Soufflé al frutto della passione: la ricetta del cuoco del secolo reiterpretata da Jean-François Piège

A reinterpretare il cavallo di battaglia di Frédy Girardet, dopo Benoît Violier, che ne ha fatto un plat heritage a Crissier, è un altro grande cuoco classico: Jean-François Piège.

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La Notizia

Frédy Girardet, premiato “il cuoco del secolo”, amava servire il suo soufflé ai frutti della passione con una salsiera di succo scaldato a bagnomaria con lo zucchero. A reinterpretare quel cavallo di battaglia, dopo Benoît Violier, che ne ha fatto un plat heritage a Crissier, è un altro grande cuoco classico: Jean-François Piège. Per un tripudio di freschezza e leggerezza a fine pasto. “Sono i soufflé che amo: quelli rapidi, semplicemente uova, zucchero e un elemento che profuma, che sia lime o Cointreau. Una ricetta d’après Frédy Girardet, il grande chef svizzero”. I frutti possono essere passati col cucchiaio sul colino, frullati con i semi (“e non è male”), setacciati. Ritrovarne qualche grano intero sul fondo dello stampo potrà apportare la sorpresa di un piacevole crunch.

 

Ingredienti per 5 persone

5 tuorli

5 albumi

3,5 cucchiai di zucchero semolato

4 cucchiai di succo di frutto della passione, equivalenti a 3 frutti

Lime

Burro

Zucchero a velo

Sale

 

Procedimento

Versare in un robot da cucina i tuorli con 2 cucchiai di zucchero. Lavorarli alla velocità massima per circa 5 minuti. Quando saranno ben montati, unire il succo filtrato di frutto della passione, passato con il cucchiaio sul colino, e amalgamare fino a ottenere uno zabaione freddo. Mettere da parte.

A questo punto versare nel robot pulito gli albumi e lavorare inizialmente a velocità molto bassa. Grattugiare la scorza di lime. Unire un cucchiaio di zucchero, una presa di sale e aumentare pian piano la velocità fino al massimo, in modo che gli albumi risultino ben sodi. Verso la fine incorporare mezza cucchiaiata di zucchero.

In una bastardella versare il primo composto e incorporare energicamente con la frusta metà degli albumi, fino a ottenere un composto liscio. Amalgamare a questo punto delicatamente il resto degli albumi.

Versare il composto in una sacca e distribuirlo negli stampini da soufflé precedentemente imburrati col pennello sul fondo e sui lati, facendo attenzione a non formare bolle sul fondo. Livellare in cima con la lama di un coltello. Infornare per 10 minuti a 180 °C. Estrarre i soufflé quando saranno ben gonfi e spolverizzare di zucchero a velo.