare il pubblico lungo i percorsi gastronomici ideati dal cuoco ha quello di creare cultura attorno al cibo che i commensali si troveranno a gustare. E riguardo al suo stile di cucina, Mammoliti afferma: “è in evoluzione continua. Se prima c’era una netta influenza data dal mio background di scuola francese, ora la mia cucina si sta andando a pulire per diventare più essenziale, mirata e comprensibile. Sono appassionato di prodotto, lo vado a cercare senza più sentire l’esigenza di stravolgere o utilizzare troppe tecniche nel piatto per esibire la mia capacità.” E con un ragionamento da uomo con vent’anni in più sulle spalle continua: “È ormai da un paio d’anni che lavoro in questa direzione, mettendo da parte l’ego. Noi cuochi siamo dei tramiti, persone che danno valore al lavoro di altre persone e alla natura. Così vado alla ricerca della verdura perfetta nel mio orto, di un pesce pescato da chi è uscito in barca alle due tre di notte e poi al mattino arriva qui al ristorante. Si tratta di rispettare chi lavora per noi.”

fotografie di Nicolò Brunelli

È davvero interessante ascoltare questo giovane raccontarsi: “Poi diciamo che comunque la mia cucina è fatta di tecnica, perché se non la possiedi non fai nulla. Se non conosci le tecniche classiche – io dico sempre che bisogna guardare al passato per comprendere il presente e andare verso il futuro – e per esempio non sai come si fa uno jus, non potrai mai fare un’estrazione.” Del resto il curriculum di Michelangelo è abbastanza impressionante e a leggere solo alcune delle sue esperienze si intuisce quello che può essere un filo conduttore improntato alla grande eleganza, da Stefano Baiocco a Villa Feltrinelli, poi Alain Ducasse a Montecarlo, Pierre Gagnaire a Saint Tropez e ancora da ricercatore con Yannick Alléno e da Marc Meneau all’Espérance a Vezélay. Cinque anni sono trascorsi a La Madernassa, con risultati di grandissimo rilievo: “Particolarmente in questo periodo storico credo sia necessario mettere sostanza, essere coerenti, sensibili specialmente al momento che stiamo vivendo, per cercare di dare una mano e promuovere tutti coloro che ne hanno bisogno: produttori, pescatori, allevatori.” Un piatto di Michelangelo Mammoliti.“dev’essere comprensibile: se la gente si siede a tavola e io dico vi faccio mangiare BBQ, lo spaghetto al barbecue, questo deve sapere di braciola di maiale. Qui ci sono tutta la mia filosofia che va verso un discorso mirato allo studio e alla ricerca, perché un piatto può essere ipertecnico ma anche superessenziale. O il manzo alla parmigiana e pane e mortadella e ancora “Astrattismo omaggio a Kandisky”, piatto che ho sempre legato alla memoria e fa parte del percorso neurogastronomico che ho fatto in questi ultimi anni.”

Spaghetti BBQ -Foto Nicolò Brunelli

 

Pane e Mortadella – foto Davide Dutto
Astrattismo omaggio a Kandisky – Foto Brambilla Serrani

Perché Mammoliti, con l’idea e la necessità di creare emozione attraverso i ricordi da rievocare nel piatto ha iniziato a suo tempo una collaborazione di ricerca con Francesca Collevasone, psicoterapeuta e docente all’Università di Torino. Da qui una peculiarità fondamentale nella cucina di questo chef, ovvero l’originalità assoluta come assioma, perché nessuna tra le sue idee che ci ritroveremo a mangiare potrà mai somigliare a qualcosa che sia già stato prodotto da un suo collega. “Sto cercando di proporre una cucina che sia coerente con la mia vita e il mio trascorso familiare, quindi racconto e cucino tutto ciò che ho mangiato da bambino e tutto quello che incontro viaggiando e mi può creare un ricordo, un’emozione. Tutto questo attingendo sì ai prodotti del territorio, ma anche da fuori, dall’estero o dal mio orto che curo ormai da cinque anni. Seguire la stagionalità ti fa rallentare per forza, quindi vai in funzione della stagione. Se ci sono i piselli facciamo i piselli, se non ho le zucchine per un mese avrò le melanzane. Ora per esempio abbiamo tantissime barbabietole e bisognerà inventarsi qualcosa con quelle. Insomma, se prima potevo avere un approccio mirato a dimostrare la tecnica attraverso l’ingrediente, ora dimostro l’ingrediente attraverso la tecnica”.

fotografie di Nicolò Brunelli
fotografie di Nicolò Brunelli
I Piatti
foto di Tanio Liotta

E di tecnica se ne osserva tanta in tutto il percorso che Mammoliti propone in degustazione, a partire dalla squisita “Salamoia” con gamberi rossi di Sanremo, maionese di teste di gamberi e salamoia di oliva, per passare a una giardiniera con insalata di fagiolini e ostrica Amelie.

foto di Davide Dutto

Ecco poi “Infiore” la freschezza delle zucchine cotte in estrazione di verdure grigliate con condimento al funghetto.

foto di Davide Dutto

Ancora “Americanino”, gli spaghetti cotti in estrazione di pizza con origano e polvere di pizza bruciata, anche questi particolarmente evocativi.

foto di Davide Dutto

Notevole anche “Arlecchino”, il raviolo farcito con una crema di peperone ripieno al forno accompagnato da un’estrazione di semi tostati. “Salmoriglio” è la squisita ricciola arrostita in olio di origano con mousseline di cappero e infusione al salmoriglio. “Siamo artigiani, dobbiamo mettere nel piatto quello che la natura ci dà, non è così complicato. A volte si perde un po’ di vista ciò che è mangiare. Degustare un piatto vuol dire sentirne i profumi, mangiare alla giusta temperatura, percepire il giusto grado di sapidità. E poi masticare, quindi non avere diecimila creme nel piatto, Faccio dei piatti e dico agli ospiti: questo è un maiale allevato allo stato brado, razzola e mangia con i suoi simili in 50 ettari di terra, con il pelo spesso come quello di un cinghiale e quando lo assaggi te lo servo rosa perché ha mangiato ghiande”.

foto di Davide Dutto

E poi arriva “Agnello al pascolo, profumato alla Melissa e accompagnato da un’insalata di erbe amare, di una concentrazione incredibile tra la dolcezza delle carni e la carezzevole violenza delle erbe.

Foto di Nicolò Brunelli

Bellissima la storia del pre-dessert “L’essenziale per essere felici”, che racconta di pomeriggi passati da Michelangelo a falciare il fieno nei campi dello zio. Al ritorno in casa, una ricompensa a base di pane, burro e cioccolato, tutto leggermente intiepidito nel forno a legna: “Per ricreare quel momento preciso, legato a doppia mandata al profumo del fieno ho elaborato un bisquit al cacao e nocciola, con l’aggiunta della fava di Tonka, ricca di un enzima chiamato cumarina, presente in molte piante in natura come il Melilotus Alba, l’Aspeurla odorosa o l’erba medica. Il profumo della mia infanzia è la base di questo dessert, fatto con una crema di nocciola tonda gentile delle Langhe capace di ricreare il sapore del pane, grazie a una crema di pane fermentato cotto in forno a legna”.

foto Nicolò Brunelli

E sembra sempre un peccato arrivare alla fine, perché ci si ritrova sazi ma così leggeri che si vorrebbe ricominciare. Invece si conclude con “Rheum”, un grande dolce-poco-dolce che rinfresca, con rabarbaro glassato alla fragola e impregnato all’ibisco, crema acidula alla shiso, sorbetto al sambuco e crescione.

E a trovare Michelangelo ti vien voglia di tornarci subito.

Foto di Nicolò Brunelli
Indirizzo

Ristorante La Madernassa

Località Lora, 212050 Guarene (CN)

Tel: +39 0173611716

Mail: info@lamadernassa.it

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