Come recuperare tutti i coperti di un ristorante: l’ingegnosa invenzione di Alain Ducasse che ha salvato il suo Allard a Parigi

Alain Ducasse è riuscito a salvare 40 dei 50 coperti del suo Allard attraverso un efficace sistema di ventilazione.

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La Notizia

La ristorazione mondiale è alle prese con i protocolli anti covid e il conseguente obbligo di distanziamento, che minaccia la sua stessa capacità di sopravvivenza. Ma i grandi chef non stanno certo a guardare: è di questi giorni la notizia che Alain Ducasse è riuscito a salvare 40 dei 50 coperti del suo Allard attraverso un efficace sistema di ventilazione. Al punto che Les Échos ha titolato: “Ducasse inventa la ricetta del ristorante post coronavirus”.

Come racconta La Vanguardia, tutto è iniziato il 24 aprile, quando il grande chef si è reso conto che a seguito delle norme sanitarie il suo ristorante parigino di rue Saint-André des Arts avrebbe perso metà dei coperti, quindi sarebbe stato inesorabilmente in perdita, e ha immediatamente convocato il suo architetto Patrick Jouin, insieme a una squadra multidisciplinare di medici, imprese specializzate e grafici. La soluzione è stata involucrare ogni commensale in una campana virtuale, in modo tale da impossibilitare il contagio fra i tavoli. La spesa ammontava a 45mila euro, la soluzione sarebbe stata replicabile in qualsiasi altro locale.

Fondato nel 1923 ed entrato nella galassia Ducasse nel 2013 quale bistrot consacrato alla cucina di terroir, Allard non presentava terrazze o dehors, aperti nella prima fase del deconfinamento. Gli spazi chiusi sono tornati accessibili, nel rispetto delle norme di distanziamento, solo lo scorso 14 giugno: era quello il banco di prova per una nuova normalità, tanto sicura quanto sostenibile.

Da qui il confronto fra Jouin, interior designer prediletto da Ducasse, Arnaud Delloye, architetto e ingegnere, Thomas Similovski, primario di pneumologia e rianimazione, e Jérôme Robert, esperto di igiene ospedaliera e batteriologia dell’ospedale La Pitié Salpetrière. Il punto di partenza è stata la constatazione che l’aria trasporta l’aerosol potenzialmente infetto, che può generarsi da una banale conversazione e diffondersi facilmente per tutta la sala, con la complicità degli impianti di climatizzazione. Il problema quindi non era solo di superfici e distanze, ma anche di volumi d’aria e velocità di diffusione.

Una questione di “equilibrio aerobico dinamico e filtrazione”, hanno sentenziato: sopra ogni tavolo sono state così installate due bocche, una per estrarre l’aria, l’altra per immetterne di nuova, che con l’aiuto dei separé trasparenti aiutano a controllare gli spostamenti. “Ogni cliente si trova come in una bolla d’aria dinamica praticamente autonoma: una campana virtuale dinamica. Il dispositivo rende visibile un’architettura invisibile”, ha commentato Delloye. A occuparsi della realizzazione, armonizzata con i decori storici, sono state le imprese Cap Ingelec, Enerclimat e UTeam; il 5 è arrivato infine l’imprimatur dell’INRS, ente che ha certificato la sicurezza delle installazioni.

L’apertura è quindi scivolata in scioltezza con i confortevoli piatti di terroir e la mano sicura della chef Pauline Berghonnier. Ma continuerà anche il delivery autogestito ducasse-chezmoi, che permette di compiere le proprie scelte fra 19 piatti di 7 ristoranti, Allard compreso.

Foto e fonte di @lavanguardia