Alta cucina di famiglia nella campagna vicentina: la fusione perfetta di Federico Pettenuzzo

Federico in cucina e Riccardo in sala da anni portano avanti il ristorante offrendo un’esperienza unica che rievoca la natura circostante, la freschezza delle materie prime e un’indiscutibile tecnica di esecuzione.

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La Storia

Immersa tra i colli di Malo, un paese in provincia di Vicenza, un borgo dei primi dell’800 nel verde: La Favellina. Nata nel 1999 per volontà dei genitori di Federico e Riccardo Pettenuzzo. “I nostri genitori venivano dalla grande distribuzione quando hanno deciso di cambiare vita e acquistare un rustico. In realtà, volevano spostarsi in Toscana poi hanno trovato questa occasione, un po’ di Toscana in Veneto e hanno deciso di  trasferirsi qui”. L’inserimento dei due fratelli, Riccardo in sala e Federico in cucina, è stata una cosa naturale anche se Federico, ora chef, ammette ”Il mio inserimento nel mondo della cucina  è stato abbastanza lento perché, inizialmente, le mie idee viravano verso tutt’altra attività avendo fatto studi di economia. È stato un percorso lungo  alla fine del quale avevo compreso che la cucina sarebbe stata la mia vita. È stato un cammino di crescita e di maturazione anche interiore da cui è partito tutto, in seguito a grandi esperienze con maestri come Crippa, Baldessari e Parini”.

Negli anni in cui Federico si è allontanato da Malo per approfondire le sue conoscenze la madre era il motore di tutto. La sala, invece, è sempre stata seguita da Riccardo che non ha mai mollato La Favellina. A questo proposito Riccardo dice: Io sono nato qui e mi sono creato un po’ da solo. Sono molto curioso, mi piace sperimentare, sono creativo e faccio anche gli allestimenti. Questo lavoro a contatto con la gente è sempre stata la mia passione. Quando qualcuno viene da noi voglio che si senta rilassato, voglio andare oltre l’attenzione per le posate e per come versare il vino. Capisco che ci sono certe formalità, ma io voglio che i clienti, prima di tutto, si sentano a loro agio. Mi metto nei panni degli ospiti e voglio farli stare come vorrei stare io. Il locale è molto curato in tutto, ma nel servizio cerchiamo di essere veramente calorosi e dare un’idea di famiglia. In sala ci sono io e poi sei ragazzi che si turnano. Tutti giovani e in loro vedo molta passione. Questo è un lavoro di molto impegno, perché con i clienti abituali  sai come comportarti, ma con i nuovi  devi   entrare in empatia e non è così scontato”.

A La Favellina il rapporto tra sala e cucina è ben consolidato e percepibile non appena si entra. Dicono i fratelli Pettenuzzo. “Abbiamo entrambi due personalità abbastanza forti e dei caratteri diversi, ognuno  ha le proprie idee a volte ci si scontra, ma da questi scontri nascono anche dei miglioramenti. Quando  sei in famiglia hai più confidenza ed è anche più facile discutere, ma si riflette e questi i confronti ti portano a crescere”.

La brigata, prosegue lo chef, oggi è composta da quattro persone. “Io non amo la confusione e quindi preferisco essere in pochi. Ragazzi giovani  che voglio si trovino a loro agio come quando io ho fatto le mie esperienze, soprattutto da Giuliano Baldessari e da  Pier Giorgio Parini. Quando hai la possibilità di stare a diretto contatto con lo chef, di fare  delle domande diventi  ancora più curioso. Cerco, quindi di comportarmi  allo stesso con loro per farli crescere. L’idea, anche futura, non prevede  una brigata numerosa. Poi c’è comunque mia madre che segue tutti i primi e questo  è un punto fermo che non si può discutere. Mi piace creare armonia, è fondamentale. Nelle partite  ci turniamo. Personalmente  mi occupo più degli antipasti e dei secondi, ma in brigata cerco di far mettere le mani in pasta un po’ in tutto, dalla panificazione, ai primi, ai secondi. Mi piace stimolare le persone: se ti dedichi sempre e solo alla stessa partita, secondo me, poi manca qualcosa. È anche questo un modo per migliorare. Bisogna capire chi hai davanti: non sono il sergente di ferro in cucina, ma vedo chi ha più curiosità e voglia di fare e chi al contrario tende ad essere più metodico. Poi si sbaglia a volte nel giudizio, ma è un modo per andar fuori da certe regole e migliorare. Caratterialmente non sono uno espansivo che fa trasparire le emozioni, con i piatti, invece, riesco a farlo, sperando di essere capito”.

Federico e Riccardo sono molto grati ai genitori che, da sempre, hanno proposto ad entrambi il modello di una mentalità aperta, portata a tentare e  a osare. In primis sono stati loro a mettersi in gioco decidendo di cambiare completamente vita a quarant’anni, investendo con fiducia. “Siamo sempre andati avanti con la volontà di evolverci, di volere qualcosa in più, di essere sempre alla ricerca di qualcosa di meglio, il che a volte complica la vita”.

Chef

Nessuna formazione alberghiera, ma studi di economia e un lungo percorso accanto ai genitori  prima di capire che la sua vocazione era un’altra, la cucina.

Quando presi conspevolezza di quello che volevo fare decisi che avrei voluto metterci la mia faccia, così è stato inevitabile nel 2013 decidere di allontanarmi per un po’ da La Favellina per fare esperienze che mi formassero. Non è stato facile intraprendere questo percorso quando non ero più un ragazzino e avevo già la mia mentalità, ma ne è valsa la pena.  Ho avuto la fortuna di lavorare con grandi maestri e di appassionarmi alla loro cucina. Ne  sono uscito con una mentalità che ho cercato di riportare nei miei piatti. Grazie ai miei mentori, nei tre anni lontano da La Favellina, ho acquisito un determinato stile e, soprattutto, è cresciuto in me l’amore per la cucina che era già in embrione. Mi hanno fatto apprezzare e scoprire tutto il vegetale, tutta la parte naturale che si trova nelle  mie proposte. Apri la porta e fuori, nella natura che ci circonda, c’è sempre un supermercato che ti offre ingredienti unici. I miei maestri hanno saputo farmi capire l’importanza di questo. Personalmente esco ogni giorno, raccolgo le erbe aromatiche e quelle spontanee che crescono qui, ma abbiamo anche un piccolo orto su cui stiamo lavorando. Quando sono partito l’idea era di fare esperienze brevi per poi tornare, ma non brevissime per poter apprendere a fondo. Ho avuto precettori di calibro da Parini a  Baldessari a Crippa. Ognuno di loro  mi ha dato qualcosa di molto importante, mi ha mostrato quello che è il bello della cucina. Fondamentale è stato comunque il master da Alajmo  perché fino ad allora  mi ero cimentato solo nella cucina familiare. Conoscevo un po’ quelle che erano le dinamiche  di un ristorante, ma a livello di tecniche non sapevo praticamente nulla”.

Identifica in Parini il suo faro, colui che  l’ha fatto distaccare dalla sua mentalità di ispirazione troppo economica, che lo portava  semplicemente replicare le ricette senza sgarrare nei grammi e nelle dosi. “Parini mi ha fatto andare oltre il risultato finale della ricetta così da esprimere quella che era la mia personalità. Baldessari, invece, mi ha insegnato cos’è il gusto. Ogni volta che facevo i risotti mi dicevaFede, il gusto, il gusto, il gusto”. Da lì ho capito che da ogni elemento dovevo tirare  fuori l’essenza e il sapore dell’ingrediente. Ho capito che tante volte una materia prima non bisogna manipolarla troppo,  posso mettere del mio, ma nel risultato finale deve  sempre uscire l’essenza dell’elemento protagonista. Per questo in cucina faccio cotture brevissime, cerco di non mettere salse, di limitare l’olio e il sale per  esaltare il gusto degli ingredienti”.

I piatti di Federico nascono sempre da un’idea di fondo come nel caso degli iconici tortelli di crema pasticcera al parmigiano. “ Quando sono tornato molti mi chiedevano: “Quale sarà il tuo forte?” Ho pensato che in carta avevamo da sempre la crema catalana. Da lì è scattata la scintilla di trasportare lo zucchero che era presente nella crema catalana, e tutta la parte dolce e metterci il parmigiano per arrivare al salato e riempire un tortello. Perchè il tortello? Perchè mi piace tantissimo la pasta fresca. Da Parini la prima cosa che ho fatto è stato chiudere i cappelletti, così ho pensato di farcire con quella crema, che era diventata salata, un tortello. Io mi definisco un artigiano e anche ai miei ragazzi dico sempre che in questo lavoro bisogna sporcarsi le mani e metterci la propria vena, solo così capisci a fondo l’ingrediente che stai trattando. Per esempio nelle chiarificazioni, lì mi sento un vero e proprio artigiano” .

Federico, nella sua cucina, non rinuncia mai alla freschezza, a chiudere i tortelli al momento, alla pasta scolata all’istante e servita, alle cotture dei secondi quasi sempre espresse, di rado usa il roner  perchè adora la freschezza di una cottura fatta al momento, del riposo della carne e dell succosità che deve mantenere. “Per esempio nel piccione o nel filetto di cervo il fatto di mantenere la  succosità è un veicolo per esaltarne  il gusto. L’idea mia di base è questa”.

 La freschezza è presente anche in  tutto l’uso delle erbe, soprattutto in primavera. Afferma: “Sono un amante dell’ artemisia e di molte altre erbe, bisogna  però capire cosa ti dicono in ogni periodo dell’anno. In questo momento, per esempio l’artemisia ha una concentrazione di gusto esagerata, a Settembre invece è più profumata, è molto più lieve ed emana tutto un altro sentore. Quando raccogliamo le erbe alla mia brigata dico: “Raccoglietele, assaggiatale, sentitene il profumo perchè già dopo un’ora tutto è diverso, per non parlare se un’erba passa per il frigo”.

A La Favellina si usano molti prodotti del territorio, senza però la maniacalità del chilometro zero. “Faccio un po’ un mix di prodotti locali e non. Ad esempio uso il pesce anche se La Favellina si trova in collina. Mi ricordo cosa mi disse Uliassi una volta: “ Uso il pesce, ma faccio anche la selvaggina perché il pesce  è selvaggio. Il pesce e la selvaggina hanno una percentuale di grasso che è molto simile e quindi  uso quest’espediente per inserire la selvaggina nel mio menu”.  Così faccio anch’io dato che  il 90% del pesce che uso è pescato nell’Adriatico, viene dal mercato di Chioggia o da quello di Caorle non da allevamenti. Sono, tuttavia anche un amante della selvaggina, tra queste colline ce n’è molta e a me piace tantissimo, quindi faccio questa trasposizione. Ogni giovedì vado a Chioggia dove capisci davvero cos’è l’odore del pesce fresco e della materia prima di ottima qualità. Vedere certi colori e sentire certi odori è qualcosa di pazzesco. Avere questo rapporto e questo apprezzamento della materia prima è quello che di bellissimo ha il mio lavoro. La macchina si riempie di profumi così intensi quando vai al mercato”.

Oltre ai leggendari tortelli alla crema di Parmigiano Reggiano altro piatto  quasi sempre in menu sono i capelli d’angelo con il pistacchio. “Un piatto che era nato vegano, perchè mi piace cimentarmi pure in quest’ambito. Inizialmente era composto solo da pistacchio, lamponi e porcini tagliati a crudo, poi si è evoluto perchè non  trovavo più porcini della qualità che volevo, mancava di sapidità così ho aggiunto della colatura di alici e poi è venuto naturale metterci della tartare di branzino o di calamari  tanto da diventare vegetariano”, dice Federico. “ Altra proposta a cui tengo molto è la tartare di rapa rossa, paprika, liquirizia, raspatura di limone e mandorle. È stato uno dei primi piatti che ho preparato quando sono ritornato: è bellissimo vedere come a seconda della stagione la rapa cambia. D’inverno è molto asciutta e allora la metto nella stufa e prende il profumo di liquirizia, invece quando la ripropongo a Ottobre è completamente diversa perchè tutto cambia a seconda del clima”, prosegue.

Oltre ai genitori, che gli hanno dato il “la” per realizzare la sua vocazione ed esprimere se stesso al cento per cento, Federico è grato a quanti sono passati dal suo ristorante e gli hanno permesso di sperimentare, crescere e portare La Favellina ad essere quello che è oggi.

“Da tante persone ho tratto tanto per crescere e migliorarmi. Con la cucina hai la fortuna di essere impregnato di idee e di esperienze altrui che ti formano e ti cambiano. La cucina è una lingua universale e una volta che l’hai imparata è globale e ti permette di comunicare con tutti”.

I Piatti

Il menu de La Favellina propone quattro antipasti ad un costo tra i 15 e i 20 euro, quattro primi tra i 20 e i 25 euro, cinque secondi tra i 20 e  i 30 euro. È disponibile, inoltre, un percorso degustazione di 7 portate a scelta dello Chef ad un costo di 70 euro bevande escluse.

Rapa rossa al camino, liquirizia, paprika affumicata, raspatura di limone, crema di pinolo e artemisia: la liquirizia spicca nel piatto, creando però un perfetto equilibrio con la dolcezza della rapa e il balsamico dato dall’artemisia.

Idea di Baccalà alla vicentina: baccalà dissalato, le sue trippe cotte nella tradizione, crema di sedano rapa, ravanello, caviale d’aringa affumicata: Un baccalà alla vicentina magistralmente rivisitato con la tartare di ravanello a ricordare il prezzemolo e il caviale che dona quella nota di affumicato che da una marcia in più al piatto.

Capelli d’angelo al pistacchio, crudo di branzino nostrano e gambero rosso Sicilia, raspatura di lime e colatura di lamponi: La cremosità della crema di pistacchio avvolge i capelli d’angelo perfettamente bilanciati dall’acidità della colatura di lamponi e dalla freschezza del crudo di branzino.

I nostri tortelli alla crema di Parmigiano reggiano, vaniglia Tahiti, piselli dalla Calabria e brodo delle sue scorze: L’immancabile tortello non delude mai con il suo ripieno perfettamente bilanciato nei sapori e nelle consistenze, questa volta accompagnato con dei piselli freschissimi che danno al piatto una nota primaverile.

Risotto, brodo di pastinaca e zenzero, mantecato alla mandorla acida e polvere d’alga bruciata: Un risotto cotto magistralmente, dal sapore intenso ma delicato con la piacevolezza della diversa consistenza della polvere di alga bruciata in superficie.

Roast beef di lepre, cavolo cappuccio al tabasco e ostrica: la carne ha una cottura perfetta, il cavolo cappuccio dona freschezza e la maionese d’ostrica dà quella sapidità che travolge il piatto creando un perfetto equilibrio.

‘Liola’ ghiacciolo alla fragola e lime e infine Nocciola e Cioccolato: perfetto ricordo della tipica merenda pane e cioccolato.

Indirizzo

Ristorante La Favellina

Via Cavaliere 4/6, 36034 Malo (Vicenza)

Tel. +39 0445 605151 — 349 6602194

Mail lafavellina@lafavellina.it

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