Cosa ne sarà della ristorazione italiana? Il pensiero degli chef sul futuro dei loro ristoranti

La famosa Fase 2 comincia ad assumere contorni definiti, diversi speriamo dei separé in plexiglass fra i commensali. Ed entra nel vivo anche il dibattito fra i cuochi: cosa ne sarà dei loro ristoranti e come immaginano il futuro.?

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Gli Chef

La famosa Fase 2 comincia ad assumere contorni definiti, diversi speriamo dei separé in plexiglass fra i commensali. Ed entra nel vivo anche il dibattito fra i cuochi: come ovviare all’inevitabile calo dei coperti, dovuto alle misure di distanziamento? Delivery e asporto diventeranno attività complementari? E la cucina come cambierà?

 

Matteo Baronetto – Ristorante Del Cambio

“È un momento profondo di riflessione, crescita professionale, restaurazione dei rapporti umani e sociali. La fine della mediocrità e la riscoperta delle competenze e del merito. Ci vorrà un rapporto corale tra professionisti di diversi settori. Sarà necessaria la più grande azione comunicativa degli ultimi 30 anni per risollevare il settore turistico e ristorativo italiano.

L’obbiettivo dovrà essere comune e il lavoro coordinato e collettivo. La ristorazione italiana riscoprirà l’importanza dell’ospitalità, del calore che solo sulle tavole italiane siamo in grado di trasmettere e che negli ultimi tempi forse avevamo un po’ dimenticato, coltivando le culture e le influenze oltreconfine, spesso senza il giusto equilibrio. Un’Italia consapevole dei propri limiti ma anche dei propri pregi.

In cucina ogni professionista comprenderà la strada da prendere in funzione del percorso intrapreso negli anni, ci si accorgerà che alcuni stili vissuti e ‘respirati’ torneranno utili per intraprendere nuove strade. Personalmente sto pianificando il modo migliore per garantire il posto di lavoro a ogni mio collaboratore. Continueremo il delivery cercando di svilupparlo in linea con la nostra filosofia. Stiamo cucinando per ‘gli ultimi’, i senzatetto, donando pasti caldi e pane a realtà del territorio; penso che questo sia il primo utile gesto per la ripartenza. È un momento difficile, mai vissuto, ma esistono persone che hanno ancora meno di noi”.

 

Cinzia Boggian – Ristorante La Peca

“L’esperienza del delivery, provata per Pasqua, è stata molto divertente, per noi e per i clienti, ma faticosa visto che siamo rimasti in 3, io e i fratelli Portinari. Gli altri non possono venire. In futuro chissà. Per il resto aspettiamo che ci siano novità. Forse, se volessero, potrebbero far partire le piccole attività con le dovute precauzioni, mascherine, guanti e distanziamento. Ma non è certo la priorità in questo momento”.

 

Moreno Cedroni – Ristorante La Madonnina del Pescatore

Stiamo iniziando il nostro servizio di delivery da Anikò, ma quando riapriremo sarà difficile riproporlo. Ben venga l’asporto, se la gente passa di persona, ma fare una consegna è troppo impegnativo. Poi i nostri sono piatti complessi, quindi rischiamo anche di essere criticati. Meglio proporre ricette più semplici, come la polentina, la lasagna, l’insalata di baccalà e lo stoccafisso, che hanno una riuscita migliore. Si tratta anche di rapporto qualità/prezzo, visto che non si possono chiedere le cifre di un due stelle.

Il calo dei coperti dovuto alle misure di distanziamento sarà un problema di difficile soluzione: solo lo stato può aiutarci, allungando la cassa integrazione. Dovremo fare rientrare le brigate un po’ alla volta, non certo i 20 dipendenti della Madonnina tutti insieme. Fare i turni non rientrava nelle abitudini degli italiani, ma forse potrebbe essere visto più favorevolmente a questo punto. Anche perché tutti ne guadagnerebbero, il cliente avrebbe il massimo delle coccole e gli operatori le tempistiche ideali. Riflettiamoci.

La mia cucina in ogni caso non cambierà: ho la fortuna di avere tre posti con proposte diverse e il cliente continuerà a poter decidere dove andare. Anche per questo posso fare il delivery. Ed è un pubblico in gran parte italiano, visto che sono sempre mancati l’aeroporto e i collegamenti; quel 15% di stranieri mi è sempre sembrato poco, ma oggi è un vantaggio. Sicuramente non sarà la stagione dei record, ma non vediamo l’ora di partire”.

 

Anthony Genovese – Ristorante Il Pagliaccio

Come tutti sono in attesa di ripartire. Facciamo riunioni su riunioni per prevedere scenari differenti. Il Pagliaccio riaprirà con tanto entusiasmo, senza compromessi, ma ancora con la voglia di far bene. Cerchiamo di pensare positivo. E credo che il delivery resterà, ma si rimodulerà dopo l’emergenza. Nel senso che cambieranno i gusti, cambieranno forse i piatti ma quella fetta di mercato ci sarà sempre. Credo che ognuno cucinerà come ha sempre saputo fare, quindi non cambierò stile. Grido Made in Italy, senza rinunciare alla mia storia e alla mia identità. Spero piuttosto che ritroveremo il piacere di mangiare in luogo del giudizio permanente”.

 

Michelangelo Mammoliti – Ristorante La Madernassa

Cosa pensiamo di fare? Non sarà facile la ripresa e non sarà certo immediata. Sarà un lento tornare alla normalità, cosa che mi auguro avvenga nel più breve tempo possibile. Rispetteremo le distanze e tutte le normative del caso. È nostra intenzione tornare alla vita di sempre, senza però far correre nessun rischio ai nostri collaboratori, come anche ai nostri clienti.

Negli ultimi mesi si è tanto investito sulla parte esterna della struttura, puntando su una importante riqualificazione di tutte quelle aree verdi che fino a oggi non erano ancora state valorizzate a dovere. Senza dimenticare le tre sale al piano superiore e la terrazza all’aperto. Come dire, lo spazio non manca! 

Al rientro i menù saranno quelli di sempre, con una proposta alla carta e sicuramente avremo meno paletti. I clienti saranno liberi di cucirsi addosso l’esperienza gastronomica che più sentiranno in linea con il loro palato. I prezzi rimarranno invariati perché non vogliamo tornare indietro ma guardare al futuro con un piglio ottimista, anche in virtù del fatto che il servizio garantito e la qualità delle materie prime non subiranno variazioni”.

 

Floriano Pellegrino – Ristorante Bros’

È passato un pò di tempo, circa 40 giorni ed è come se ci fossimo chiusi per riflettere. Abbiamo cercato di restare al di fuori delle polemiche e di non entrare nel vivo di una situazione che non conoscevamo. E poi noi non ci lamentiamo.  La nostra reazione a quello che è stato e che ancora è in essere, è stato un viaggio nel percorso che tutti noi abbiamo affrontato con Bros’ in questi anni. Fa parte della nostra mentalità, unirci per riflettere.

Riguardo a certi discorsi che ora stanno prendendo piede nel mondo del food, ci eravamo già soffermati da tempo. Il nostro team ampliato in numero e in vedute, ha incrementato due componenti americani e, successivamente al nostro viaggio di qualche mese fa a NYC, abbiamo iniziato ad interrogarci su quale direzione stesse prendendo il nostro settore, a partire dai delivery, ovviamente in America sono sempre più avanti di almeno 5 anni, tenevamo già conto di quanto le persone stessero entrando nell’ottica dell’experience fuori casa, a NYC moltissime case sono senza cucina. La nostra consapevolezza andava molto oltre, consci di quanto si dovesse investire nell’offrire un’esperienza non solo legata al food, ma rendendo esperienziali anche tutti i retroscena. Da Roots faremo il pane nel nostro forno a legna e potrà essere acquistato ogni giorno su prenotazione. La bella stagione ci porterà sempre di più a voler godere della natura e a sentire sempre maggiormente il vero benessere. A Scorrano, la semplicità della vita in campagna ci consente di investire nel campo, nell’orto a supporto dei nostri ristoranti, far vedere in maniera tangibile quello che c’è dietro l’esperienza al tavolo.

Ancora importantissimo il potere dell’e-commerce e dello shopping online . Cosa sarebbe stato questo momento se non avessimo potuto raggiungervi nelle vostre case in ogni parte del mondo, senza limiti. E’ importantissimo essere polivalenti, allenare le proprie skills manageriali per poter aver sempre la situazione globale sott’occhio. Lo chef contemporaneo, riprendendo un passo della nostra potenzia a Madrid Fusion, dovrà incarnare sempre di più l’ideale di uomo poliedrico, incredibilmente adattabile alle varie situazioni, spaziando su più campi: dalla cucina, all’arte alla comunicazione.

Dobbiamo riuscire in un business che possa essere sempre più differenziato, creando un offerta a 360° che tocchi il food nella sua parte più alta, con il fine dining ma non solo, rendendo l’industria del cibo a tutto tondo appetibile, dai piccoli artigiani, agli orti, alle fattorie e alle trattorie. Un business vincente è diversificato ed inclusivo. Il cuoco vincente ne conosce tutte le fasi e le sa valorizzare.

Viviamo in un mondo fuori controllo con un esubero di qualsiasi cosa. Come un virus può arrivare in 10 giorni in tutto il mondo, così un’idea con un click può arrivare ovunque in pochissimi secondi. Vince chi ha grandissima capacità di adattamento. Noi millennials, della generazione y o z, siamo abituati a plasmarci alle esigenze del mercato ed è per questo che ne usciremo vittoriosi. Ora vince chi aggredisce, chi si adatta sopravvive. Come diciamo sempre, le competenze si allenano ma l’atteggiamento è qualcosa di innato ed unico.

Questa è l’occasione per moltissimi giovani di aumentare o diminuire il gap con strumenti nuovi. Potrebbe essere un nuovo momento di rivalsa e saremo degli ignoranti se ora non riuscissimo a sfruttare quello che abbiamo a disposizione al 100%, quest’epidemia ha solo accelerato un processo già in moto da tempo.

Abbiamo capito ancora di più se è possibile, quanto possiamo essere fighi a casa nostra e che questo possa essere da monito a tutti i giornalisti gastronomici che molto spesso si ritrovano a guardare con occhi sognanti città fuori dalla nostra nazione. Rimanete qui, fatevi portavoce della nostra bellezza. Non lo dico per noi, noi in un certo qual modo siamo stati e siamo fortunati, abbiamo raggiunto i nostri sogni, con grande sacrificio e soddisfazione. Parlo a nome di tutti quei ragazzi che hanno bisogno di essere stimolati, questo è il momento di dire quanto è stupendo il nostro territorio. Tutto. Non solo il Sud.’