I due soci Duffy e Muser si lanciano nella loro nuova esperienza dopo aver lasciato improvvisamente Grace nel 2017.
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“Se il mondo ci ha insegnato qualcosa negli ultimi tre mesi è che tutto può succedere”, afferma Michael Muser. Ed è così che nel pieno di un’emergenza sanitaria mondiale Muser e il suo socio chef Curtis Duffy hanno deciso di inaugurare il 28 Luglio il loro nuovo ristorante a Chicago. Duffy e Muser sono amici e lavorano assieme da anni e stanno ritornando a calcare la scena gastronomica di Chicago dopo che nel 2017 hanno improvvisamente lasciato il famoso Grace, tre stelle Michelin. Nel Giugno 2019, infatti, dopo aver atteso la scadenza di una clausola non competitiva hanno annunciato di voler aprire Ever, la loro nuova avventura. Un’avventura ambiziosa dato che chef Duffy ha lasciato trapelare che punta alle tre stelle, quelle che ha tatuato sulla mano destra e che aveva conquistato con Grace. Nonostante le circostanze non favorevoli, causa coronavirus, in cui molti ristoranti già avviati hanno deciso di non riaprire i due soci non potevano mollare la presa bisognava affrontare gli obblighi finanziari dell'investimento in questo progetto che per alcuni aspetti, soprattutto per il suo design ha del fiabesco o dell’alieno.
E così alle 6.30 la mattina dell’11 giugno hanno annunciato la vendita dei primi “ticket” per poter mangiare al loro ristorante che avrebbe aperto i battenti il 28 Luglio. “Credo che nessuno avrebbe potuto immaginare di raccogliere così tante prenotazioni e che le persone avrebbero voluto venire a mangiare al nostro ristorante così in fretta”, ha affermato Amy Cordell, direttrice generale del ristorante. “Oggi abbiamo aperto un ristorante”, ha affermato soddisfatto Muser. Nonostante l’entusiasmo la realtà da affrontare era una quella della crisi covid-19 e così i soci e l’intero team si sono dovuti confrontare con tutte le misure igienico-sanitarie da rispettare e hanno dovuto aggiustare il tiro sotto molti aspetti. Qualsiasi sensazione di trionfo ha così lasciato il posto alla consapevolezza che il tempo stringeva. La squadra era indietro in così tante aree, come assumere il personale: avevano appena perso due chef per motivi di viaggio e familiari legati a Covid-19. Anche ottenere le divise del personale era diventato un rompicapo: il negozio che riforniva Grace era chiuso, quindi la signora Cordell ha dovuto rintracciare un produttore di uniformi online e raccogliere personalmente le misure dei lavoratori. Così come lo Chef Duffy nella prima settimana di Luglio, stava ancora concettualizzando i piatti su carta perché non poteva entrare nella sua cucina in mezzo alla cacofonia dei lavori in ritardo.
L'incertezza sulla disponibilità degli ingredienti ha contribuito al ritardo dello sviluppo del menu di Mr. Duffy, sebbene lo chef sia incline a improvvisare. "Ci sono meno ingredienti da acquistare là fuori? Sì. Non significa che non possiamo aggirare questi ostacoli. Se non riusciamo a ottenere il finocchio in questo momento, OK, bene, troveremo qualcos'altro", ha affermato senza perdersi d’animo lo chef.
Si è scoperto, poi, che il finocchio sarebbe finito su un piatto con lombata di agnello e lingua di agnello, semi di girasole brasati, sezioni di pompelmo e mâche in una riduzione di caffè.
Così, come si è dovuta cambiare l’idea iniziale di Muser di consegnare ad ogni commensale una borsa contenente i dispositivi di protezione personale, subito declinata anche per il suo costo di 10$ per ogni commensale. Sembrava troppo dato anche che ora come ora ogni persona usa le proprie. “ Se i commensali devono perdersi in un mondo di cibo e vino, allora forse il ristorante non dovrebbe salutarli con: "'Ecco il tuo kit di sopravvivenza di pronto soccorso. Non morire. Buona cena!", ha affermato ridendo Muser.
L’ambiente a Ever è a dir poco coreografico nel corridoio che porta alla sala da pranzo, i commensali si avvicinano a una stanza piena di luce con l'unica finestra visibile al pubblico. Possono vedere un albero Aspen falso alto 6 piedi e 1 ⁄ 2 attraverso il vetro. L'albero non è ciò che attira l'attenzione. Il soffitto presenta 70 catene penzolanti con frutta disidratata e altri oggetti aromatici appesi a piccole fascette metalliche. Erbe, fiori, fette di mango disidratate imbevute di Aleppo, dovrebbero dare ai commensali un'anteprima degli ingredienti che Duffy userà nel suo sontuoso menu degustazione. Non era lo scopo originale della stanza. In un mondo pre-covid-19, Duffy e Muser speravano di permettere ai commensali di afferrare tutto ciò che volevano dalle pinze e di mangiarli in modo unico e divertente. Tutto ispirato a Willy Wonka di Charlie and the Chocolate Factory .
Nel corridoio sinuoso, simile a un canyon, illuminato da LED, il rumore ambientale svanisce misteriosamente. Muser parlando del soffitto lo paragona a indossare su un paio di cuffie che cancellano il rumore, grazie a fantastici sistemi di controsoffitti antirumore. Nel ristorante ci sono 14 tavoli all'interno, oltre a una sala da pranzo privata. Questo è il layout normale del ristorante, l'unica restrizione per il coronavirus è il minor numero di persone sedute per tavolo. C'è anche una sala da pranzo laterale con uno schermo scorrevole per eventi privati, è dotato di un'uscita privata che porta i commensali nella hall dove troveranno tre bagni dai design distinti. Uno presenta roccia proveniente da una montagna. Muser afferma che gli operai hanno usato la dinamite per rompere i pezzi. Un altro è più elegante e moderno, ricorda Muser di Tron . Il terzo è un ibrido di entrambi, sembra più una stanza in un hotel a quattro stelle.
Muser e Duffy affermano che Ever è la naturale evoluzione di Grace, ma non vogliono che ai commensali venga ricordato troppo il loro ex ristorante. Mentre Grace aveva costose sedie in pelle dall'Olanda, quelle di Ever sono dalla Germania. I massicci tavoli neri sono stati scelti perché accentuano i piatti bianchi lucidi che i camerieri portano agli ospiti, dice Muser. I piatti sono presentati come opere d'arte con un'illuminazione di qualità museale.
In circostanze normali l’apertura di un ristorante del genere avrebbe meno dell’eccezionale e i clienti pagherebbero tranquillamente almeno $ 285 a testa per essere trasportati da un'ospitalità senza pari e dalla creatività dello chef Curtis Duffy, che sta facendo il suo tanto atteso ritorno sulla scena. In questa situazione non si può che dire: in bocca al lupo Ever.
Foto di Joshua Lott per il nytimes
