Il futuro dell’Abruzzo è Tosto: Gianni Dezio e il luogo che diviene cucina

“Crescere, allontanarmi per poi ritornare, cambiare e migliorare. Questo è quello che ho sempre fatto, non fermarmi mai. È da qui che nasce la mia cucina”.

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La Storia

Nella porzione di terra abruzzese conosciuta per la bellezza geografica dei calanchi, per il sapore della liquirizia e per i gustosi vini, ormai c’è anche un’altra colonna territoriale: il ristorante Tosto.

Addentratevi nel cuore del centro storico di uno dei più genuini paesi di cui l’Abruzzo è pieno, nonchè borgo tra “i più belli d’Italia”, in provincia di Teramo: è Atri a pochi chilometri dal mare e immersa nella Riserva Naturale Regionale dei calanchi, le colline caratterizzate da accentuate forme di erosione che caratterizzano questa parte della regione.

Certo dovrete arrivarci, difficile che sia di strada durante qualsivoglia viaggio, ma il ristorante Tosto rappresenta una deviazione con merito.

Lo chef Gianni Dezio nasce qui ma parte subito per il Venezuela dove la famiglia era emigrata, torna di nuovo in Abruzzo, a Teramo, per il percorso universitario in Scienze del Turismo, ma il legame latinoamericano è indissolubile e così riparte per il Venezuela per aprire un ristorante italiano a Calabozo, insieme alla famiglia che da sempre era impegnata nel mondo dell’agroalimentare (la nonna paterna aveva un home restaurant nel paese chavista). Bastarono però due anni per far capire al giovane aspirante cuoco di voler lavorare in una cucina di livello importante da lui pensata. Nel 2013 si inizia a far sul serio, rientra nuovamente in Italia e frequenta il corso di Cucina Italiana Professionale alla Niko Romito Formazione a Castel di Sangro (AQ).  L’ampia veduta e la predisposizione alla contaminazione facevano ormai parte di lui, mancava soltanto la tecnica necessaria per l’“Occidente”.

Nel 2014 Gianni Dezio, riconoscibile come lo “chef con la coppola”, apre il suo ristorante Tosto. Un luogo intimo che coccola senza alcun ingessamento, un ristorante che vuole aprire la proprie porte a tutti coloro che hanno voglia di divertirsi a tavola tra qualità, azzardi e buon gusto. Con circa trenta coperti si rivolge ai curiosi interessati ad avvicinarsi ad una cucina di livello capace di innalzarsi rimanendo sempre ben legata alla propria identità.

I Piatti

Dezio ha la giovinezza dentro di sé, si percepisce, mantiene la curiosità non del bambino ma dell’adolescente, il quale ha già scoperto molto ma vuole andare oltre, anche quando non è concesso. Dal Venezuela all’Abruzzo il passo sembra infinito ma il cuoco poderoso sa che è questione di sensibilità. Fa sue le parti migliori del luogo in cui si trova e le trasla a proprio piacimento estraendone l’anima più saporita. In questo è coadiuvato dalla moglie Daniela Trabucco, ideatrice insieme a lui del progetto, che lo segue e lo sostiene nel percorso. Ma non solo, se nella cultura italiana il concetto di famiglia riveste un ruolo centrale e parecchio sentito, in America Latina è ancor più ampio, non a caso in squadra compare anche la madre dello chef, Maria Mattucci, che al momento contribuisce a comporre il piatto forse più entusiasmante, colto ed equilibrato dell’ultimo menù: i tortelli con fave, pecorino e menta  di cui lei forgia la pasta da oculata e vissuta esperta quale è (di tutte le paste fatte a mano si occupa lei). Una ricetta questa, che si limita (si fa per dire) ad abbinare pochi ingredienti in maniera magistrale, se si ha la sensibilità di captarne il valore fondamentale dell’armonia spiccata ed altissima, allora ecco che il tortello del ristorante Tosto diviene uno dei migliori primi piatti provati durante gli ultimi dodici mesi.

Facendo un passo fuori dal piatto, e ancora più a fondo della farcia che inorgoglisce la pasta, si (intra)legge la volontà e preparazione del giovane chef: raccontare in maniera alta le genti che abitano la sua terra, le risorse naturali di cui è composta, i fattori storico-culturali che influenzano continuamente la creazione delle ricette, in altre parole le energie del luogo che solo un valevole cuoco è in grado di percepire dando loro forma e gusto (esempio è anche il solo pane, squisito e con farine meno “nobili”). Tra le altre proposte in cui il talento si desta, compare il carpaccio di diaframma leggermente affumicato con agretti e panna acida, su cui Dezio potrebbe osare di più con spinta di sapori, lo spaghetto ventricina teramana e piselli, e l’agnello steccato alla liquirizia e albicocche.

Ultimo esempio di sensibilità e virtuosismo, suo storico cavallo di battaglia, è “Terra dei Calanchi”, il dolce che aspira a restituire un gusto terroso e sapido, con una nota acida e rinfrescante, al luogo di ispirazione… “la sua nascita è stata studiata a lungo poichè era necessario approdare ad un bilanciamento tra gli ingredienti (capperi, frutti rossi, liquirizia, erbe spontanee)”, racconta lo chef.

La genesi di ogni piatto presente in menù è frutto delle proposte naturali del luogo in cui ci si trova: gli ingredienti provengono in totalità dal territorio abruzzese (nel menù, oltre la ricca e divertente selezione vinicola che ben spazia fuori dai confini nazionali, c’è una pagina dedicata ai produttori locali da cui lo chef si rifornisce) e il risultato è un piccolo mondo nel mondo, quello della testa abruzzese di Dezio nella più ampia contemplazione e aspirazione universale.

Indirizzo

Ristorante Tosto

Indirizzo: Via Angelo Probi 8, 64032 Atri (TE)

Telefono: 3240842077

Email: info@ristorantetosto.it

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