Non chiamatelo delivery, a Milano la ristorazione è sempre più “a casa tua”

La ristorazione è sempre più “a casa tua”, una formula a metà fra piatti pronti e kit stellati, gola e lego, destinata a durare ancora a lungo e cambiare forse le abitudini di tanti.

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I Ristoranti

La ristorazione è sempre più “a casa tua”, una formula a metà fra piatti pronti e kit stellati, gola e lego, destinata a durare ancora a lungo e cambiare forse le abitudini di tanti. L’importante è non confonderla mai con l’opera d’arte totale di una cena al ristorante.

Non chiamatelo delivery: in quella che resta la capitale gastronomica italiana, la ristorazione è sempre più “a casa tua”, una formula a metà fra piatti pronti e kit stellati, gola e lego, destinata a durare ancora a lungo e cambiare forse le abitudini di tanti. L’importante è non confonderla mai con l’opera d’arte totale di una cena al ristorante. Fra le novità, la pasticceria di Knam, Cracco e Fusto, le proposte popolari di Nuovo Macello, Masuelli, Yamamoto, Bites, Distreat e Lon Fon.

 

DANIEL CANZIAN

“Ho iniziato un mese e mezzo fa, il 10 marzo. Mi sono sentito in dovere di farlo, per tutelare i miei dipendenti e anche per restare ‘allenato’. Accanto alla ristorazione, ho sempre fatto eventi privati e aziendali, svolgendo servizi a casa per occasioni particolari. Quindi mi è riuscito naturale. Ma non sempre i piatti sono gli stessi, al contrario del livello che rimane invariato. Sul mio sito ci sono 3 menu degustazione, che possono essere prenotati per telefono o via mail entro le 10 del giorno precedente, a un prezzo compreso fra 50 e 110 euro con vini. In questo modo posso recuperare la materia prima dai fornitori locali di sempre, mantenendo in vita la filiera. Sono piatti quasi completi, semifiniti o da rigenerare, nel senso che il riso non posso inviarlo cotto, ma tostato e sfumato, con il brodo sottovuoto e un audiomessaggio con le istruzioni per l’uso.

Sono sempre stato un amante delle cotture a bassa temperatura, che però non ho mai voluto applicare da Daniel, perché il ristorante deve essere il luogo della freschezza e della spontaneità. In questo caso tuttavia sono perfette. All’inizio ero titubante, ma devo dire che la gente, che a casa ha molto tempo, ha chiesto sempre più di essere coinvolta. Tanto che a Pasqua abbiamo proposto la sfera Arnaldo Pomodoro per tutti, con un ritorno simpatico. Penso che questa attività potrebbe restare anche in futuro, perché non è un servizio che cannibalizzi il ristorante né rovini un mercato esterno. Siamo cuochi: il nostro dovere è cucinare seguendo il mercato. Ma non diventerà mai una forma di business. Penso anche che il piacere della ristorazione non ci sarà mai come adesso. Perdere un tavolo non farà cadere il mondo, né mi sento nella condizione di imporre tempistiche al cliente. Piuttosto bisognerà ragionare sui costi e riprogrammarci in modo sostenibile e meno frenetico, come invita a fare Giorgio Armani. Dobbiamo ridimensionarci e tornare a vivere con la consapevolezza e le tecniche dell’oggi la magia della tavola”. Tutti i piatti sono preparati personalmente dallo chef, che è solo in cucina; la consegna si svolge via taxi.

 

NICOLA CAVALLARO

Ha attivato un servizio di delivery anche Nicola Cavallaro. Da maggio ci sarà lo shop online con prodotti termosigillati in atmosfera modificata, dalla bistecca da finire al pollo da passare al grill, con tutte le informazioni del caso.

 

SANDRA CICIRIELLO

“142 a casa tua” è la formula scelta da Sandra Ciciriello, regina milanese del pesce fresco (e non solo). “Ho iniziato per Pasqua, mi sono organizzata per un feedback sulle consegne e adesso abbiamo iniziato a divulgare la nostra proposta. Cambiamo menu ogni settimana, pesce ma anche carne e verdure, lasciando basi importanti quali il kit, che è una composizione da assemblare a casa. Vedi lo spaghetto alla bottarga, con pasta cruda, emulsione di acqua, olio e aglio, emulsione di bottarga e bugiardino. Ma diamo anche cose pronte, da scaldare. E un polpo di qualità altissima già cotto da finire come si vuole, alle patate, in insalata o piastrato. Il mio poi è un locale trasversale, con il laboratorio di pasticceria. Questa settimana abbiamo portato le torte e inizieremo presto con le monoporzioni. Penso che questa attività resterà, perché l’esigenza da cui è nata non finirà domani e le abitudini delle persone potrebbero cambiare. Lo prova il riscontro sui social. Più che un ristorante, 124 è un locale polifunzionale, dalla colazione alla cena, e questo mi sta dando ragione. Non è piccolissimo, ma la ripresa sarà lunga anche perché mancheranno i turisti. Penso che la qualità farà la differenza, come le idee innovative. Anche se è presto per fare un bilancio sulla redditività”. I kit costano 14 euro a porzione, si prenota al telefono o alla mail del ristorante.

 

WICKY’S

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“Avendo molto tempo, ho pensato di studiare una diversa proposta, da portare a casa. C’è il sushi cotto, perché tante persone hanno paura del crudo. Per esempio il temaki di caprese e il roll di prosciutto e asparagi. La mia famiglia si occupa di ayurveda e ho iniziato a proporre anche cucina ayurvedica, oltre 10 piatti di carne, pesce e verdure con la curcuma. Tutto da portare via, anche chiamando un taxi. Un piatto costa meno di 15 euro, in versione medium e large. Sta già funzionando ed è qualcosa che in futuro potrebbe proseguire presso un altro negozio, perché trovo un grande riscontro”.