Il piatto preferito di Marco Pierre White: come si preparano i Piedini di maiale “Pierre Koffmann”

Il piatto preferito di Marco Pierre White, autentico simbolo degli anni ’80, non è una sua creazione, ma l’opera di Charles Barrier, chef di Tours, a lui trasmessa da Pierre Koffmann presso La Tante Claire, Chelsea.

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La Storia

Il piatto preferito di Marco Pierre White, autentico simbolo degli anni ’80, non è una sua creazione, ma l’opera di Charles Barrier, chef di Tours, a lui trasmessa da Pierre Koffmann presso La Tante Claire, Chelsea. “Se fosse un dipinto sarebbe appeso alla Tate Gallery. È semplice e terragno, ma anche elegante e intelligente. Non puoi migliorarlo. È un pasto completo, non una ricetta di cui parlare, ma qualcosa da mangiare. Si tratta di amore e richiede una mano precisa, ma il risultato è semplicemente stupefacente. Nonostante le umili origini dell’ingrediente primario, il piedino, probabilmente il taglio più economico del maiale, è un piatto da re, tanto elegante quanto piacevole alla vista”.

Pierre Koffmann
Pig’s Trotter di Pierre Koffmann

Ingredienti per 6 persone

6 piedini posteriori di maiale

2 carote pelate a cubetti

1 costa di sedano a cubetti

1 cipolla a cubetti

250 ml di vino bianco secco

750 ml di brodo di vitello

1 rametto di timo

½ foglia di alloro

Sale e pepe bianco di mulinello

 

Per il ripieno

40 g di spugnole secche

650 g di animelle

½ cipolla a cubetti

Spuma di pollo

 

Per la salsa

2 cosce di pollo

100 g di funghi a fettine

100 g di scalogni tritati

1 testa d’aglio a metà

1 rametto di timo

½ foglia di alloro

1,5 cucchiai di aceto di Sherry

1,5 cucchiai di Cognac

400 ml di Madeira

600 ml di brodo di vitello

200 ml di brodo di pollo

4 spugnole secche

Succo di limone

Poche gocce di panna

1 noce di burro

 

Per guarnire

72 funghi selvatici freschi

25 g di burro

Il doppio di cipolline arrosto (facoltativo)

Purè di patate

 

Procedimento

Lasciare a bagno i piedini in acqua fresca per 24 ore, scolarli e asciugarli. Finire di pelarli, soprattutto fra le dita. Con l’aiuto di un coltello affilato raschiare la peluria bruciacchiata e ogni pelo residuo.

Aprire la base di ogni piedino per il lungo, cominciando dalla fine della caviglia. Tagliare il tendine principale e disossare pian piano, facendo attenzione a non forare o strappare la pelle.

Preriscaldare il forno a 220 °C. Soffriggere nell’olio in una casseruola calda gli odori in dadolata per un paio di minuti, aggiungere i piedini con la pelle rivolta verso il basso insieme al vino bianco, poi fare bollire fino a ridurre della metà. Unire il brodo, timo e alloro. Portare a ebollizione, incoperchiare e passare in forno per almeno 3 ore, scuotendo di tanto in tanto affinché la carne non si attacchi al fondo. Prelevare i piedini ben imbruniti e lasciarli raffreddare.

Reidratare le spugnole per 10 minuti in acqua fredda, scolare e asciugare. Ripetere questa operazione. Mondare le animelle, eliminando legamenti e membrane e mettendo da parte i ritagli per la salsa.  Tagliarle a cubetti e rosolarle in padella con l’olio a fuoco vivo finché non formano una crosta dorata e croccante. Unire la cipolla, le spugnole, condire con sale e pepe bianco e dopo 1 minuto scolare. Fare raffreddare. Legare gli ingredienti con la spuma di pollo e regolare eventualmente di sale e di pepe.

Rosolare le cosce di pollo con i ritagli delle animelle nell’olio, quando si colorano aggiungere le verdure e le erbe. Deglassare prima con l’aceto di Sherry, poi con il Cognac. Unire il Madeira e farlo ridurre fino a caramellizzazione. Versare i due brodi e 150 ml di acqua, fino a coprire le cosce di pollo e gli odori. Incorporare le spugnole secche e lasciare sobbollire per 20 minuti.

Filtrare la salsa, passarla al colino fine o con una mussola diverse volte, mettendo da parte le spugnole per guarnire eventualmente il purè. Subito prima di servire fare ridurre leggermente fino a consistenza nappante. Unire qualche goccia di succo di limone e di panna, poi il burro e un po’ di pepe.

Tagliare 6 grandi quadrati di alluminio, che possano contenere un piedino ciascuno. Imburrare un lato e adagiarvi un piedino, con la pelle rivolta verso il basso, riunendo i piccoli pezzi di grasso nella pelle.

Suddividere il ripieno nei piedini. Dovrebbe bastare per ricostruire la forma originale. Avvolgere nell’alluminio, formando un salsicciotto, e sigillare le estremità. Riporre in frigorifero per almeno 15 minuti.

Tuffare i pacchetti in una grande pentola di acqua bollente e cuocerli per circa 12 minuti.

Nel frattempo preparare il contorno. Spadellare i funghi con metà del burro a fuoco alto, finché non rilasciano i loro umori. Scolarli in un colino, poi finire di cuocerli per un minuto o due nel resto del burro. Tenere in caldo.

Prelevare i pacchetti dall’acqua bollente, aprirli e collocarne uno per piatto caldo, con la pelle rivolta verso l’alto. Unire eventualmente le cipolline, il purè e le spugnole a fette. Salsare.

Marco Pierre White