500 pasti delivery 3 stelle Michelin al giorno: si può fare, se sei Grant Achatz e hai un ristorante a Chicago

La pandemia coronavirus ha messo lo chef Grant Achatz di fronte ad una sfida che si è trasformata in un successo che ha cambiato, forse, per sempre la realtà del ristorante tre stelle Michelin di Chicago

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“Se non riesci a vendere 500 pasti a 35$ ai clienti immagino tu non sia un grande chef”. Queste sono state le parole di Nick Kokonas quando lo scorso Marzo si è riunito con il suo socio Grant Achatz per decidere come far affrontare ad Alinea, il loro ristorante tre stelle Michelin a Chicago, il lockdown e la crisi covid-19. “Pensavo che saremmo stati in grado di fare forse 100 pasti per il take-away”, ammette Achatz, lo chef stellato con trent’anni di esperienza, ma davanti alle parole di Kokonas non ha potuto restare inerme e non affermare: ”Sono quel tipo di chef ovviamente. Farò 500 pasti”. E’ così che la cucina di Alinea nel giro di tre giorni ha rivoluzionato la sua strategia e da 130 pasti a cena ne è arrivata a preparare 500. “In soli tre giorni la squadra stava preparando Wellingtons di manzo, purè di patate Robuchon, sugo, crème fraîche di rafano e dessert di creme brûlée in scatole di stagnola. Cinquecento cene esaurite dal momento in cui il sistema di ordinazione online è entrato in funzione e così per tutte le sere”, dice Achatz.

Il menu è stato ideato pensando a cosa mi piacerebbe mangiare e a cosa mi dà conforto cucinare. Per me era ovvio: il cibo francese. L’iconico coq au vin, tutto quel genere di cose”, afferma lo chef.

Alinea si è trasformata in un organismo da asporto in una notte. I dipendenti che solo un mese prima stendevano tovaglie appena stirate, sistemavano argenteria brillante e ogni sorta di gadget che rendesse la tavola chic in poche ore si sono trovati a confezionare scatole di alluminio e di plastica e a gestire gli ordini take away con l’iPad. Così quella che sembrava una situazione surreale e di emergenza si è trasformata in  una realtà di successo ed è, pure,  riuscita a portare entusiasmo nel team. A Maggio poi, quando Alinea ha compiuto 15 anni, non si poteva non festeggiare. Nemmeno la pandemia avrebbe potuto rovinare la festa, così il team di Alinea e il suo capitano Achatz hanno elaborato un menu degustazione da asporto di sei portate, incluso l’iconico dessert da tavolo del ristorante, uno dei piatti più fotografati della gastronomia. “Pensavo che non avrei mai potuto correre il rischio di mettere la reputazione di Alinea là fuori nelle mani dei clienti perché le persone mettessero il loro cibo nel microonde di casa. Ma poi ho scoperto una richiesta che non sapevo esistesse. La gente voleva che Alinea entrasse nelle loro case”. E’ stato  così che lo chef ha abbracciato l’idea che ha visto uno dei migliori ristoranti del mondo preparare la sua cena del 15 ° anniversario in contenitori da asporto.

Quest’esperienza è stato come l’ingrandimento dell’essenza stessa di Alinea e di ciò che abbiamo deciso di fare 15 anni fa”, dice Achatz.

Nonostante i dubbi dopo la conversazione con Kokonas la scelta per lo chef è stata univoca e queste settimane di duro lavoro e di trionfo collettivi faranno per sempre parte della leggenda del ristorante tre stelle Michelin di Chicago. “E’ davvero bello quando le persone attraversano queste esperienze condivise. Siamo stati fortunati, abbiamo fatto un piano e poi tre giorni dopo abbiamo arruolato il 37% del personale,  un paio di settimane dopo eravamo al 60% e ora tutti i dipendenti che hanno scelto di tornare a lavorare sono rientrati a tempo pieno in azienda”.

La prospettiva della riapertura esalta lo chef quanto la sfida dell’asporto: “È un’opportunità creativa, un punto di partenza. Potremmo servire cibo da asporto, ma è ancora Alinea . E questo è nostro, la nostra proprietà intellettuale. La possediamo”, dice Grant Achatz. Sicuramente Alinea partiva da una solida base e ha avuto anche fortuna, ma l’esperienza e quanto costruito in quindici anni di duro lavoro hanno fatto sì che il ristorante si mantenesse all’altezza della reputazione che si è costruito anche durante la tragicità dell’emergenza coronavirus. “Molte persone soffriranno molto e le loro vite cambieranno per sempre, ma sento che l’opportunità è altrettanto positiva: una consapevolezza completamente globale e una mentalità pulita come non abbiamo mai avuto. L’abbiamo in tasca, è nostra. Potrebbe essere un riassetto interessante per tutti. Tutto in Alinea è cambiato e anche tutto ciò che riguardava la vita è cambiato, forse per sempre”, conclude Achatz.