“Non abbiamo voglia di inseguire piatti e ricette gourmet”. A Fregene c’è Casa Carmen la cucina a portata di tutti

Gli impiattamenti sono curati e l’attenzione va alla qualità delle materie prime. Rimane una cucina alla portata di tutti. Un locale per serata informali tra amici o per una cena intrigante.

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La Storia

Quante parole sono state spese intorno al mondo della ristorazione nelle settimane del lockdown? Le tante certezze, o profezie, dichiarate in quei giorni di marzo, aprile e maggio hanno poi fatto i conti con il principio di realtà. Alcuni locali a tutt’oggi sono ancora chiusi e attendono di ripartire; e questo era prevedibile. Altri sono definitivamente chiusi, per gli alti costi dell’affitto, per il bagno di sangue che lo stop forzato ha indotto o per difficoltà pregresse venute ora allo scoperto. Altri ancora inaugurano e aprono, come se covid-19 fosse stata solo una parentesi. E questo, tutto sommato fa ben sperare. Casa Carmen è nella categoria dei locali aperti subito dopo la fine del blocco, per l’esattezza il 28 maggio scorso, sebbene il programma inizialmente prevedesse l’inaugurazione il 10 marzo. Meglio tardi che mai, recita l’adagio, anche se adesso bisogna fare i conti con il distanziamento sociale e il cambio di abitudini della clientela.

I proprietari sono Lorenzo Biancolella e Annalisa Polo. Entrambi con un passato nella ristorazione, conoscono bene le dinamiche e le difficoltà del momento – anche perché non è l’unico locale che hanno e, come tutti i ristoratori, hanno vissuto il drammatico momento della chiusura. Casa Carmen è un’osteria di mare che propone una fusion di piatti tra la Spagna e l’Italia, con alcune specialità tipiche della Penisola Iberica, senza dismettere i classici della costa laziale come gli spaghetti alle vongole veraci o la grigliata mista di mare. L’attenzione ad alcune ricette spagnole è dovuta al fatto che Lorenzo Biancolella possiede un’altra osteria di mare a Formentera e ha voluto replicare il format di cucina fusion anche a Fregene, località balneare del litorale romano, con un passato di meta modaiola del bel mondo della Capitale.

Il locale è quanto di più moderno si possa immaginare, arredato con uno stile vacanziero, si presenta come un salotto che gioca sulle tonalità del bianco, dell’acquamarina e dell’azzurro, con inserti in legno, in bambù e zone color sabbia, che lo rendono originale. È bello, confortevole, piacevole e articolato. Ha un bancone ampio, che dà sull’ingresso, invitando all’aperitivo serale, e un doppio dehors. Uno più informale che consente di gustare i drink in coppia o con gli amici; così come di cenare. Un altro più raccolto e intimo, per una serata intrigante o comunque lontano da troppi sguardi, riparato per giunta dal via vai di persone e camerieri. Tra i due spazi aperti, si stende una sala elegante con pavimento in legno e pareti bianche. I tavoli sono ampi e le sedie comode. Le sedute in questo momento sono 80, per via del distanziamento dei tavoli. Ne potrebbe contenere un massimo di 120; ma in effetti avere spazio attorno, nel momento della cena, aumenta il confort.

«Siamo aperti da tre settimane e la nostra è una rivisitazione della cucina spagnola. Non abbiamo voglia di inseguire piatti e ricette gourmet, ma di essere semplici e andare incontro alle persone, farle stare bene come se fossero a casa. Per questo ci affidiamo ad uno chef giovane ed esperto allo stesso tempo come Emanuele Bruni, che ha un buon intuito culinario, conosce il pesce e non ha pretese di inseguire l’alta cucina», dichiara Annalisa Polo.

L’obiettivo dichiarato dei due titolari è quello di impostare per bene la stagione, dopo le vicissitudini del lockdown e la ripartenza a singhiozzo, per arrivare a stare aperti tutto l’anno nei weekend. Attualmente, oltre ai due titolari, che sono comunque impegnati a seguire i rispettivi ristoranti di Roma e Formentera, ci sono sei ragazzi in cucina, compreso lo chef, e sei in sala.

I Piatti

«Il nostro locale vuole essere una piccola enclave spagnola ed essere anche un punto di rottura a Fregene. Il ristorante è qualcosa di completamente diverso. Non ce ne sono di uguali sul litorale. Vogliamo offrire una fusion mediterranea, unendo sapori iberici e italiani. Il polpo alla gallega, il calamaro con il chorizo, sono solo alcuni esempi di piatti che possono accompagnare gli ospiti in un viaggio culinario verso la Spagna. Una parte delle materie prime le facciamo arrivare dalle Baleari, soprattutto alcuni crostacei, anche perché oggi è possibile avere prodotti tipici di buona qualità a prezzi contenuti. Le altre invece sono del nostro litorale e dell’entroterra romano», afferma Lorenzo Biancolella.

Lo chef Emanuele Bruni ha studiato all’alberghiero di Cave, e prima di arrivare sul litorale di Fregene ha avuto esperienze nei ristoranti di pesce di Fiuggi, San Cesareo, Genzano, Grottaferrata, Castel Gandolfo. In alcuni di questi ha anche praticato la cucina gourmet sempre di pesce, ma non disdegna di lavorare la carne. Gli impiattamenti di Casa Carmen sono curati con un’attenzione spiccata verso le materie prime; rimane comunque una cucina alla portata di tutti. Per il pesce ci si rifornisce alle aste di Fiumicino e di Anzio, ad alcune pescherie locali e per i prodotti più ricercati da Ittica Urbano. L’ortofrutta arriva da

Maccarese e da altre zone dell’entroterra laziale. Una grande griglia adiacente al bancone è sempre al lavoro per il pescato misto e per alcune specialità, come le ostriche grigliate con il frutto della passione. «Tra i progetti futuri c’è la voglia di offrire ai clienti una vera paella espressa. Non punta sulle tapas, troppo facili e scontate quando si parla di cucin spagnola», aggiunge Annalisa Polo.

Gli antipasti mettono forse meglio in risalto la tendenza fusion di Casa Carmen dove prevalgono proposte articolate (e ben assemblate) come il Pulpo alla gallega, patate e paprika; la Catalana di gamberi e mazzancolle; le Crocchette di baccalà alla spagnola; la Burrata con le alici del cantabrico e il Fritto di calamari, feta, rucola e pico de gallo. Poi c’è la serie di crudi come la Tartare di pescato del giorno, olio evo e fiocchi di sale affumicato. La Battuta di tonno, erba cipollina, salsa brava e capperi croccanti (deliziosa). Il Carpaccio di pescato del giorno, citronette agli agrumi ed erbe aromatiche. La Ceviche di pesce bianco, gamberi e polpo “leche de tigre”, patata dolce e lime, servita con tacos di mais. Non mancano i crostacei, le ostriche e le conchiglie. Il Pan tostado con vongole, al di là del nome è un classico romano.

Le paste sono tipiche italiane e su questo lo chef gioca con originalità, senza però strafare. Tra i primi piatti va sottolineato il Risotto ai crostacei con battuta di gamberi e zest di lime; oppure la Fregola sarda all’acqua pazza di coccio, vongole e cozze. Dello Spaghettone di Gragnano alle vongole veraci già ho accennato, ma esiste una simpatica variante con la bottarga, che fa una fusion regionale tra il Lazio e la Sardegna. Le Fettuccine fresche nero di seppia, battuta di baccalà e pachino confit sono un altro must.

Nei secondi il Polpo arrosto con patate alla brace e salsa romesco e l’Astice di Formentera, friggitelli con patate croccanti (e a piacere l’uovo per la scarpetta) richiamano le sfumature delle Baleari; quanto la Grigliata Casa Carmen con una selezione di pescato del giorno o il Fritto misto calamari e gamberi fanno appello alla romanità. La “Bouillabaisse” alla marsigliese, la Zuppetta di pesce in semplicità, l’Astice alla brace, olio, sale e chimichurri completano l’offerta dei secondi.

Anche alcuni cocktail della casa, i cosidetti signature, per parlare la lingua dotta dei bartender, sono di marca spagnola come il Ginette, realizzato con il gin Maon delle Baleari. O ancora la tripla versione di sangria: quella bianca, di prosecco e rossa. Infine, il cocktail Casa Carmen è a base di mezcal.

Indirizzo

Ristorante Casa Carmen

Lungomare di Ponente, 123, 00054 Fregene RM

Tel. +39 06 6934 1945