La ricetta dello strudel di animelle di vitello di Eckart Witzigmann, suo piatto signature, datato 1976.
La Ricetta
Fra i più grandi cuochi viventi, Eckart Witzigmann è stato il capofila della nouvelle cuisine nei paesi germanici. Eletto chef del secolo da Gault Millau nel 1994, in compagnia di Paul Bocuse, Joël Robuchon e Frédy Girardet, già allievo di Haeberlin, Bocuse, Vergé e Troisgros, è stato il terzo fuori dalla Francia a ricevere le tre stelle presso l’Aubergine di Monaco nel 1978. Ecco il suo signature, datato 1976. “Il critico gastronomico Wolfram Siebeck mi aveva chiesto di preparare un piatto su cui potesse scrivere. Siccome era stato un habitué del Tantris, sapevo che amava le animelle. Poi è venuto il collegamento con il fegato d’oca, il tartufo e una bella salsa allo Champagne, legata con tartufo e fegato. Il porro sposa a meraviglia il tartufo. Gustativamente sulla carta era già un successo. Sono 3 o 4 ingredienti che insieme fanno faville. Poi la riflessione su come legarli. Volevo portare un leggero tocco austriaco, così ho avvolto e cotto il tutto in una pasta da strudel. Oggi possiamo raccontare che abbiamo sposato le animelle con gli altri ingredienti sotto gli occhi del signor Siebeck. E il matrimonio è riuscito”.
Strudel di animelle di vitello
Ingredienti per 4 persone
Per le animelle di vitello
500 g di animelle di vitello
Sale
Pepe
Limone
Per il porro
400 g di porro, solo la parte chiara
10 cl di doppia panna
1 tuorlo
Per il tartufo
4 tartufi neri freschi da 30 g
10 cl di Madeira
Per il fegato d’oca
4 fette di fegato d’oca da 50 g
50 g di burro chiarificato
Cognac
Per lo strudel
250 g di farina
1 uovo
25 g di olio di oliva
1,25 dl di acqua tiepida
Sale
Farina per stendere
Uovo per sigillare
Burro per la teglia
4 fettine sottili di prosciutto di Parma
Per la salsa allo Champagne
10 cl di fondo di pollo ben ridotto
20 cl di Noilly Prat
10 cl di Champagne brut
12 grani di pepe verde schiacciati
1 scalogno a dadini
20 cl di doppia panna
60 g di burro a dadini
Sale
Pepe
Procedimento
Il giorno prima fare spurgare le animelle per diverse ore sotto l’acqua corrente. Sbollentare in acqua salata per 10 minuti. Raffreddare sotto l’acqua corrente, pareggiare e riporre fra due piatti sotto un peso per l’intera notte. Il giorno dopo ricavare medaglioni da 50 grammi e condire con sale, pepe e succo di limone.
Tagliare il porro a julienne, sbianchire in acqua salata bollente, raffreddare nel ghiaccio e fare scolare. Asciugare bene nella mussola.
Fare ridurre la panna, unire i porri e cuocere brevemente. Togliere dal fuoco, legare con il tuorlo e lasciare raffreddare.
Spazzolare i tartufi sotto l’acqua fredda corrente, tagliare a fette spesse 1 cm, disporre in una sauteuse e innaffiare di Madeira. Fare andare per 3 minuti e scolare. Mettere da parte il fondo per la salsa.
Tagliare le fette di fegato in dimensioni simili alle animelle e rosolarle brevemente su entrambi i lati nel burro. Togliere dal recipiente di cottura, spruzzare di Cognac e condire leggermente.
Setacciare la farina sul piano di lavoro. Sbattere uovo, sale, acqua e olio in una ciotola, poi impastare fino a ottenere una pasta abbastanza morbida che non si attacca alle dita. Formare una palla, spennellare d’olio, avvolgere nella pellicola da cucina e fare riposare per mezz’ora.
Stendere la pasta su un panno infarinato a forma di rettangolo. Ricavare 4 veli quadrati del lato di 20 cm. Disporre su ciascuno di essi una fetta di prosciutto vicino al bordo. Distribuire sopra animelle, fette di tartufo e fegato d’oca, rivestire a fianco e sui lati con 50 g di porri. Rovesciare sopra il prosciutto e con l’aiuto del tessuto arrotolare due volte la pasta sul ripieno. Tagliare la pasta eccedente, sigillare le estremità con l’uovo sbattuto e rovesciare. Adagiare i piccoli strudel su una teglia imburrata e cuocere nel forno preriscaldato a 220 °C per 35 minuti.
Riunire in una sauteuse il fondo di pollo con il Noilly Prat, metà dello Champagne, i grani di pepe e lo scalogno. Fare addensare sul fuoco. Unire la doppia panna e cuocere fino a ottenere una salsa densa, poi passare al setaccio. Rimettere sul fuoco, versare il resto dello Champagne e montare con il burro. Incorporare il fondo di cottura al Madeira, regolare di sale e di pepe.
Distribuire la salsa sui piatti caldi, incidere la sommità di ogni strudel e disporlo sulla salsa.
