Jiro Ono, il più grande maestro di sushi al mondo svela le 9 regole per mangiare il sushi correttamente

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Mangiare sushi è ormai una cosa scontata per la maggior parte degli occidentali e andare in un sushi restaurant è spesso l’alternativa a mangiare in una trattoria o in qualsiasi altro tipo di ristorante. Il sushi è entrato nella normalità di molti che lo consumano molto frequentemente. Volendo, però, rispettare quella che è la reale e centenaria tradizione del rito del sushi si dovrebbero cambiare molte, se non tutte, le abitudini e i comportamenti che si adottano quando si cena in un sushi restaurant. Questo lo sa bene Jiro Ono che a 94 anni, nel suo piccolissimo ristorante nella stazione della metropolitana di Ginza (Tokyo), continua a offrire il suo ottimo sushi ai 10 fortunati commensali che riescono a sedersi nel suo umile sushi bar.

Jiro dai suoi compatrioti è considerato l’ultimo grande maestro di sushi, un uomo che ha dedicato una vita al pezzo di sushi perfetto e il cui peggior incubo è che il suo lavoro non venga rispettato. Nel 2016 ha, quindi, pubblicato “Sushi: Jiro Gastronomy” “la guida” per imparare a cucinare e soprattutto a mangiare il sushi secondo la tradizione giapponese. In un buon ristorante giapponese di sushi, infatti, quando il cliente dice la parola “Omakase” che significa “fidarsi” o “mettersi nelle mani dello chef” si innesca una successione di gesti appartenenti al linguaggio verbale e non verbale che rendono unico il rapporto tra il sushiman e l’ospite. Un patto tacito tra le due parti in cui è vietato commettere errori. È un dare e avere con reciproco rispetto per una bandiera in cui sono implicite una serie di regole di etichetta. La mancanza di quel patto non scritto è considerato un grave insulto.

 

9 sono le regole da applicare per mangiare sushi nei sushiya di fascia alta con l’approvazione del Grande Maestro Jiro.

1. A volte è consigliabile mangiare sushi con le mani: In Asia, è consuetudine offrire una salvietta umida calda prima di mangiare un buon sushi in modo che le mani siano pulite e ogni nigiri possa essere tenuto con la presa più appropriata. Normalmente la qualità dell’o-shibori o del wet wipe (tovaglioli umidi) è coerente con la qualità del ristorante.

2. Il sushi è un “santuario portatile” e le bacchette sono i poli di trasporto: Secondo il maestro Jiro la presa deve essere sempre laterale e non bisogna mai incrociare le bacchette. “Se le bacchette sono monouso, è una grave offesa raschiare una bacchetta contro l'altra, perché è come dire allo chef che queste bacchette sono molto economiche. Ma la cosa peggiore è passare il cibo da una bacchetta all'altra, perché ha connotazioni con riti mortuari e dà una brutta sensazione. Passare sempre il piatto senza toccare il cibo con le bacchette!”, commenta Roger Ortuño fondatore di Comer Japones.

3. Mangiare pesce e riso separatamente è il peggior insulto per un sushiman: Jiro sostiene che un nigiri deve essere lungo 6 centimetri e la leggenda vuole che i suoi nigiri abbiano sempre un numero identico di chicchi di riso. Il nigiri è fatto per il consumo individuale. Se si vuole mangiare pesce e riso separatamente è consigliabile ordinare piatti come don donburi (ciotola di riso con pesce) o sashimi.

4. Vietate le overdose di soia: Questo è il più grande errore dei clienti occidentali che si trovano a mangiare sushi in Giappone. “Molti commensali aggiungono la salsa di soia al riso nigiri, questo è un errore molto grave. Se il riso si bagna, il pezzo cade a pezzi e quello che si finisce per mangiare è la soia con il riso, non il sushi con un po 'di soia ", dice Suryaman chef de cusine di Sakura-Ya. “Con una delle bacchette si può aggiungere un po 'di soia, in questo modo l'esperienza sarà piena”, conclude.

5. Lo zenzero non si mangia come fosse prosciutto e il wasabi non è guacamole: Un pizzico di zenzero va mangiato, ma solo per purificare il palato, è il modo migliore di apprezzare i vari nigiri con pesci diversi e il wasabi non va mangiato come fosse guacamole.

6. Non mescolare salse e condimenti:"Un altro errore molto comune è quello di mescolare la soia con il wasabi. In linea di principio non è necessario. Questo è consigliabile con il sashimi ma non con il nigiri. A un buon nigiri è già stato aggiunto wasabi dal sushiman e si presume che il sushiman abbia già messo la quantità raccomandata per godersi appieno quel pezzo. Il sushiman aggiunge già la giusta quantità di salsa a ogni nigiri con un pennello , perché ogni tipo di pesce ha il suo sapore e migliora con diversi tipi di condimenti. Ad esempio, tonno e salmone sono con soia e pesce bianco con limone, lime o sale", afferma Suryaman commentando la regola del maestro Jiro.

7. Il tè è la bevanda migliore da abbinare al sushi: “Pochi clienti sanno che si può ordinare “agari” in un sushi bar, un tè che viene appositamente servito per accompagnare i pezzi di sushi. È una bevanda che viene offerta della casa e non ha costi per la cena ", afferma Roger Ortuño. “Un tè verde, un sake o una zuppa di miso è il miglior abbinamento per il sushi. Soprattutto il tè perché aiuta a digerire più velocemente. Quello che non capisco è quando mi chiedono una soda zuccherata. Se il cliente insiste, ovviamente serviamo la bibita analcolica, ma il sushi che viene mangiato con la Coca-Cola non è più sushi. È letteralmente zucchero", aggiunge Sueyaman.

8. Non lasciare nulla troppo a lungo sul piatto: Il buon sushi dovrebbe essere servito pezzo per pezzo e dovrebbe essere conservato appena arriva senza lasciarlo riposare.

9. Quando si mangia sushi in un ristorante mai parlare del sushi di un altro ristorante: "I clienti asiatici non parlano di altri ristoranti di sushi mentre mangiano sushi, mentre in Occidente è molto normale ascoltare il confronto con altri posti in cui i commensali hanno già mangiato sushi", afferma Suryaman. “Esistono due modi per mangiare il sushi: uscire per mangiare o divertirsi per commentare ogni dettaglio negativo. In Giappone la seconda opzione sarebbe impensabile; mancanza di rispetto nei confronti del ristorante da cui hai deciso di mangiare”, conclude.