Fare il pane a casa: ecco 3 ricette di 3 grandi pizzaioli

Massimiliano Prete, Luca Pezzetta e Friedi Schmuck ci svelano le loro ricette per fare il pane in casa.

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Le Ricette

È ricettamania. Con l’obbligo di restare a casa e la scusa di far passare il tempo, malgrado lo smart working, gli italiani si sono scoperti cucinieri, pizzaioli e panettieri. A dieci giorni dal decreto di restare a casa, farine e lieviti (fresco di birra, liofilizzato, in polvere) sono pressochè introvabili, tutti a fare pizze, pane, pasta fresca e torte. Tutorial casalinghi, grandi chef che si dilettano a dare consigli sui social, sfide a colpi di mattarello: questa è l’Italia ai tempi del coronavirus.

Abbiamo chiesto a tre esperti della pizza, uno del nord, uno del centro e uno del sud, di darci la ricetta del pane, perchè sempre di più chi fa pizza ormai fa anche pagnotte e sfilatini.

C’è chi come Prete sta dedicando più tempo al figlio con cui si diletta a sperimentare, chi come Pezzetta è diventato il punto di riferimento per chi vuole imparare a impastare sulle stories di Instagram e chi come Schmuck prone un pane a lui “molto caro, perché mi ricorda l’Alto Adige, regione da cui provengo, e i viaggi fatti lì con mio padre. L’ho conosciuto da bambino, ma è un pane difficile per il palato dei più piccoli: ha un sapore forte di segale e di sfumature speziate. Oggi per me rappresenta uno scrigno di profumi che solleticano i ricordi, ogni morso è una piccola passeggiata nella mia storia. Per me il pane è diventato un pensiero fisso: è l’impasto che in assoluto mi dà più soddisfazione. Lavorare con il lievito madre richiama tutti quei valori che implica: il tempo, la pazienza, la capacità di maneggiare con cura le cose. A questa profondità simbolica mi porta anche il consumo che se ne fa: il pane è un alimento base, presente in tutte le culture, che spesso dura anche per giorni e che quindi arricchisce la tavola in qualunque situazione”.

Forse non otterrete i loro risultati, ma impastare è un valido modo per rilassarsi e schiacciare i cattivi pensieri oltre a darvi la possibilità di aprirvi la mente e godere del profumo del pane appena sfornato.

 

Massimiliano Prete – Pizzerie Sesto Gusto di Torino

Pane speciale con patate e semi di lino

Ingredienti

1 kg di farina tipo 1 (se avete 00 va bene lo stesso l’importante che sia di grano tenero)

750 ml di acqua (tiepida a 25c)

100 ml di semi di lino (messi a mollo 4 ore prima in 100 gr di acqua)

150 gr di patate lesse schiacciate

20 gr di sale.

250 gr di lievito madre (se non avete il lievito madre utilizzate 10 gr di lievito di birra fresco, se avete quello in polvere usatene 5 gr.)

Procedimento

Unite in una ciotola tutta la farina e 700 ml acqua. Impastate senza lavorare troppo fate riposare per 30 min.

Unite il lievito aggiungete metà acqua rimanente e lavorate energicamente.

Fate riposare l’impasto per 15 minuti negli impasti molto idratati come in questo caso, quando vengono impastati a mano è molto importante far fare dei piccoli riposi tra un’operazione e l’altra, faciliterà la realizzazione dell’impasto, consentirà di far assorbire tutta l’acqua in maniera corretta creando una buona maglia glutinica).

Unite tutti gli altri ingredienti, semi, patate, sale e l’acqua rimanente. Impastate energicamente. Fate riposare in una ciotola una d’olio 15/20minuti. dare delle pieghe vedrete che se l’impasto è stato lavorato bene risulterà lucido e non appiccicoso.

Fate riposare 2 ore e mezza vicino al calorifero.

Dividete l’impasto in diverse pagnotte da 600 g. E dare una prima forma tonda. Far riposare 45 min.

Dare seconda forma e mettere in un cestino spolverato di abbondante farina.

Mettere in frigo sino al giorno dopo.

Il giorno seguente, rovesciare il pane su teglia con carta da forno, fare un taglio a piacere con una lametta.

Mettere in forno già caldo a 210°C per circa 45 min.

Nota: Le patate e i semi sono facoltativi.

 

Luca Pezzetta – Osteria di birra del Borgo di Roma

Pane fatto in casa a lievitazione naturale

Ingredienti

1 kg farina tipo 2 dai 260 a 300 di WW

100 g di lievito madre liquido (rinfrescatelo precedentemente e utilizzatelo quando supererà il doppio del volume di partenza)

18 g sale

680 ml di acqua

Procedimento

Iniziate inserendo nella planetaria tutta la farina e 550 ml di acqua di frigorifero, impostatela fino a fare assorbire tutta l’acqua e lasciatela riposare per 40 minuti.

Passati 40 minuti continuate ad impastare versando prima il lievito madre precedentemente rinfrescato e lasciatelo assorbire fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea, una volta ottenuta continuare ad impastare versando lentamente  i 130 ml di acqua fredda rimanenti ed in fine il sale, una volta che l’impasto risulta liscio , elastico ed ha completamente assorbito tutta l’acqua versatelo sul piano di lavoro e fate delle pieghe di rinforzo, a questo punto riponetelo in un contenitore dove ha spazio e possibilità di crescere e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 6/7 ore fino al suo raddoppiare o poco più di volume,  importante durante le 6/7 ore fate almeno 2 pieghe di rinforzo una dopo 2 ore l’altra dopo 3 e lasciatelo crescere .

A questo punto riponete la massa in frigorifero per circa 7/8 ore (la notte).

Dopo le 7/8 ore in frigorifero prendete l’impasto e giratelo sul piano da lavoro, aiutandovi con della semola rimacinata fate a vostro piacere pagnotte o filoni , posizionateli su una teglia con della carta forno, spolverateli con della farina , copriteli con un panno e lasciateli lievitare di nuovo  , quando il volume sarà tra il raddoppio ed il triplicare saranno pronti  per essere infornati , fate un taglio sulla superficie del pane e infornate a 200°C con un pentolino di acqua bollente per generare vapore durante i primi minuti di cottura, quanto la crosta sarà ben dorata e il pane asciutto sarà pronto.

 

Friedi Schmuck – Piano B di Siracusa

Ricetta pane di segale

Ingredienti

1 kg di farina segale

900 ml di acqua a 50°C (per inibire l’attività enzimatica) se si usa la farina di farro e/o tenero

mettere solo 750 acqua

300 gr di lievito madre/15 gr lievito di birra

20 gr sale

5gr semi di finocchio

5gr semi di cumino

2 gr trigonella

2 gr semi di coriandolo

Procedimento

Impastare con la foglia (nel caso si utilizzi solo segale) altrimenti con il classico uncino/verme.

Fare il classico fermo macchina con tutta la farina e aggiungere 650 ml di acqua per 20 minuti.

Dopo inserire il lievito madre, fare incordare bene e continuare ad aggiungere il resto dell’acqua, sale e infine le spezie.

Fare riposare per 45 minuti circa per poi iniziare a spezzare in piccole quantità di 300 g e adagiarle su teglia con carta da forno. Lasciare lievitare per circa un paio di ore a 26/28°C fino a quando non avremo una superficie con delle crepe. Infornare a 220°C  fino a doratura.