Difference coffee: come nasce il miglior caffè del mondo

Nato 5 anni fa dalla passione e profonda ricerca del suo fondatore Amir Gehl. Dalle migliori competizioni mondiali, si aggiudica le tipologie di caffè con i punteggi più alti e le micro parcelle di 100% arabica specialty, per portarle nei migliori ristoranti del mondo in chicchi, ma anche nelle case dei grandi appassionati in capsule.

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La Storia

Lasci un commento chi non ha o non ha mai avuto una macchinetta per il caffè in casa o in ufficio. George Clooney chiudeva sempre con “what else?”. La retorica del caffè espresso a casa come al bar si azzera quando si incontra chi è riuscito veramente a mettere il miglior caffè in capsula.

Oggi parliamo di un’azienda che per dimensioni è ancora una start up, eppure come business ha trovato la sua linea semplice e precisa. Difference Coffee è stata fondata da Amir Gehl poco più di cinque anni fa e ora sta catturando con il suo flavour tutti i migliori ristoranti in giro per il mondo. Inoltre ha già partecipato a due dei più importanti eventi internazionali nel campo gastronomico. Ha infatti avuto l’onore di essere partner ufficiale dei The Best chef Awards 2019 a Barcellona e alla presentazione delle nuove stelle Michelin per l’edizione Gran Bretagna e Irlanda 2020.

Hawaii Kona Champion, Jamaica Blue Mountain, Panama Geisha, Cup of Excellence , il decaffeinato Guatemala Swiss Water  e il Wild Copy Luwak, conosciuto per essere il caffè più costoso del mondo, celebre per essere digerito dal gatto selvatico indonesiano che si ciba dalle sue bacche più mature. Questi sono alcuni tra i migliori e più rari caffè al mondo che Difference Coffee propone eppure, come nel vino, ci sono Borgogna e Borgogna, Barolo e Barolo.

Le varietà di caffè si comportano come i vitigni, hanno dei terroir che li esaltano, delle zone vocate per dare il meglio. Pertanto, anche se arrivi ad ottenere un caffè dalle zone migliori, la ricerca del migliore non è ancora finita.

“È come nel vino, è la perfetta combinazione tra la varietà di caffè e il territorio in cui crescono. Ad esempio, la varietà Geisha cresce molto bene a Panama, come il Pinot Nero in Borgogna. Poi influisce il clima, l’altitudine, la composizione del terreno e poi come gli agricoltori si prendono cura delle piantagioni, ad esempio evitando agricoltura intensiva. La correlazione tra tutto questo crea o meno un gran cru di caffè”.

La famiglia Peterson, proprietari della storica Hacienda La Esmeralda a Panama

Così Amir ha trovato il modo più veloce che non intacchi la sua mission di scout della qualità. “Ci sono tre modi per comprare caffè: puoi riferirti a un importatore che rappresenta diverse aziende agricole, puoi andare di persona a comprarlo dagli agricoltori oppure puoi seguire le competizioni di caffè. Per esempio, a novembre a Kona, nelle Hawaii, c’è una competizione che riunisce centinaia di farmer di caffè. Io poi chiamo il vincitore e compro il caffè da lui. Oppure a Panama c’è il Best of Panama che premia le migliori varietà Panama. Lì poi fanno un’asta per i caffè vincitori e io compro quelli che hanno ricevuto i punteggi più alti. In questo modo io posso dire di aver creato veramente la piccola collezione dei migliori caffè del mondo, perché effettivamente lo sono”.

Il livello di controllo nella selezione dei caffè durante gli eventi Best of Panama organizzato dalla Specialty Coffee Association of Panama e Cup of Excellence organizzato dall’Alleanza per l’eccellenza del caffè in 10 paesi è rigidissimo. Queste competizioni vedono, in media, 300 aziende preselezionate e sottoposte a sei turni di valutazione da parte di giurie nazionali e internazionali.  Complessivamente, vengono analizzate 9.020 tazze prima che vengano annunciati i primi 10 vincitori. Pertanto, i 10 finalisti vengono controllati almeno 280 volte ciascuno da alcuni dei maggiori esperti del settore del caffè prima di essere considerato il migliore tra i migliori Specialty Coffee.

Amir è da cinque anni che viaggiava da solo nei ristoranti e negli hotel per presentare i suoi caffè, da qualche mese si è unito a lui Enrico Molino dopo 21 anni nella ristorazione di fascia alta, che lo ha visto iniziare da Gualtiero Marchesi all’Albereta fino a diventare general manager nel ristorante 2 stelle Michelin di Claude Bosi, passando per il bistellato Le Gavroche di Michel Roux Jr., ma anche con Shane Osborn in Asia e hotellerie cinque stelle lusso. Ai migliori chef portano qualcosa di evidente, di gustativamente evidente. Spesso li sfidano a una prova parallela. Prova il tuo caffè e poi prova il nostro. Secondo voi chi vince? Ogni volta Difference Coffee.

Eppure, Amir non è cresciuto in questo tipo di business, lo ha fatto diventare la sua professione perché ama il buon vivere, il fine dining e il fine drinking.

“Il business della mia famiglia è nel tabacco e io non ero nemmeno un così grande consumatore di caffè. Mia moglie comprò una macchina Nespresso e mi misi a provare le varie fragranze di caffè, onestamente era meglio del 90% del caffè che bevevo nei ristoranti che frequentavo. Allora mi sono detto, c’è sicuramente un caffè migliore là fuori, proviamo a cercarlo”.

La nostra chiacchierata è avvenuta live sulla piattaforma Zoom. Io da una stanza a Milano, Amir dall’ufficio di casa sua a Londra con tanto prezioso caffè e attrezzature per la degustazione. Non è un tipo formale Amir, piuttosto uno sicuro di avere tra le mani qualcosa di molto valido. Le sue risposte spesso sono semplici esempi di come sono andate e di come vanno veramente le cose, secondo la dinamica del “trial and error”.

“Ho scoperto di poter acquistare capsule vuote e poi riempirle da solo. Perché non farlo con caffè macinato di alta qualità? Ho comprato un po’ di Hawaii Kona – che costa circa 250 euro al chilo – e un po’ di capsule vuote, le ho messe nella mia macchinetta e il gusto era significativamente migliore. Più profondità di sapore, più livelli di complessità, più dolcezza, più acidità, meno amaro”.

La cultura del caffè di Amir è cresciuta negli anni, sempre mossa da quel tarlo di riuscire a far provare a più persone possibili il caffè migliore. Difference Coffee non nasce per le grandi quantità, bensì per selezionare. La smart way di scegliere i migliori quando sono tutti riuniti nelle competizioni internazionali, si abbina allo studio e all’essere entrato in contatto con chi classifica il caffè.

Esistono due specie di caffè coltivate commercialmente: Robusta e Arabica. Come suggerisce il nome, Robusta è il più robusto. Rispetto all’Arabica, è più resistente alle malattie e può essere coltivato in condizioni più difficili a quote più basse. Robusta ha anche molta più caffeina rispetto all’Arabica. I chicchi di caffè sono in realtà semi di ciliegie di caffè coltivate sugli alberi. Il prodotto ottenuto è poco pregiato, con meno aromaticità, più amaro con meno struttura ed eleganza. Ed è per questo che non viene classificato Specialty.

Alti livelli di caffeina proteggono le ciliegie dal consumo di animali, che trovano la caffeina troppo amara per essere consumata. L’Arabica più delicata viene coltivata ad alta quota e tende a produrre aromi più dolci e complessi e un’acidità più elevata rispetto alla Robusta. Di conseguenza, i chicchi di Arabica sono considerati universalmente superiori alla Robusta e rappresentano quasi il 70% della produzione mondiale di caffè. Un’azienda come Illy ad esempio, è fiera di dichiarare l’utilizzo di qualità Arabica al 100%.

Simile al vino, il caffè riceve un’assegnazione con un sistema a 100 punti, creato dalla Specialty Coffee Association, che designa il grado “Specialità” solo per la qualità Arabica con un punteggio di 80 punti e oltre. La SCA è un’organizzazione no profit basata sull’appartenenza che rappresenta migliaia di professionisti del caffè, dai produttori ai baristi di tutto il mondo, fissando a livello mondiale, gli standard professionali riconosciuti per chi vuole intraprendere un percorso nel mondo del caffè. Le certificazioni di questa organizzazione sono riconosciute in tutto il pianeta come le più autorevoli.

Rachel Peterson durante una degustazione di caffè (coffee cupping)

Solo i selezionatori autorizzati che hanno superato un esame in 22 parti e hanno conseguito la licenza “Q Arabica” possono ottenere il punteggio del caffè. Il punteggio si basa appunto su attributi che includono sapore, aroma, gusto e retrogusto. Quindi, più alto è il punteggio, più delizioso è il caffè. Dunque, i caffè che ricevono punteggi superiori a 80 sono considerati Special Grade Arabia Coffee. Gli unici che Amir prende in considerazione. Tenete conto che gli Specialty Coffee rappresentano solo l’1% della produzione mondiale di caffè.

Come nel caso di diversi vitigni coltivati per produrre vino, esistono decine di tipi di varietà di Arabica. Inoltre, poiché un Pinot Nero ha un sapore molto diverso dallo Chardonnay, le varietà Arabica hanno profili che variano nel sapore dal mirtillo all’acero alla nocciola. In effetti, ci sono più di 900 gas volatili nel caffè è una delle bevande più complesse al mondo (il vino ne ha circa 300). In generale, più la pianta è instabile e difficile da coltivare, più è probabile che sia delicato e complesso il caffè che ne deriva.

La produzione di Arabica disponibile in commercio può essere divisa in origine mista o unica. La maggior parte dei caffè miscelati è, tuttavia, un mix di Arabica e Robusta. Lo scopo di questa operazione è unire chicchi meno pregiati di diverso aroma, per creare un equilibrio gustativo che permetta di soddisfare un ampio pubblico e massimizzare i profitti. Difference Coffee invece, vuole fare emergere tutta la vera espressione di un territorio mantenendo integro al 100% il prodotto di origine senza miscelazioni. Così da conferire tutta l’ esclusività di provenienza che spesso si riduce all’eccellenza assoluta di una micro parcella dentro un’azienda leggendaria, in regioni di straordinaria vocazione per la coltivazione del caffè. E quindi se hai un chicco con un profilo e sapore già straordinari, perché mescolarlo?

“Quando vado da uno chef, sono sicuro di potergli dire questo è il miglior caffè del Brasile, di Panama, delle Hawaii. Se lui mi chiede come faccio ad affermarlo, io gli rispondo, guarda, queste sono le competizioni e questi i risultati dei vincitori. Porto delle evidenze, non è solo una questione che ti devi fidare della mia parola”.

Da poco Amir ed Enrico hanno intrapreso il loro viaggio in Italia per raccontare e far assaggiare i loro caffè ai top chef e ristoratori italiani, il lockdown li ha costretti a fermarsi ma contano di ripartire al più presto, senza nessun timore verso il paese in cui il caffè espresso è un culto. “All’inizio avevo un po’ di timore di venire in Italia per vendere il mio caffè, perché in Italia c’è una grande tradizione e grande attenzione sul caffè, pertanto non sapevo come voi italiani avreste reagito di fronte a un marchio straniero”. C’è da dire che anche Nespresso è un marchio straniero e anche noi italiani ci siamo fatti ammaliare, senza troppe rivolte.

Se chef come Antonio Guida del 2 stelle Seta del Mandarin Oriental di Milano o come gli stellati Valentino Cassanelli del Lux Lucis all’interno dell’hotel Principe di Forte dei Marmi e Nicola Dinato di Feva che molto presto serviranno i caffè di Amir, è evidente che siamo pronti. E molti altri li seguiranno o hanno già promesso di farlo. Se l’Italia è un nuovo mercato, la Francia, la Spagna e la Germania lo sono già.

Difference Coffee collabora già con molti chef che hanno ottenuto le 3 stelle Michelin, come: Guy Savoy, Pierre Gagnaire, Ann-Sophie Pic, Clemens Rambichler, Christian Bau e altri straordinari locali nel mondo.

La Difference Coffee propone caffè in chicci e capsule, consigliando sempre la migliore soluzione per meglio rispondere alle esigenze di ogni cliente. Per un ristorante di grande livello che però non fa alti volumi giornalieri, assumere un barista che si occupi del rituale del caffè senza lasciare niente al caso, è spesso insostenibile. Difference Coffee afferma che l’utilizzo delle capsule garantiscono la consistenza e la freschezza di ogni espresso in qualsiasi momento della giornata. Secondo Amir, il 90% del gusto del caffè è dato dall’alta qualità del chicco utilizzato.

Quindi la domanda è questa: è meglio dunque la preparazione classica di un caffè fatto con una macchina tradizionale, oppure è possibile ottenere un risultato eccellente anche con una cialda esclusiva e una macchinetta da casa? A voi confermare questa teoria con una prova d’assaggio.

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