L’altro modo di fare trattoria: la tradizione senza confini di Pennestri a Roma

La solidità di Tommaso Pennestri in cucina, la passione di Valeria Payero in sala e cantina e una nuova e piacevole atmosfera le carte vincenti per una grande riapertura

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La Storia

Ripartire dalle certezze per tornare a lavorare senza snaturarsi e preservando una identità forte e riconoscibile, l’elemento chiave del successo di una storia gastronomica che ha sempre messo il cliente al centro del progetto. Trattoria Pennestri ha riaperto e lo ha fatto puntando sulla solidità in cucina di Tommaso Pennestri e sulla passione in sala e cucina di Valeria Payero, i due soci che hanno saputo dar vita ad una intrigante realtà ristorativa della capitale. Una trattoria di nome e di fatto che però sin dalle prime battute non ha voluto omologarsi a standard e convenzioni che contraddistinguono gli altri locali della città, ma ha voluto formare una identità unica, non riscontrabile altrove, caratterizzata da genuinità e professionalità.

A pochi passi dalla movimentata zona del Porto Fluviale ha riaperto le porte ai propri clienti questo locale che in pochi anni ha saputo distinguersi unendo alla valorizzazione delle materie prime un interessante lavoro di ricerca nelle varie realtà vitivinicole della regione, il tutto completato da un servizio di sala informale e puntuale, attento ed empatico, un ambito da sempre ritenuto al pari della cucina per importanza da Tommaso e Valeria. La pausa forzata ha permesso loro di poter tornare su alcune idee e di mettere a punto un servizio di delivery che non è mai stato inteso quale semplice “toppa” momentanea, ma come vero e proprio complemento dell’esperienza gastronomica in trattoria.

Un progetto che ha ed avrà quindi una sua continuità, nato e pensato per farlo vivere nel tempo e non frutto dell’ansia o di particolari stati d’animo dettati dall’emergenza sanitaria. Un menu con piatti dedicati e preparati in modo che possano giungere a casa in maniera ottimale, nella forma e nel gusto, assenza di semilavorati o di preparazioni da ultimare tra le mura domestiche, piccole variazioni ai piatti presenti anche nella carta della Trattoria per riuscire a portare a domicilio la propria identità, senza compromessi.

La Trattoria

Si può preservare la bellezza di un posto, di un ambiente, pur dovendo far fronte alle disposizioni e agli accorgimenti post Covid? Si, da Trattoria Pennestri è stato possibile conservare le peculiarità di un’atmosfera divenuta se possibile ancora più accogliente e intrigante: la nuova dislocazione dei tavoli ha comportato una perdita piuttosto contenuta in termini numerici per fortuna, ma al tempo stesso ha donato spazi inediti, distanze che portano calore e al contempo intimità. Si chiacchiera piacevolmente senza esser sovrastati dal vociare, il connubio tra i ricercati elementi d’arredo e il gioco di luci realizzato dalle candele porta alla mente i bistrot parigini, l’inedito silenzio della città da spazio solo a un piacevole venticello che fa sorridere per quanto l’imprevista coesistenza degli elementi sembri studiata a tavolino.

Sono tanti i dettagli che si fanno apprezzare: il legno grezzo dei tavoli lavorati a mano con la loro armoniosa imperfezione, i tenui colori delle pareti, il bellissimo specchio che sovrasta l’ampio tavolo posizionato nell’ultima parte della sala, con la sua elegante cornice; i punti floreali, tocco femminile e artistico da perfetta padrona da casa quale è Valeria. Un luogo dove il cibo diventa elemento aggregante per vivere momenti di piacevole socialità, e nel quale tutto il personale di sala riesce ad integrarsi senza rompere il filo emotivo della serata, anzi riuscendo ad aggiungere calore umano senza subire in maniera passiva le limitazioni dovute a mascherine e distanze.

I Piatti

Una filosofia gastronomica che parte dal rispetto dei prodotti e dei produttori: il mantra di Valeria e Tommaso è rimasto immutato nel tempo, e oggi è possibile ritrovare nel piatto e nel bicchiere il risultato di un lavoro certosino che ha permesso loro di costruire una proficua rete di rapporti con realtà artigianali e produttive di grande rilievo. Piccole cantine, coltivatori del territorio, fornitori di materie prime: elementi chiave per una strategia di successo, perché il lavoro di sala e cucina diventa vincente quando si parte da questi piccoli tesori enogastronomici. Pennestri vuol dire naturalmente tradizione, ma soprattutto ricerca, un lavoro che Tommaso conduce puntando sulle caratteristiche di alcune materie prime che vengono esaltate da cotture semplici e da abbinamenti esaltanti. Nessuna sovrastruttura, il sapore quale linea guida.

Il nuovo menu è divertente, strutturato su 5-6 piatti per portata (oltre ai primi della tradizione) e su una proposta che comprende ogni tipo di ingrediente, valorizzando anche materie apparentemente povere ma che mostrano il loro sorprendente carattere grazie alla sapiente mano di Tommaso. La cena ha inizio con tre antipasti: il Baccalà mantecato, schiaccia di ceci e peperoni, buon piatto che si fa apprezzare per la lavorazione del pesce; una buonissima Caponata di melanzane, zenzero e peperoncino dal perfetto equilibrio; la Tartara di cavallo, uovo, rucola e pan’unto, altra mirabile esecuzione tecnica dello chef.

Si prosegue con due primi, probabilmente i migliori piatti della serata, sicuramente i più sorprendenti: primi i Pici integrali, pane e cicoria ripassata, inno alla semplicità che mostra quanto possa divenire intrigante un insieme di elementi apparentemente poveri; quindi gli Gnocchi alla romana, ragù di coniglio e salvia, un gioco di consistenze che commuove il palato, un equilibrio di gusto che venire voglia di ordinarne un altro piatto. La Pezza di manzo panata, battuto di pomodori e alici apre la sequenza di secondi, un piatto dalla forte sapidità, dalla piacevole croccantezza della panatura e dall’inusuale accostamento tra manzo e alici che però risulta ben calibrato. Giunge poi in tavola l’Agnello al forno con zucchine trifolate alla menta, piatto da trattoria nella porzione e nella corposità del boccone al palato, ma che conserva sempre quella nota elegante della cucina di Tommaso Pennestri. Quindi un fuori carta, delle Lumache al sugo, un dono per gli appassionati del genere, con l’intenso sapore delle lumache corroborato da un magistrale sugo di pomodoro che fa venir voglia di fare scarpetta.

I dessert completano l’esperienza prima con una proposta classico, un ottimo Tiramisù al bicchiere, quindi con una Tarte alle albicocche che sorprende per il gioco tra dolcezza e la nota amara che fa in modo che il dolce non risulti stucchevole. In chiusura una sorta di panna cotta, un Latte di capra con lamponi che colpisce per delicatezza e acidità. Tutte le portate dovevano necessariamente esser accompagnate dai vini, e il percorso proposto da Valeria Payero è risultato avvincente perché le proposte naturali avevano in dote le qualità derivanti da questa tipologia di lavorazione, dalla varietà di aromi e sapori al naso ed al palato alla loro fragranza e freschezza, ma anche un importante equilibrio che dona loro una fondamentale eleganza e armonia.

Indirizzo

Trattoria Pennestri

Via Giovanni da Empoli, 5 – Roma

Tel. 06.5742418 – 339.4746234

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