Chi sono Margot e Fergus Henderson: secondo Anthony Bourdain la coppia di cuochi più influente degli ultimi 20 anni

Secondo il New York Times, è la coppia che ha costruito un impero britannico, forgiando una nuova identità per la cucina nazionale, basata sul connubio di tecnica e tradizione.

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Secondo il New York Times, è la coppia che ha costruito un impero britannico, forgiando una nuova identità per la cucina nazionale, basata sul connubio di tecnica e tradizione. Ma lo stesso Anthony Bourdain non la pensava diversamente, al punto che arrivò a dichiarare: “Fergus Henderson è il cuoco più influente degli ultimi due decenni, anche se non ne avete mai sentito parlare”. Entrambi chef, sposati dal 1992, sono praticamente indistinguibili nel piatto: la loro è una cucina che rivisita i classici britannici con ingredienti locali e stagionali, fatta di rusticità e sostanza. In anticipo sul cosiddetto “Brexit mood”.

Lo stile tuttavia è eclettico. C’è il St.John, locale dalle atmosfere minimal e soffuse, aperto con un menu rivoluzionario di ossa col midollo (piatto signature con pane tostato e insalatina di prezzemolo), torte di carne e piedini di maiale, che ha contribuito ad ampliare l’accezione locale di “fine dining”; e c’è il Black Axe Mangal, dove fra musica a palla, graffiti e griglie pulsa l’energia underground della cucina di Lee Tiernan, non senza strizzatine d’occhio alla neotradizione del kebab, declinato in gusti familiari. In comune, oltre a un paniere largamente britannico, dalle rape al rafano, il rispetto per le tradizioni, l’attenzione verso il dettaglio, l’equilibrio e la tecnica in ogni singolo boccone.

Appartengono entrambi a Fergus, insignito nel 2005 dell’Ordine dell’Impero Britannico; mentre Margot porta avanti altri due ristoranti di successo e un’azienda di catering. Insieme hanno formato dozzine di giovani professionisti e cuochi (fra cui Kitty Travers, Justin Gellatly, Lillie O’ Brien, Douglas McMaster, James Lowe, Anna Tobias, Theodore Kyriakou e il succitato Lie Tiernan) e influenzato profondamente la scena londinese, dove nessuno è altrettanto britannico. “Ma non ho mai voluto fare cibo da nursery”, ha dichiarato Fergus a proposito di classici indigesti come il Toad in the hole, tipico pasticcio di salsicce. Sta di fatto che quanto le tradizioni sembravano ormai agonizzanti, a causa dell’industria alimentare e dei fast food, fu lui a rialzare la testa, mettendo in discussione l’egemonia gastronomica italiana e francese in favore del ritorno alle origini. Un buon tempo andato fatto di maiali in cortile, ortaggi di stagione, carni cotte sull’osso e pesci sulla lisca. Gli va riconosciuto il merito di aver intravisto potenzialità inedite nell’accoppiata di patate e maiale e in generale nel paniere locavore, in anticipo di decenni sulle voghe odierne. Il trionfo di cavoli, rape e radici, mentre tutt’intorno proliferavano kiwi e kumquat. Senza rinunciare a una carta dei vini quasi interamente francese.

Non ci sarebbe riuscito senza l’aiuto di Trevor Gulliver, socio di vita prima che di capitali, e l’incontro con Margot, che fece di lui, ancora alle prime armi, uno chef di rango. Insieme fondarono il loro primo ristorante, The French House, a Soho, seguito dal St.John. Ma Margot non si è ritirata a lungo per diventare tre volte mamma: la sua compagnia di catering Arnold & Henderson, fondata con Melanie Arnold, è amatissima dai vip. E a 54 anni, quando i più appendono la toque al chiodo, ha deciso di tornare a tempo pieno nella cucina dei suoi due ristoranti, Rochelle Canteen e il punto di ristoro dell’Institute of Contemporary Arts.