Secondo il primogenito dei fratelli Roca la cucina post emergenza coronavirus sarà una cucina che tende all’essenziale. Una cucina che guarda più alla terra, al contadino, al pescatore e all'allevatore: la cucina delle radici.
La Notizia
Dopo il lockdown governativo e la chiusura totale di tutte le attività non considerate essenziali finite le festività pasquali dovrebbe prendere il via la cosiddetta “fase 2” anche se, per ora, ci sono numerose incertezze sulla vera essenza di questo step a cui dovremo adattarci come abbiamo fatto per il primo. Quali attività riapriranno, quali no, con quali limiti e restrizioni? Per questo dobbiamo aspettare e stare a vedere l’evolversi della situazione. In tutto ciò, quale sarà il destino di uno dei settori più colpiti dalla pandemia Covid-19 è un interrogativo che molti ristoratori, dipendenti e clienti si pongono. A chi se non a Joan Roca, il più grande dei tre fratelli Roca, istituzione indiscussa nel settore, chiedere quale sarà il futuro della gastronomia, soprattutto di quella di alto livello?
“Torneremo volendo fare meglio che mai. Il cliente sarà più selettivo, i ristoranti più autentici e con passione e impegno per la propria attività sopravviveranno", esordisce Joan. Un’affermazione con molte ragioni per sperare, che tuttavia non nasconde profonda preoccupazione. Fondamentale per riprendere sarà, sicuramente, la creatività imprenditoriale e la capacità di capire e di studiare a fondo quali saranno le nuove priorità della clientela, perché, indubbiamente, da questa situazione “surreale” usciremo tutti cambiati e cambiate saranno, soprattutto le abitudini e le preoccupazioni.
Essendo sempre stata molto prudente e oculata negli investimenti la famiglia Roca si dice sì, preoccupata per la situazione disastrosa in cui versa il settore, ma sicura che uscirà da questa crisi con un nuovo animo continuando, in maniera diversa, a fare quello che faceva prima. Le attività della famiglia Roca sono numerose e diversificate: ristoranti gourmet, gelaterie, hotel, eventi e un laboratorio di cioccolata, “Casa Cacao”, appena aperto. Nonostante la solida struttura la situazione è critica anche per i fratelli di Girona che devono affrontare la stessa situazione di tutti i colleghi pensando a come tutelare la propria attività, il loro personale e a come riorganizzarsi post crisi. “La nostra struttura commerciale ha diverse attività e ognuna di esse si adatterà in modo diverso, il che ci permetterà di riorganizzare i 140 dipendenti sul libro paga. Abbiamo dovuto fare un ERTE (expedientes de regulación temporal de empleo), non c’era alternativa, ma manterremo l'intero stipendio per i nostri dipendenti pagando la parte che non è coperta dall'amministrazione”, afferma Joan.
Le esigenze cambieranno per chi opera nel settore, ma, soprattutto, per i clienti che secondo Joan saranno il vero setaccio del settore. “Già la crisi del 2008 ha fatto un’importante selezione come anche quella del '93. Questa volta, però la selezione arriverà dal cliente, che sarà molto esigente e andrà solo in luoghi che gli danno fiducia e che hanno un buon rapporto qualità-prezzo. L’alta cucina spagnola in questo è sempre stata esemplare. I ristoranti che le persone decideranno di frequentare saranno attività piene di verità e persone impegnate nel loro mestiere”, continua Joan.
La fase di restart imporrà sicuramente di lavorare con un minor numero di clienti a causa delle norme di sicurezza sanitaria che dovranno essere rispettate. “È probabile che all'inizio dovremo lavorare con un minor numero di clienti, non perché non ci saranno richieste, ma perché le misure igieniche imporranno che in una sala da pranzo di 50 commensali ne potremmo ospitare solo 25 o 30. Potremmo dover aprire giorni in cui il ristorante era chiuso o dimenticarci delle vacanze in programma per quest'estate”. Il nuovo tempo sarà sicuramente molto complesso e secondo il primogenito dei Roca richiederà estrema flessibilità da parte dei datori di lavoro, dei lavoratori e dell'amministrazione, che a suo parere avrà un ruolo centrale affinché l'industria in generale e il turismo in particolare si riassettino.
Joan è sicuro che nel “post-guerra” ci sarà sicuramente ancora posto per i ristoranti di alto livello come il loro El Celler, tre stelle Michelin. Perchè ristoranti di questo rango sopravvivano, però, secondo lui, dovranno aver costruito in precedenza un forte legame con la clientela locale perché chi mancherà, molto probabilmente, sarà il cliente estero. “Dobbiamo aspettarci di rimanere per un po’ senza quel visitatore estero e la sopravvivenza dipenderà da come siamo stati in grado di mantenere il nostro rapporto con il buongustaio locale. Noi, per fortuna, avevamo già tra il 60 e il 70% di clienti nazionali e penso che in Spagna tutti i tre le stelle abbiano svolto questo lavoro di connessione con l'ambiente”.
Il manifestarsi del Coronavirus è stato un vero e proprio terremoto per la gastronomia mondiale, infatti l’edizione 2020 della 50 Best Restaurants è stata annullata e che la guida Michelin sta studiando nuove formule per realizzare l’edizione di quest’anno. Questo secondo Joan avrà sicuramente ripercussioni soprattutto per quei ristoranti e ristoratori che avevano come obiettivo solo la cosiddetta “arrampicata”, ossia ottenere dei riconoscimenti. “Quando un ristorante pensa solo alle posizioni di arrampicata, di solito non è sostenibile. Ciò si rifletterà nella nuova classifica, ce ne saranno molti che non sopravviveranno”. Il post-coronavirus vedrà cadere molti di quei satelliti che non vivevano di forza propria, ma perchè integrati nel settore. “Nel nuovo scenario che si prospetterà avremo tutti avuto molto tempo per riflettere, per vedere cosa è importante e cosa no. Torneremo all'essenziale, anche in termini di cucina. Nella nostra casa lo stavamo già facendo, guardando più alla terra, al contadino, al pescatore e all'allevatore: la cucina delle radici. Ritorneremo sicuramente con bagagli più leggeri, ma anche con più voglia di lavorare e di farlo meglio che mai”, afferma sicuro Joan.
Questo periodo di stallo, aspettando il poi, Joan Roca lo sta vivendo con la sua famiglia ovviamente cucinando molto. Organizza le sue giornate con calma e filosofia cercando di mantenere una routine. “Cucino molto, quasi più che nel ristorante, dal momento che ho un mercato molto vicino, ma non lo condivido sui social network perché mi sembra un momento molto intimo. L'unica cosa positiva che può avere questo lockdown è che le persone sono tornate a cucinare a casa, a mangiare con la famiglia, a rispolverare le ricette e a mettersi in contatto con i prodotti stagionali”, dice. Joan non rinuncia a coltivare la sua creatività perché sarà quella che permetterà la sopravvivenza quando questo incubo sarà terminato. “El Celler de Can Roca è il nostro fiore all'occhiello è ciò che dà senso al nostro impegno in questo settore. El Celler continuerà ad essere quello che è sempre stato, un ristorante di riferimento in cui il lavoro viene svolto ai massimi livelli e i produttori selezionati. Le cose cambieranno nella nostra struttura per supportare l'azienda che ne ha più bisogno, la creatività imprenditoriale è importante nell'immediato futuro, ma non rinunciamo mai alla creatività in cucina”, conclude.
