Sesto Gusto di Massimiliano Prete: perchè la sua pizza ha conquistato Enrico Crippa

Massimiliano Prete conquista il Piemonte, e non solo, con la sua pizza leggera e gustosa.

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La Storia

Non chiamatelo pizzaiolo perché si arrabbia. Massimiliano Prete ha idee molto chiare sul suo lavoro:Amo definirmi un lievitista. Ho iniziato come pasticcere e la lievitazione è l’argomento più difficile della pasticceria ma è anche quella che dà maggiori soddisfazioni. Il mio percorso nasce proprio per sviluppare ogni giorno nuove tecniche e tempi di lievitazione per ottenere prodotti soffici, leggeri e gustosi. I miei impasti sono sempre in evoluzione, la ricerca non si ferma mai: studio nuove consistenze per ottenere sempre più leggerezza”.

La passione per gli impasti inizia prestissimo, a 15 anni, quando decide di lasciare la sua Puglia per andare ad Asti dove lavora per anni nella tipica pizzeria Tramonti. Dopo qualche tempo parte alla volta di Saluzzo, città in cui si afferma come pizzaiolo e pasticcere e dove incontra la sua attuale moglie, Erica, con cui prende in gestione la caffetteria pasticceria PiazzAffari in pieno centro storico.
Siamo negli anni 2000, anni di grandi soddisfazioni e crescita personale, tant’è che nel 2011 apre anche il Teatro del Gusto, un ristorante pizzeria che per 7 anni delizierà saluzzesi e turisti con piatti ricercati e curati nei minimi dettagli.

Instancabile e ambizioso nel 2014 decide di dare una svolta: chiude PiazzAffari, rinnova il locale e apre Gusto Divino, una delle prime pizzerie gourmet del Piemonte. I tempi non erano ancora maturi per questo tipo di locale e Prete deve affrontare un periodo non facile: la sua pizza, concepita come un incontro perfetto tra innovazione e tradizione, in cui unire sapori autentici, materie prime di alta qualità, la precisione della pasticceria e combinazioni di gusti da alta ristorazione, non viene capita. Però la fortuna aiuta gli audaci e un giorno lo chef tri stellato Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba entra da Gusto Divino. È amore a prima vista: Crippa si innamora della sua pizza – leggera, soffice, croccante e digeribile – lo incoraggia a non mollare e lo sprona con nuovi suggerimenti e idee, ma soprattutto lo racconta ad amici, conoscenti e giornalisti. Il dado è tratto: Gusto Divino diventa la nuova Mecca per chi vuole mangiare una pizza buona e sana, la stampa si mobilita e inizia a scrivere di questo giovane pugliese e dei suoi impasti.

Da quel momento Massimiliano non si è più fermato. Nel 2016 inaugura Gusto Madre, pizzeria contemporanea in pieno centro ad Alba, cuore delle Langhe e regno dell’eccellenza culinaria piemontese, che bissa nel 2017 in centro a Torino. Un successo annunciato che mette d’accordo critici, giornalisti e clienti. A fine 2018 lascia il locale di Alba al suo socio e cambia il nome di quello torinese in Sestogusto, “nome che indica il nostro sesto gusto, cioè quello che secondo recenti ricerche scientifiche, confermate anche da uno studio appositamente condotto dall’Università dell’Oregon, ci fa percepire e apprezzare il sapore e le mille sfaccettature di tutti i carboidrati” spiega Prete.

“In questi anni ho avuto grandi soddisfazioni da Torino: il locale gira a mille, sia a pranzo che a cena, la clientela cresce e ho anche la fortuna di avere seduto ai miei tavoli qualche calciatore portoghese molto noto. Non posso negare che la partenza è stata traumatica: i ritmi serrati e i grandi numeri, tipici di una città come questa, ci hanno messo subito sotto pressione e abbiamo avuto bisogno di qualche mese di rodaggio. All’inizio non riuscivo a esprimermi al meglio, era tutto nuovo, veloce. Grazie a una brigata affiatata oggi mi sento pienamente realizzato e totalmente concentrato in quello che faccio”.

A partire dagli impasti, sempre in divenire, sempre nuovi a partire dalla ricerca delle farine, come quelle selezionate recentemente: il grano arso, che lo riporta “alla frisa del Salento con gusti di orzo e grani tostati.”, il mais, che dona ulteriore sofficità, e i semi di girasole che amplificano il gusto. Tante nuove idee e ispirazioni gli arrivano dai colleghi della panificazione, come Davide Longoni, dai corsi e dalle innovazioni del Mulino Quaglia, dal confronto con chef come Enrico Crippa, da cui è nato il Bao, e con Alberto Gipponi, genio delle fermentazioni, con cui collabora per il suo insaziabile desiderio di trovare l’abbinamento perfetto: “Attraverso il mio lavoro esprimo quello che sento, quello che vivo, quello che sono, quello che mi piace” sottolinea Prete.

Grande cura anche nella carta dei vini curata con Mauro Mattei, delle birre artigianali come Baladin, ma anche un piccolo produttore che farà una birra la cui fermentazione è con la sua focaccia e si chiamerà Sesto Gusto, sia in bottiglie che a fusto, e una nuova carta delle acque, “la mia nuova passione”, scelte secondo un’accurata selezione di Massimiliano.

Possiamo ancora definirlo un pizzaiolo? Forse ha ragione lui a preferire la definizione di “chef della pizza” visto il grande lavoro, quasi maniacale, che fa su materie prime, impasti e personale e sicuramente saprà stupirci con i prossimi progetti di trasformazione ed espansione.

I Piatti
Fa Crock

Interessante il menu, ampio e articolato, dove chi comanda è, guarda caso, l’impasto e si divide in: classica, lievito madre “vivo”, lunghe fermentazioni e farina macinata a pietra tipo 1 con germe di grano; Fa Crock, la preferita di Gabriele Bonci per la sua scioglievolezza, una reinterpretazione della tradizionale focaccia romana imbottita con alta percentuale di farina macinata a pietra tipo 2 e 1 con germe di grano;  La Pala, definita da Crippa un “soffio d’aria”; Croccante, farina macinata a pietra tipo 1 con germe di grano, un alto grado di idratazione a lievitazione mista e una lunga fermentazione) Pizz’Otto, pizza soffice a pasta alta “nuvola di grano” perché fatta con un impasto soffice che esalta il gusto incontaminato del grano macinato a pietra servita tagliata in 8 spicchi, leggermente friabile all’esterno e soffice all’interno; Fermento, una fermentazione spontanea senza l’aggiunta di alcun lievito, né lievito naturale, né pasta madre.

Ci sono anche le Speciali, le proposte esclusive di Massimiliano Prete con grano arso; con una farina composta da oltre 70 varietà di grani antichi siciliani e con mais e semi di girasoli.

Queste le proposte che ha in carta in questo momento.

HYGGE (un pre/impasto di pasta acida fatto fermentare per 14 ore a 18C° caratterizzato dalla farina di mais e semi di girasole) farcito con una salsa a base di yogurt di capra Cascina Badin messa con un sac a poche, salmone selvaggio norvegese marinato con sale, zucchero e mele Ambrosia, una dadolada di mele ambrosia condite con olio, sale e pepe e un ciuffetto di aneto. Divertente.

FOIE GRAS (impasto pan brioche con farina di grano tenero, uova, zucchero e burro) 8 spicchi con 8 medaglioni di foie gras composta al mandarino, petali di fiori eduli e qualche foglia di carota, un abbinamento vincente dove la freschezza del mandarino sgrassa il foie gras e lascia il palato pulito.

BAO, una vera sorpresa! Nasce da una chiaccherata con Enrico Crippa che gli chiede come farebbe un bao. Ispirato da questa idea decide di farlo con un impasto alla nocciola e cotto poi al vapore. La farcitura richiama la tradizione piemontese con cappone cotto confit con tutti i suoi tagli cosce, petto e ali per circa 4 ore a 90C°, disossato e sfilacciato a cui accosta una salsa verde classica (prezzemolo, pane bianco, aceto di mele, acciughe), nocciole, insalata mista, fiori eduli, olio e sale di Maldon. Gustoso, delicato e sfizioso.

PULLED PORK (impasto di grano arso) dove la base pizza viene cotta al forno solo con la scarola e farcita con pulled pork (il capocollo di maiale viene fatto rosolare in padella con sedano, carote e cipolle e cotto in forno per circa 12 ore a 90C°), una salsa al cavolo viola cotto con aceto, peperoncino e sale e ultimato con degli spuntoni di salsa al cavolo viola, salsa allo yogurt e foglie di cerfoglio. Golosissimo.

AGRESTE (impasto caratterizzato dal grano saraceno, inserito nell’impasto sotto forma di gel,unito ad un pre/impasto di pasta acida fatto fermentare per 16 ore a 18C°). Per questa versione vegetariana vengono spadellare delle bietolone direttamente in padella con un filo d’olio extravergine con cui viene fatta una crema a base di succo di limone della costiera, noci spellate e timo e da un ravanello si ricavano dei piccoli dadini da condire con sale e olio evo. Tagliare in otto spicchi la base bianca viene versata su ogni singolo spicchio un po’ di crema, subito dopo le bietole, i dadini di rapanello e decorata con foglie di tagete.

SFUMATURE D’AUTUNNO è un dessert semplice e fresco malgrado la crema chantilly ai marron glacé, la composta di cachi, il savarin di cachi, il Crumble al cioccolato, marron glacé e petali di fiori eduli.

Indirizzo

Sesto Gusto Torino

Via Mazzini 31/a – 10123 Torino

Tel. +39 011 1889 4434

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