La cotoletta alla milanese più grande del mondo: come si prepara l’Orecchia d’elefante dei fratelli Cerea

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La Notizia

Di solito viene contesa fra l’Austria e Milano, la costoletta di vitello impanata e fritta, che al di là delle Alpi qualcuno chiama Wiener Schnitzel. Ma c’è chi ne fa un piatto spagnolo e taluni notano addirittura, come la preparazione richiami antiche usanze berbere, trasmesse probabilmente in Andalusia. Sta di fatto, nota il meneghino Allan Bay, che gli imparziali sudamericani la chiamano comunemente milanesa. La sua prima menzione ufficiale risale a un pranzo dei canonici di Sant’Ambrogio datato 1134, raccontando il quale Pietro Verri nella Storia di Milano nomina lombolos cum panitio. Ed è stato proprio sulla scorta di questa fonte che il Comune di Milano nel 2008 le ha assegnato la De.Co. Lo stesso maresciallo Josef Radetzky, in un rapporto diretto al conte Attems, riferiva del resto di una cotoletta preparata a Milano con l’uovo e fritta nel burro, a differenza dell’austriaca, che veniva solo infarinata. La prima ricetta ufficiale risale comunque alla Gastronomia Moderna di Giuseppe Sorbiatti (1855) e coincide quasi interamente con quella attuale.

La diffusione e la contesa non stupiscono, vista la ratio della ricetta, dove lo scrigno di panatura preserva intatta la succulenza. Se la milanese tout court, tuttavia, deve essere preparata con l’osso e altrettanto alta (circa 1,5 cm), la variante a orecchia di elefante, scenografica al punto da strappare il sorriso, va battuta lungamente. In questo senso è più simile alla Wiener Schnitzel, spesso preparata con carne di maiale senz’osso, infarinata prima della panatura e ben sottile.

Da Vittorio a Brusaporto ne ha fatto una bandiera, a ricordare l’impiego giovanile di papà Vittorio quale garzone di macelleria. Ma attenzione, oggi non è più in carta. “La nostra costoletta nasce da una materia prima d’eccellenza: carne di vitello sanato pesante di razza piemontese, da animali contingentati. Acquistiamo dai migliori allevatori la totalità delle pezzature e della dimensione necessaria a realizzare la nostra costoletta, che è doppia rispetto al normale e pesa intorno ai due chili e mezzo. Aperta con le ossa, ricorda orecchie e zanne. Chi vorrà gustarla dovrà prenotare, ma senza la certezza che ci sia ancora disponibilità”, hanno dichiarato l’anno scorso Chicco e Bobo Cerea. Già piatto firma di papà Vittorio, rispolverata una decina di anni fa per scherzo, ha da allora seminato il delirio.

 

Ricetta Orecchia D’Elefante | Da Vittorio Ristorante

Ingredienti per 4 persone

1 doppia costoletta di vitello piemontese (circa 2,500 kg)

8 uova

Mollica di pane bianco grattugiato

Grissini tipo “Torinesi” sbriciolati

1 kg di burro chiarificato

Sale di Maldon

70 g di burro

Patate al forno

Pomodorini di Pachino all’aglio e timo

Procedimento

Pulite la carne eliminando la copertina di grasso che la ricopre e l’osso piatto alla base della costoletta. Raschiate le ossa delle coste a vivo. Snervate accuratamente la carne. Aprite ora la costoletta a libro, battetela accuratamente fra due fogli di carta da forno facendo attenzione a non romperla: dovete ottenere le due “orecchie”.

Passatela nell’uovo sbattuto e poi nel pane mescolato con i grissini. Pressate accuratamente il pane sulla carne in modo che aderisca in modo uniforme. In un’ampia padella fate scaldare il burro chiarificato, adagiatevi l’“orecchia” e doratela bene. Giratela con l’aiuto di due palette e fate dorare anche sull’altro lato. Una volta salata, terminate la cottura con il burro a fiocchetti.

foto by Italiasquisita

Composizione del piatto

Servite immediatamente, accompagnando l’“orecchia” con patate al forno e pomodorini di Pachino appena scottati con aglio e timo.