Chef, giovani e in provincia: quali prospettive per il futuro dei loro ristoranti?

Abbiamo chiesto ad alcuni chef di provincia, forse penalizzata dalle grandi città dove tutti si stanno muovendo sul food delivery, quali prospettive hanno per il futuro.

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La Notizia

È successo quello che non ci saremo mai aspettati, quello che abbiamo visto nei film di genere catastrofico o letto nei libri di fantascienza o nei racconti del passato, ma di cui eravamo certi a noi non sarebbe mai successo. Eppure ci ritroviamo da più di 40 giorni a dover fronteggiare un virus insidioso che ha messo in ginocchio un’intera nazione e destabilizzato tutto il mondo.

Il Belpaese è in piena pandemia, con danni economici incalcolabili in ogni settore, soprattutto per quello del turismo e della ristorazione a tutto tondo.  Con ancora poche e confuse direttive su come potremmo muoversi nel panorama gastronomico, incerti sui passi da fare ma con la volontà di guardare avanti e la preoccupazione che “nulla sarà più come prima”, abbiamo chiesto ad alcuni chef di provincia, forse penalizzata dalle grandi città dove tutti si stanno muovendo sul food delivery, quali prospettive hanno per il futuro

 

Antonio Biafora del ristorante “Hyle”, Località Torre Garga San Giovanni in Fiore (Cs)

La nostra è una struttura ristorativa e di accoglienza (un resort con spa, al cui interno convivono sia il bistrot che il ristorante Hyle) ampia e tecnicamente pronta alla produzione di piatti di alta cucina, così come di banchetti per catering. Tutte cose che saranno rimandate a tempo indeterminato, quindi ci siamo focalizzati su ciò che possiamo attuare adesso, come ad esempio un servizio di delivery, già rodato durante la Pasqua con la produzione di colombe e pastiere, il cui ricavato abbiamo devoluto in beneficienza per il presidio ospedaliero di San Giovanni e per la Protezione Civile Italiana, servizio che intendiamo portare avanti, declinato in offerte diverse. Ci stiamo attivando per creare un marchio di birra artigianale (che già produciamo) e un e-commerce in cui ordinare spedizione (di biscotti, marmellate, mentre per il vino, per cui ci sarà una cantina digitale, con una consulenza diretta con il nostro sommelier) ma anche per ritiro in azienda, oltre a consegne sul territorio di pasta fresca, pasticceria, lievitati, preparazioni di cucina su prenotazione. Contemporaneamente il nostro obiettivo è continuare e rafforzare sempre di più la rete di collaborazioni che abbiamo sul territorio, che prevedono uno scambio continuo con le realtà e le materie prime locali più interessanti (allevatori, produttori, contadini…). Da qui si deve ripartire, dal fare squadra e dal sostegno reciproco tra fornitori, dipendenti e clienti finali, per andare avanti e superare il momento di crisi, che avrà lunghi strascichi.

 

Giuseppe Iannotti del ristorante “Kresios” a Telese Terme (Bn)

Foto Marco Varoli

Non posso prevedere il futuro ma non per questo mi fermo e aspetto. Sto portando avanti IannottiLab, le dirette Instagram che faccio il mercoledì e il venerdì dove non si cucina ma si parla di identità, progetti, tecnologie e ricerca con amici chef nel mondo. Mi sta dando grandi soddisfazioni e, per questo, continuerà anche in futuro dopo il lockdown. Kresios non farà il delivery anche se il Presidente della Regione Campania Vincenzo De Luca aprirà alle consegne a domicilio ma semmai ripeterò il meal kit visto il successo che ha avuto quello fatto in occasione della Pasqua. Nel frattempo sto elaborando nuove idee che avevo in cantiere da tempo e che dovrebbero andare in porto a breve. Sono abituato a guardare nel futuro ma non sono ancora riuscito a scrivere una lista di cose da fare e credo che non lo farò fino a quando non avremo le dispositive precise dal Governo. In realtà Kresios ha sempre lavorato con le direttive che stanno ipotizzando in questo periodo, mascherine e guanti a parte: essendo un luogo decentrato con soli 5 tavoli per 15 coperti distanziati tra loro di 2,5 metri, nessun menu da toccare e doppi turni, potrebbe essere il momento dove si assottigliano le distanze tra la periferia e il centro”.

 

Floriano Pellegrino del ristorante “Bros’” di Lecce

Abbiamo scelto di rimanere per un po’ di tempo nell’ombra, svincolandoci dal contesto del tutto nuovo che stiamo vivendo. In primo luogo perchè non amiamo fare pettegolezzo nè animare discussioni su qualcosa che non conosciamo. In secondo luogo perchè preferiamo da sempre non lamentarci dei momenti bui, ma piuttosto dimostrarci pronti ad attaccare ancora più forte. Tutto quello che si sta muovendo nel nostro mondo, le nuove direzioni per far fronte alla chiusura dei ristoranti, i delivery, sono degli argomenti a noi vicini da molto tempo. Abbiamo sempre cercato di portarci il mondo a casa guardando con occhio critico e curioso nei confronti di altre culture. C’è chi c’era arrivato prima di noi, ancora prima di questo momento.  Sicuramente è un momento storico molto importante, cercheremo di mettere in atto quanto già abbiamo iniziato a strutturare mesi fa: ci dedicheremo al food in senso lato, ingrandendo l’esperienza dell’ospite non soltanto al servizio al tavolo, ma garantendo la conoscenza tutti gli aspetti della produzione. Da Roots per esempio inizieremo la vendita del pane cotto al nostro forno a legna, ogni giorno su prenotazione. L’orto, a Scorrano, che stiamo già curando da un pò, sarà uno dei fulcri del vivere la campagna e del mangiar bene. Bros’ non è solo un ristorante è anche un brand che cercheremo di veicolare sempre più con il nostro e-commerce, un occhio sul mondo sempre più raggiungibile. Come diciamo sempre, la polivalenza salverà il ruolo dello chef, rendendolo avanguardistico e contemporaneo. Sempre più in linea con quello che è il nostro universo dove con un click una notizia può essere ovunque. Così, il dinamismo e le skills sempre più strutturate in diversi ambiti ci consentiranno di sopravvivere rendendoci adattabili ad ogni tipo di situazione. E’ un messaggio che rivolgiamo soprattutto ai giovani, che ora più che mai hanno la possibilità e il dovere di farsi valere rendendo il nostro territorio valido e appetibile a tutti. Ora più che mai.

 

Davide Guidara del ristorante “Sum” a Catania

Le giornate le sto passando a Benevento, di cui sono originario, studiando tantissimo perché sto cercando di recuperare quello che non riuscivo a fare in questi mesi convulsi. Sto perfezionando le ricette che avevo fatto con l’Università di Catania: il formaggio di pasta, dove abbiamo inoculato delle muffe all’interno di alcuni spaghetti che venivano rigenerati in un liquido a freddo di altra pasta latto fermentata, e la saturazione dei grassi dell’avocado. Per quanto riguarda il futuro temo per il fine dining perché guardo i numeri: la maggior parte della clientela di questo tipo di ristorazione era estera e credo che non ne avremmo tanta nei prossimi mesi. I miei clienti sono per lo più quelli dell’hotel e per adesso abbiamo ancora prenotazioni confermate per giugno. La clientela locale non predilige il ristorante gourmet e preferisce la trattoria. Non credo che il mondo della ristorazione cambierà ma ci saranno alcune restrizioni che secondo me non si possono attuare soprattutto nelle gestioni famigliari. Ripartiremo molto più lenti e molto più piano. La mia cucina ha un food cost bassissimo e ho dei prezzi più convenienti di altri colleghi. Noi cerchiamo di fare una cucina intelligente che significa ad ampio spettro capace di accontentare sia l’appassionato gourmet che la persona che si approccia per la prima volta a un ristorante del genere. Questo lo riesco a fare grazie all’umani dei miei piatti che riesce a essere letto da chiunque: più umani è più piace alle persone, più piace alle persone più la cucina diventa fruibile per tutti.

 

Alberto Gipponi del ristorante “Dina” a Gussago (Bs) 

Foto Lido Vannucchi

È stato per me un periodo di grande riflessione. Spesso mi sono sentito una voce fuori dal coro: sono stato tra i primi in Italia a chiudere e non mi sono, per ora, sentito adeguato a fare il delivery (pur consapevole che in questa fase avrebbe funzionato). La nostra provincia è stata devastata dal Covid-19 e in questi quasi 2 mesi ho ritenuto che, malgrado le tante cautele, sarebbe stato molto difficile tutelare e tutelarsi. Per quanto riguarda il futuro si è capito che “del doman non v’è certezza” e diffido da chi offre sentenze. Tuttavia, se la cosa si prolungherà molto – mi auguro di no – credo che tutti ci abitueremo alle nuove direttive e a questa situazione pregressa (è nell’indole umana adeguarsi alle situazioni e dimenticare poi) e guanti e mascherine saranno parte integrante della quotidianità. Ma tutto ciò andrà valutato quando avremo delle regole precise che spero saranno il più concrete e attuabili possibile. Io ripartirò da concetti base: educazione, senso civico, amore per la cucina e per le persone. Sono felice perché ho ricevuto, in queste settimane, tanto interesse rispetto a quello che abbiamo fatto da Dina e nel dolore del momento ci sono state, comunque, tante situazioni positive. Insomma, io ripartirò da Dina sperando di abbracciarvi tutti presto.

 

Michelangelo Mammoliti del ristorante La Madernassa Località Lora, Guarene (CN)

Foto Nicolò Brunelli

Non facciamo delivery perchè la mia cucina non si presta a farlo. Siamo a casa ed è un momento per riflettere e valutare come procedere alla riapertura. La Madernassa è grande e spazio ne abbiamo, non faremo grandi cambiamenti in sala: con i nostri 28/30 coperti potremmo disporre tavoli da 2 o 4 persone. Non sarà semplice se le direttive sulla sicurezza saranno quelle che stanno paventando ma ce la faremo. Personalmente vado avanti con il processo creativo della cucina, con il mio filone gastronomico. Continuo a coltivare il mio orto e a impostare un’alimentazione che sarà sempre più attenta a cosa si mangerà. Mi adatterò ancor di più a quello che la natura e il Bel Paese ci offrirà: il 90% dei prodotti che uso nella mia cucina era già Made in Italy. E se qualche prodotto che proveniva dall’estero non sarà reperibile adatterò i miei piatti a quello che trovo, sarà uno stimolo nuovo. Credo che le persone avranno voglia di uscire non appena si sbloccherà la situazione e convivere con il virus sarà la nuova normalità.

 

Gianluca Gorini del ristorante “daGorini” a San Piero In Bagno (FC)

Foto Lido Vannucchi

Abbiamo chiuso qualche giorno prima del decreto ministeriale per responsabilità verso i ragazzi e i clienti. Siamo stati fermi cercando di capire cosa stava succedendo perché eravamo impreparati e spaventati. Non è nella mia indole stare fermo e, allo stesso tempo, alcuni miei clienti ci chiedevano di fare il delivery. Ho pensato sarebbe stata una buona soluzione così da tutelare la mia azienda e portare nelle loro case l’emozione a tutto tondo, il gesto, l’affetto e il calore che puoi trasmettere con i tuoi piatti. Cucinare per me è un modo per togliermi dalle dinamiche quotidiane e dai mille pensieri sulle difficoltà che sono intorno a noi. Abbiamo iniziato a fare le prime consegne a inizio aprile. E’ un modo diverso di lavorare ma la soddisfazione più grande è ricevere i messaggi di ringraziamento per il momento di normalità, spensieratezza, piacere gustativo ed emozionale che riusciamo a dare. Nel futuro tornerò a concentrarmi sul ristorante tornando a fare quello che ho sempre fatto, riprendendo il discorso dove si è interrotto, cercando di cambiare il meno possibile perchè “squadra che vince non si cambia”, sperando che le persone colgano il valore del nostro lavoro e che ci siano presto, da parte del governo, delle regole chiare sull’approccio, un protocollo comprensibile e definito che tutti possano conoscere e rispettare senza interpretazioni personali. Le persone saranno preoccupate di venire al ristorante ma se ci atteniamo alle regole potremmo garantire la sicurezza sanitaria dei locali e del personale. Per esempio io renderei obbligatorio ai dipendenti il tampone e i controlli ogni tot giorni. Il ristorante deve poter diventare un posto sicuro così che le persone scelgono di tornare nella nostra casa, una casa sicura pronta ad accoglierli.

 

Martina Caruso del ristorante “Signum” a Salina Isole Eolie

Foto Lido Vannucchi

“Colta di sorpresa dalle restrizioni regionali mi trovo ad Acitrezza e non a Salina. In questo momento siamo chiusi e pensiamo di aprire a metà giugno. Al Signum cambierà il concetto di accoglienza e ristorazione, seguiremo i protocolli sia per lo staff che per la struttura: siamo consapevoli che i primi a essere protetti devono essere il personale e l’ospite. La nostra clientela era, per l’85%, straniero e quindi ora lavoreremo per far venire gli italiani. Per quanto riguarda il ristorante verrà mantenuto il distanziando degli spazi e stiamo pensando, per i clienti dell’hotel, di fare più servizi in camera sfruttando così le tante terrazze vista panoramica che abbiamo. Anche la colazione che prima era a buffet sarà alla carta e spingeremo per farla in camera. Ovviamente anche questi servizi saranno realizzati con la cura e l’attenzione ai dettagli che ci contraddistingue. Sono in costante contatto con la mia brigata con cui stiamo studiando un nuovo menu e, non appena mi sarà permesso tornare sull’isola, ricominceremo a fare foraging e ricerca sull’ingrediente. Ci sarà una novità: faremo conserve di verdure, pesce e sughi per poi spedirle, una specie di food delivery con i sapori e i colori di Salina.

 

Riccardo Bassetti del Ristorante “La Tavola” a Laveno Mombello (Va)

 

All’inizio non eravamo preparati per il delivery sia perché non immaginavo che la richiesta arrivasse direttamente dal cliente sia perchè ci voleva un livello alto di packaging e di offerta a cui non avevamo mai pensato. Abbiamo iniziato ad avere richieste per Pasqua ma stiamo continuando a farlo proponendo piatti più semplici e meno tecnici, come la tartare di manzo con la nostra salsa, perché le persone desiderano avere una cucina buona, abbondante, dai sapori diversi. Il futuro non ci spaventa: ogni volta che il locale viene invaso dal lago – le nostre mura sono nell’acqua, tipo Venezia – ci dobbiamo rimboccare le maniche, chiudere e mettere a posto i locali senza alcuna assistenza dal comune. Nella sfortuna della pandemia questa volta ci sentiamo tutelati perché prima o poi dovremmo ricominciare, con calma e con tutte le misure di sicurezza che ci devono essere. Questi mesi hanno cambiato, spero, il nostro modo di vivere riscoprendo quei valori che stavano scomparendo. Quest’ estate stiamo pensando di creare un menu nuovo perché non ci sarà il turismo internazionale ma solo quello locale a noi affezionato che cercheremo di accontentare facendo scoprire loro nuovi sapori. Non si partirà al 100% ma creeremo dei menu su misura a carta bianca per il cliente, una specie di menu del giorno costruito con quello che verrà pescato e acquistato da fornitori, contadini e allevamenti locali. Continueremo a fare delivery se qualcuno lo chiederà ma penso che le persone preferiscano godersi la nostra terrazza e il panorama seduti alla nostra tavola per vivere un’esperienza totalizzante.

 

Ronald Bukri e Francesco Perali del ristorante “Osticcio” a Montalcino (Si)

In questo momento stiamo cercando di rientrare nella routine lavorativa, approntando un servizio che possa riuscire a portare l’esperienza di Osticcio a casa, con un lavoro di consegna a domicilio di alcuni dei nostri piatti più acclamati. Attualmente è ciò che riusciamo a fare e in ogni caso limitato all’area locale e dintorni, ma che potremmo sviluppare in virtù delle dinamiche che si stanno delineando. Dobbiamo ambire a convertire un momento di crisi in nuove future opportunità. Permane ancora un pò di incertezza riguardo la fase di riapertura, soprattutto perché Osticcio a Montalcino ha una base importante di clienti stranieri su cui ovviamente quest’anno non potremo contare. Ciò di cui siamo certi è che non vogliamo snaturare la nostra offerta gastronomica, quanto piuttosto integrarla e differenziarla.