La torta di mele con la ricetta segreta e registrata: Tarte aux pommes “Bouquet de roses©” di Alain Passard

Creata nel 2013, la torta di mele “bouquet de roses” è una ricetta registrata di Alain Passard. Nonostante non sia mai stata interamente divulgata, proliferano le sue imitazioni. Ecco alcune ricette.

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La Ricetta

Creata nel 2013, la torta di mele “bouquet de roses” è una ricetta registrata di Alain Passard. Nonostante non sia mai stata interamente divulgata, proliferano le sue imitazioni. Il principio di individuazione sta nella presentazione delle mele a forma di boccioli di rosa, ottenuta grazie al taglio dei frutti con un taglia verdure, in modo da ottenere nastri finissimi, trasparenti, che possano essere agevolmente arrotolati. Se dovessero rompersi, significherebbe che sono troppo spessi, come accade a chi utilizza una comune mandolina. Attenzione però, quella che segue non è la ricetta originale, gelosamente secretata, ma la sua ricostruzione. Altre versioni prevedono l’impiego di farina di mandorle e composta di mele. In questo caso la polvere (70 g) va spolverizzata sulla pasta sfoglia cruda, poi spalmata di composta (150 g), in modo da fissare i boccioli. In alcuni casi le lamelle di mela possono invece essere poste a macerare in uno sciroppo di acqua, zucchero e succo di limone per 15 minuti, semplicemente spolverizzate di zucchero a velo o guarnite di una lamella di burro.. Ecco qui due versioni della ricetta.

“La storia di questa torta risale alla mia infanzia”, ha dichiarato il grande chef. “Ho avuto la fortuna di avere una nonna che ha avuto la mia stessa idea, di modificare la torta di mele. Quindi mi sono messo in testa di fare un’altra torta di mele, con un movimento diverso, una presentazione diversa, un gusto, un profumo e una testura diversi. Con questa ricetta siamo al tempo stesso nella moda e nella pittura, in uno spazio creativo totale. Un giorno questa matita l’ha disegnata in forma di spirale, di rosa, da qui l’idea di farne diverse. Con la brigata ci siamo accorti che stavamo creando una nuova tecnica e un nuovo gesto, qualcosa di straordinario che non era mai stato fatto. Al momento della degustazione abbiamo constatato che la mela aveva acquisito un’altra dimensione, la torta un altro spazio. Tutto un lirismo e una convivialità in tavola”.

Prima ricetta

Ingredienti

5 mele Pink Lady grandi e rosse

1 base di pasta sfoglia preparata secondo la tipica ricetta alla francese

40 g di burro fuso

40 g di zucchero di canna liquido

Zucchero a velo

Procedimento

Foderare uno stampo del diametro di 20 cm con la pasta sfoglia e riporlo al fresco.

Ricavare dalle mele non sbucciate lunghi nastri con il taglia verdure, arrotolarli ben stretti e tagliarli a metà. Poi soprelevare con il dito il centro per modellare i boccioli.

Disporre i cilindri sulla pasta stringendoli bene. Amalgamare il burro fuso con lo zucchero di canna liquido e cospargere la torta.

Preriscaldare il forno a 170 °C e cuocere per 45 minuti, poi spolverizzare di zucchero a velo.

 

Seconda ricetta

Per la base

1 base di pasta sfoglia al burro preparata secondo la tipica ricetta alla francese

70 g di mandorle in polvere

6 mele rosse (Pink Lady e/o Royal Gala)

Zucchero a velo

Per la salsa di mele

4 mele rosse (Pink Lady e/o Royal Gala)

20 g di burro

25 g di zucchero di canna

1 bicchiere d’ acqua

1 pizzico di cannella

Per lo Sciroppo

150 g di zucchero di canna

100 ml di acqua

Il succo di 2 limoni piccoli

 

Procedimento

Per la salsa di mele

Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi grossolani. In una casseruola a fuoco basso, sciogliere il burro. Aggiungere i pezzi di mela e mescolare. Aggiungere lo zucchero, la cannella e il bicchiere d’acqua. Lasciare stufare a fuoco lento per una buona mezz’ora. Passare il composto al mixer.

Per lo sciroppo

Bollire l’acqua con zucchero, e succo di limone. Lasciare raffreddare.

Per le rose di mele

Lavare le 6 mele, senza pelarle, rimuovere il cuore e tagliare a strisce sottili spesse 1 mm con una mandolina. Immergerle in acqua e succo di limone per evitare che si scuriscano.

Per la torta

Ungere una tortiera da 24 cm con un po’ di burro e foderarla con la pasta sfoglia. Pungerla per evitare che si sviluppi troppo durante la cottura.

Distribuire la polvere di mandorle e poi la composta di mele (la composta immergerà la polvere di mandorle e la polvere di mandorle impermeabilizzerà l’impasto) sulla superficie dell’impasto e mettere in un forno preriscaldato a 160 ° C per 15 minuti.

Scolare le strisce di mele e asciugarle.

Arrotolarle su se stesse per dare loro la forma di una rosa, disporle armoniosamente sull’impasto precotto, premerle molto leggermente nella composta in modo che non si muovano. Ungerle con lo sciroppo e infornare nuovamente a 160 ° C per 15/20 minuti di cottura. Il tempo di cottura può variare a seconda dei forni.

Lasciare raffreddare.

Cospargere con zucchero a velo prima di assaggiare.